Es gibt nichts zu feiern und trotzdem ein Festessen. Entenbrust mit Orangensauce „lackiert“. Komischerweise trauen sich teilweise gestandene Hausfrauen nicht an das leckere Brüstchen ran, dabei ist es das einfachste und gleichzeitig das effektvollste Gericht was mann so kochen kann. Ja, richtig gelesen „effektvoll“ vielleicht nicht wenn „Sie“ Vegetarierin ist, aber ansonsten kann mann damit schon punkten. Ich weiß nicht warum viele dies als „besonderes Essen“ bezeichnen, gemessen am Preis wohl kaum, denn wenn mann sieht was ein ordentlichen Stück Fleisch kostet muss die Entenbrust diesbezüglich nicht nachstehen. Und lecker ist es allemal.
Als aller erstes fange ich mit der Sauce an, die braucht lange und ist ein bisschen heikel. Für die Sauce brauche ich: Orangensaft (kein Nektar!!), Rohrzucker, Chili, Himbeer-Essig, Cognac. Als erstes wird der Rohrzucker (etwa 50-80g) karamellisiert. Wichtig hierbei ist es einen mittleren Topf auf kleiner Flamme zusammen mit dem Zucker zu erwärmen und nicht aus den Augen zu lassen. Der Zucker löst sich langsam, wird zähflüssig und nimmt langsam Farbe an. Achtung das mit der Farbe geht irgendwann fix und dann ist es zu spät! Am besten man stellt vorher alles andere für die Sauce bereit. Also 1 Esslöffel Himbeer-Essig in einem Schälchen, den geöffneten Orangensaft, die zerriebene Chili und 6 cl Cognac. Sobald der Zucker eine Mittelbraune Farbe hat wird zuerst mit dem Essig abgelöscht und dann direkt etwa 0,2 l Orangensaft aufgegossen. Vorsicht das kann spritzen und ist auf der Haut nicht grade angenehm, weil heiß. Nicht rühren, auch wenn es völlig verklumpt aussieht. Leicht schwenken und wieder auf der Platte köcheln lassen. Der O-Saft kocht nun langsam auf. Hier wieder aufpassen sonst kocht es über. Sobald es hoch kocht, Orangensaft nachgießen. Der Karamell löst sich nun nach und nach in dem Orangensaft auf. Jetzt wird dieser auf gut 1/3 der Menge reduziert. Nach der ersten Reduktion gebe ich den Cognac und den Chili dazu, plus eine Brise Salz. Ich reduziere nochmals auf die Hälfte weiter und gieße wieder O-Saft auf. Dies mache ich solange bis etwa 0,7 Liter Orangensaft verbraucht und auf eine Menge von einem Viertelliter reduziert sind. In der Zwischenzeit habe ich die Entenbrust zurechtgeschnitten, also überstehendes Fett, Sehnen etc entfernt und die Pfanne heiß gestellt. Öl braucht es nicht, ich brate die Brust im eigenen Fett auf der Haut an. Hierzu lege ich die Entenbrust mit der Fettschicht nach unten in die heiße Pfanne und schalte dann auf mittlere Hitze. Auf der Seite bleibt die Brust 4 Minuten, dann wird gewendet. Während die Brust anbrät, bereite ich Alupapier vor. Stücke in der Größe um die Brust ganz darin einzuschlagen. Auf die Folie kommen Tomatenscheiben, Rosmarin, Pfeffer und Salz. Nachdem die Entenbrust auf beiden Seiten gut angebraten ist, kommt diese auf die vorbereitete Folie und wird so eingeschlagen, dass kein Saft ausfließen kann. Die verpackte Brust kommt nun bei 120 Grad in den vorgeheizten Backofen und darf nun 15-30 Minuten je nach Größe und Garzustand fertig garen. Das Schöne ist, dass man da fast nix verkehrt machen kann. Durch die Folie und niedrige Temperatur macht es nix wenn sich die Gäste mal verspäten. Die Brust bleibt saftig.
Kleiner Tipp: Die Brust wird vor dem Anrichten auf den Teller in Scheiben geschnitten, der dabei verbleibende Saft einfach in die Orangensauce geben und unter kochen einrühren.

Ausnahmsweise mal ein Rezept zwischen der Reihe ohne Bilder. Da eine holde Maid bald Geburtstag hat und die Gäste mit etwas besonderem überraschen will, habe ich mich mit unzähligen Tränen und zur Vermeidung unnötigen Taschentuchverbrauchs (typisch Mädchen) überzeugen lassen, dass Rezept fürs Fest zu schreiben. Tja, was will mann machen wenn Frauenaugen klimpern: am Besten ganz schnell das was verlangt wird. Verlangt wird was mit Geflügel und da sag ich, da gibt es nur eines mit dem Girly auftrumpfen kann: Lecker gefüllte Hähnchenbrust. Nein, da gibt es keine Hintergedanken und wer nun anderes denkt tztztz So nun aber ran ans Kochen. Mit den Mengen hapuh, sollen um die 10 Portionen geben und Gerüchten zu folgen futtern die Jungs wie Scheunendrescher.
Los geht es, es braucht:
10 Hähnchen Brüste
6 Zucchini
8 Ei Gelb
Olivenöl
1 Chilischote
200g Bergkäse (würzig)
300g Kräutersaitlinge (Pilze)
frischen Salbei oder Estragon
Ein Bund Petersilie
4 Zehen Knoblauch
1 Zitrone (ungespritzt)
1 Pfund Butter
1 Zwiebel
1 Glas Hühnerfond (oder selbst gemachte Brühe)
1 Becher Sahne
1 Lorbeerblatt

An Gerätschaften: 1 Mixer, 1 Spritzbeutel, 1 dünnes scharfes Messer
Vorbereitungen: die Kunst des Kochens liegt in der Vorbereitung. Niemand soll ja merken, dass Frau gekocht hat, sondern im Gegenteil, es soll ja wirken als sei das Kochen nebenbei erfolgt.
Als erstes machen wir mal die Füllung mit der wir später die Brüstchen aufpumpen. Hierzu wird der Käse gewürfelt, die Pilze halbiert und das Ei getrennt. Das Eiweiß könnte die Basis für ein leckeres Dessert sein, also nicht wegkippen. Käse, Ei, 150g Pilze kommen zusammen mit 2 Zehen Knoblauch, 10 Blatt Salbei, eine Handvoll Petersilie, Pfeffer, die ausgelöste Chilischote (sonst brennt die Mannschaft), einen Spritzer Zitrone in den Mixer. Das Ganze wird nun gut zu einer Masse püriert. Die Konsistenz sollte so sein, dass es spritzfähig ist aber nicht fließt. Sollte es zu zäh sein, ein Ei mehr. Kleiner Tipp: nicht das ganze Eigelb auf einmal zu geben, sondern je nach Konsistenz nach und nach. So nun ist die Füllung fertig.
Während der Mixer jault kann Frau schon mal den restlichen Petersilie klein hacken, die Zucchinis in Scheiben schneiden, eine Zwiebel würfeln, den Backofen auf 180 grad Ober- Unterhitze schalten, den Knoblauch in Stücke schneiden und einen kleinen Topf (2 l) mit ca. 40g Butter aufsetzen.
In den Topf mit der heißen Butter kommen nun die Zwiebeln. Diese anschwitzen, so dass diese glasig sind, dann den Knoblauch beigeben und mit dem Fond ablöschen. Lorbeer und ein bisschen Salbei dazu und eine viertel Stunde köcheln so dass der Fond auf die Hälfte reduziert. Nebenher setzen wir noch einen Topf mit Butter auf. Darein kommen nun die restlichen Pilze und werden angebraten. Ein Tipp zu Pilzen, es gilt das gleiche wie bei Fleisch: nicht unnötig im Topf hin und her schieben! Wenn der Fond reduziert ist, werden die Pilze gepfeffert und gesalzen und mit dem Fond durch ein Sieb gegeben, abgelöscht. Das lassen wir nochmals vor sich hin kochen.
Die Zwischenzeit kann dazu genutzt werden, die Fülltaschen in die Brüste zu schneiden. Hierzu legt frau die Brust auf ein Brett (die Hähnchenbrust tztz) und legt die flache Hand darauf um dann mit der Messerspitze in diese einzustechen und flach ein V in Richtung Rand in der Hähnchenbrust zu schneiden. So entsteht eine Tasche mit einer Öffnung dort wo das Messer eingestochen wurde. Nicht verzagen, nach der 3. Brust ist das Routine. Jeder Schönheitschirurg hat auch mal mit üben angefangen. Jetzt geht es an die Körbchengröße: die Füllung kommt nun einen Spritzbeutel und die Tülle wird in das Loch in der Brust gesteckt. Dann langsam die Füllung in die Brust drücken. Je nach Größe der Tasche 0,05-0,1 l also gut gestopft. (Hier eine Anleitung)
Derweil ist unser Fond bestimmt gut durchgekocht, nicht aus den Augen lassen nicht das davon nix mehr über bleibt. Die Platte einfach nach 10 Minuten ausschalten dann kann nix passieren.
Nun kommt Olivenöl in eine große Pfanne. Die Brüste jeweils 2 Minuten auf jeder Seite anbraten und nach und nach auf ein Backblech oder besser noch einer Kasserolle nebeneinander legen. Die Pfanne nicht auswaschen, die wird danach so noch gebraucht.
Jetzt wird sich erstmal um die Sauce gekümmert. Der Fond ist fertig, dann geht es nun ans montieren. Warum die in der Profiküche montieren sagen, weiß ich auch nicht, ich hab mal vergeblich nach einem Schraubenschlüssel in der Küche gesucht. Also den Fond nochmals aufkochen, und Würfelweise Butter zugeben, dabei mit schön gleichmäßig rühren. Wenn alle Butter (ca. 200 g) eingerührt sind, köcheln lassen.
Die Schale der Zitrone wird nun abgerieben. Hierzu geht, wenn kein Zestenschneider zur Hand auch eine Reibe. Nun kommen die Brüste, nach dem über jede Brust ein bisschen von dem Fond gelöffelt wurde und die gerieben Zitronenschale darüber verteilt ist, in den Ofen. Der Ofen wird nun auf 140 Grad runtergeschaltet. Die niedrige Temperatur deswegen, damit keine Hektik entsteht nur weil die Hähnchen gar sind. Bei der Temperatur brauchen die etwa 12-18 Minuten.
Nun noch die Zucchini: Hierzu geben wir nochmals Öl in die Pfanne, da rein kommen nun die Zucchini-Scheiben und werden von beiden Seiten angebraten. Pfeffer, Salz darüber und mit dem Saft der Zitrone ablöschen, kurz aufköcheln und warm stellen. Die sind fertig.
Zurück zur Soße, die dürfte nun etwas dicker sein durch das aufkochen und die Butter, dazu wird nun der Becher Sahne gegeben. Umrühren, köcheln lassen nicht kochen.
Jetzt noch eben ins Bad, die Fassade renovieren und sich schick machen: es kann angerichtet werden. Passend zu den Brüsten, den Zucchini und der Sauce sind die Kartoffeln wie in meinem Blog von gestern zu lesen. Die können übrigens vorweg gemacht werden, auf Küchenkrepp ausgelegt und wenn es soweit ist noch mal in einer ofenfesten Schüssel für 5 Minuten in den Ofen. Alles klar? Na dann, viel Spaß beim Feiern.