Heute abend kam Jens vorbei. Besprechung zwecks Renovierung und Umgestaltung meiner Küche. Passend zum Thema kam er denn auch zum Essen.
Herbstlich passend, draußen regnet es, gab es Lamm mit Morchelsahne-Sauce und kleinen Thymiankartoffeln. Am Abend vorher habe ich ein Lammrücken aus der TK gepackt.
Die Vorbereitungen: aus dem Garten Lorbeer, Petersilie, Thymian und Salbei. Koriandersamen mörsern und die Kräuter waschen. Backofengrill einschalten. Die Morcheln in warmen Wasser einweichen und aus der TK 0,2 l Lammfond. Salzwasser aufsetzen, die Kartoffel waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Lachse und Filets aus dem Lammrücken auslösen und das Knochenstück in den Topf geben, Lorbeer und ein bisschen Korander dazu und aufkochen. So das Kochwasser für die Kartoffeln ist in Vorbereitung und braucht meine Hilfe nicht mehr. Zeit zum Tisch decken und ein bisschen aufräumen, auf dem Esstisch türmen sich die Bücher (Jagdbeute von der Buchmesse). Den Sud lasse ich eine halbe Stunde kochen, derzeil schneide ich die Morcheln und wasche die aus. Das Morchelwasser wird aufgehoben!
So nun Butter in einen kleinen Topf, die Morcheln dazu kurz in der Butter schwenken, Knoblauch je nach Vorliebe gepresst oder in Stücken und mit Cognac ablöschen. Soweit reduzieren bis die Pilze fast ohne Flüssigkeit sind, dann das Morchelwasser zu geben und nochmals reduzieren. Jetzt mit dem Lammfond ablöschen. Und dann ein Lorbeerblatt, den Rest Koriander, Pfeffer dazu. Salz erstmal nicht, da ich einen vorbereiteten Fond verwende. Derweil ist mein Lammknochen schön ausgekocht, über einer Schüssel abgiessen, den Topf kurz auswaschen und den Sud wieder in den Topf geben. Nun die Thymianzweige und Kartoffeln darin kochen. Zeit für die Lammstücke. Pfanne mit Olivenöl aufstellen, die Lammstücke in die Pfanne geben und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Nicht vergessen, die Platte runter zu schalten. Während die Lammstücke braten, giesse ich in den reduzierten Morchelfond 0,2l Sahne und köchel diesen kurz auf und stell den Topf an die Seite. Die Kartoffeln dürften gut sein. Nicht ganz gar, denn die kommen jetzt in den Backofen. Hierzu gieße ich diese ab, der Fond hat seine Schuldigkeit getan. Die Kartoffeln kommen in eine ofenfeste flache Form, werden mit Olivenöl übergoßen und darüber streue ich den Rest vom Thymian. Kurz wenden und ab in den Ofen.
Die Lammstücke lösche ich nun mit der Morchelsahne ab und lass diese in der Pfanne bei mittlerer Temperatur ziehen. So langsam könnte Jens auftauchen, es wird bald angerichtet. Die Kartoffeln sind fertig, das Lamm riecht verlockend und wir können essen...