Ist immer dann wichtig, wenn es schnell gehen soll und trotzdem ein bisschen Besonders sein soll. Mann gönnt sich ja sonst nix. Da mich der Montag wieder hatte und damit es mal wieder ein bisschen später wurde, war einfach kochen und trotzdem lecker essen auf dem Programm. Wer ab und an mal die Uhrzeiten liest, kennt meine Zeiten.
Es gab die restlichen Minutensteaks, diesmal nur anders. 365 Tage kochen heisst ja nicht, immer was Neues sondern Gleiches auch in Variationen. Am Montag kam als Beilage Sellerie. Nicht zu weich gekocht und nur mit Muskat, Peffer und Salz abschliessend in Butter geschwenkt einfach lecker. Das Schweinchen bekam nach kurzen Anbraten, Tomaten und Brie oben auf, kurz abgelöscht und Deckel drauf. Dazu noch einen Salat aus Chinakohl und Rettich.

Nein es geht nicht um den Kopf im Sand, sondern um den Sonntag den 17.12.2006: Strauss! Auf dem Markt bei dem Geflügelstand gab es Strauss. Da konnte ich nicht daran vorbei gehen. Wer Strauss noch nie gegessen hat, sollte dies unbedingt nachholen.
Aus dem Chinakohl und einem Rest Chicoree erst mal einen Salat angesetzt. Grundsätzlich lasse ich Chicoree, Chinakohl und Rettich immer gerne lange ziehen. Schmeckt einfach besser. Nun zum Straus, schön von beiden Seiten angebraten, einen Deckel aus Brie mit Paprika darüber und mit Sherry abgelöscht, durfte dieser in der Pfanne unter dem Deckel fertig garen. Das schöne am Straussenfleisch ist, es brät sich wie ein gutes Rinderfilet. Wers mag medium und ich wollte es so haben!

Nach dem ausgiebigen Menü von Gestern und der Rückführung der Küche in den Normalzustand, war dann am Samstag den 16.12.2006 doch eher mal wieder die schnelle Küche gefragt. Wohlweisslich habe ich auf dem Markt entsprechend eingekauft: kleine Schweineschnitzel von meinem erste Wahl Metzger Osypka. Dazu Chinakohl und Mandarinen. Hört sich auf den ersten Blick komisch an, ist aber nicht nur schnelles Kochen sondern logisch "lecker".
Den Chinakohl in Streifen schneiden, die Mandarine in kleine Stücke teilen und das Minutensteak kurz auf beiden Seiten anbraten. Dann die Mandarinen zugeben. Nun das Ganze mit dem Chinakohl bedecken, ein bisschen Wasser angiessen und Deckel drauf. Maximal 3-4 Minuten ziehen lassen, nachwürzen und fertig ist der süß-scharfe Teller.

Uff, was ein (Frei)tag der 15.12.2006. Heute ist bei mir zu Hause das Weihnachtsessen für die Verlagskollegen. Zum Glück habe ich gestern wenigstens einen Teil vorbereitet. Statt das mein Auto gestern fertig geworden wäre, ne die gut organisierte Werkstatt hat trotz 3 Wochen Terminvorlauf, erst am Tag der Zerlegung festgestellt, dass man Spezialwerkzeug benötigt. Und zur Krönung wurde der Wagen nicht um 12 Uhr sondern erst um 14.30 Uhr fertig. Zu einer Zeit zu der ich längst durch Markthalle watscheln wollte. Prima, mein Tagesplan war gelaufen und es sah so aus als wenn aus einem gemütlichen Kochen etwas Hektik werden würde. Zumal Freitag-Nachmittag eh alle Beamten dieser Welt meinen in der Stadt unterwegs zu sein. Kein Wunder, um 12 Uhr die Akten abstauben, weglegen und ab 11 nicht erreichbar sein. Was ist eigentlich eine 38 Stundenwoche?

Die Vorspeise
Hähnchenleber-Pate und Feldsalat mit Senf-Balsamico-Vinaigrette

Was braucht es für die Pate? Neben einer Pastetenform, natürlich Hähnchenleber, Chili, Eier, Staudensellerie, eine Zwiebel und normalerweise nehme ich noch einen Apfel dazu. Doch diesmal ohne Apfel, sonst würde unsere Elvira einfach mal eben ausfallen. Die Arme hat eine Zucker-Allergie. Los geht es, die Leber erst anbraten, dann die Zwiebel und den geschnittenen Staudensellerie dazu. Die Leber brate ich halb durch an und wird dann mit Sherry abgelöscht. Diesen reduzieren und noch mal etwas an gießen. Der Pfanneninhalt kommt nun in den Thermomix. Nun kommt Pfeffer, Salz, Knoblauch und Chili daran, einmal kurz aufpürieren und dann abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist, gebe ich 2 Eier dazu, eine Spur Olivenöl und nun richtig aufpürieren. Die Masse kommt dann in die Terrinenform. Gegart wird die Pate im Wasserbad. Hierzu stellte ich bevor ich anfange eine Kasserolle oder flache GN halb mit Wasser gefüllt bei 220 Grad in den Backofen. Die Terrine wird dann in das Wasser gestellt und kaltes Wasser bis knapp unter den Rand der Terrine nachgefüllt. Den Backofen stelle ich nun auf 140 Grad und die Terrine darf nun ca. 40 Minuten schwimmen. Auskühlen lassen und ab in den Kühlschrank.



Der Trick an einem mehrgängigen Menü, bei dem mann auch mitessen will und nicht nebenher in der Küche stehen möchte, besteht aus drei Teilen: der Auswahl der Gänge, der Vorbereitung und der Zubereitungsreihenfolge. Ich beginne immer mit dem Dessert. Je nach Auswahl kann dieser am meisten Schüsseln verbrauchen und muss meistens noch in die Kühlung. Ist der Dessert fertig, alle Schüsseln und Zeugs abgespült (ja auch Jungs räumen beim kochen auf) folgt die Vorbereitung aller sonstigen Zutaten. Auch wenn manch gestandene Hausfrau es als Verschwendung an sieht, es kommt alles in kleine Schüsseln und ich brauche einiges an Schneidebrettern. Wenn denn alles gewaschen, geschnippelt und gewürfelt ist, das Fleisch vorbereitet, beginne ich in der Regel mit der Sauce. Eine gute Sauce muss gut reduziert werden (meine Meinung). Dann folgt je nach Art das Fleisch, Kartoffeln koche ich meist vorweg und stelle diese 3/4 gar beiseite. So entsteht nach und nach das Menü. Damit jedoch hier niemand durcheinander kommt, ist die Reihenfolgen wie „serviert“ beschrieben.


Der Hauptgang
Lammrücken mit Fenchel-Kartoffeln

Das wichtigste ist die Sauce! Hierzu hatte ich zwar noch Lammfond in der Tiefkühltruhe, doch dieser sollte nur die Basis sein. Hierzu musste ich erst mal in den Garten Petersilie, Lorbeer, Lavendel, Rosmarin holen. Nun folgte die Vorbereitung: Topf auf den Herd und Butter schmelzen, geschnippelte Zwiebelstücke (bei Basisfonds mist nur geviertelt und grob geschält die Haut bleibt dran). Sobald die Zwiebeln glasig sind kommt Knoblauch dazu und es wird mit 4cl Sherry abgelöscht. Nach einem ersten Reduzieren kommen 0,4 l des Lammfonds dazu. Lorbeer, Chili, ein bisschen Lavendel, gemörserte Fenchelsamen und Pfeffer, Salz werden nun mit gekocht. Während die Sauce vor sich hin köchelt, widmete ich mich den eigentlichen Vorbereitungen: Kartoffeln, Fenchel, (und allem was noch zur Vorspeise gehört, doch diese ist ja bereits beschrieben). Die Kartoffeln werden nur halbgar gekocht und der Fenchel nur blanchiert. Beide stelle ich in Sieben beiseite. Nun kamen die schönen Lammrücken vom Iraner am „Schwarzen Bären“an die Reihe, übrigens traditionell geschlachtet, an die Reihe. Die Fettschicht abgezogen und auch sonst alles an zuviel Fett abgeschnitten. Einige Stücke des Fetts kamen in die Eisenpfanne anstatt Öl. Nun wurden die Lammrücken angebraten und nachdem diese rundum Farbe genommen hatten mit Sherry abgelöscht. Nun kamen die Rücken in einer Kasserolle bei 180 Grad in den Backofen (vorgeheizt auf 220 und dann runtergestellt). Die Garzeit ist je nach Stück unterschiedlich, ich richte mich lieber nach Gefühl und Kerntemperatur, hier waren es 70 Grad. Die Stücke sollten nach dem Auslösen noch blutig sein. Derweil habe ich die Kartoffeln in einer Schüssel gesalzen, Olivenöl daran gegeben und gut durchgemischt und auf ein Blech verteilt. Kurz vor Eintreffen der Gäste habe ich den Fond abgesiebt und zurück in den Topf gegeben. Mit dem Klingeln kam das Lamm aus dem Ofen und wurde zum Ruhen zur Seite gestellt. Stattdessen kam das Blech mit den Kartoffeln in den Ofen und dieser wurde auf 250 Grad hoch gestellt. Übrigens, über den Verlauf wurde der Lammfond 4-mal reduziert.
Nach dem Anrichten der Vorspeise, wurde der Backofen auf 140 Grad reduziert und das Lamm wieder dazu geschoben. Nun konnte gemütlich der erste Gang vernichtet werden.
Es folgte Gang II. Hierzu habe ich die Lammrücken (Lachse und Filet) ausgelöst und zusammen mit dem Sud aus der Kasserolle in der Sauce kurz aufgekocht. Das Nachziehen zu Rosa erfolgte in der Sauce, deswegen die „blutige Angelegenheit“. Achja, die Fenchelstücke wurden noch vorher zu den Kartoffeln auf dem Blech verteilt und durften nun nebenher fertig garen. Dann wurden die Lammstücke in gleiche Stücke geschnitten, die Sauce kurz mit Butter eingedickt. Gang II war bereit zum Servieren.

Das Dessert, der Dessert?
Halbgefrorenes Tiramisu speziale mit Mango

Das Dessert war eine kleine Herausforderung. Eine liebe Kollegin darf kein Zucker essen (bereits erwähnt), doch wie macht mann einen Dessert ohne Zucker? Ganz einfach, indem mann diesen weglässt. Zuerst einen Topf aufsetzen, ca. 40 g Butter auflösen und den Inhalt einer Vanilleschote und die Schote dazu geben, ein bisschen Zitronengras und kurz anschmoren, dann mit Whiskey ablöschen (Single Malt). Aufkochen und dann ziehen lassen. Nun Sahne richtig steif schlagen und Mascarpone unterziehen. Die Whiskey-Vanille absieben und mit 0,15 Sahne kurz aufkochen. Die gekochte Sahne wird nach dem Abkühlen unter die Mascarpone-Sahne geschlagen. Nun wird mit der Mascarponecreme eine erste Schicht in einer flachen Schüssel verteilt, darauf kommen in Cafe-Likör getunkte Löffelbiskuit. Jedoch nur auf 3/4 der Fläche, denn ein Teil darf ja gar keine Spur von Zucker haben. Nun wird alles wieder von Marscapone bedeckt und ab damit in die Tiefkühltruhe. Es wird halbgefroren serviert.

Der Wein
Zu einem guten Essen gehört ein guter Wein: 1997er Albali Gran Riserva.