Nach dem ausgiebigen Menü von Gestern und der Rückführung der Küche in den Normalzustand, war dann am Samstag den 16.12.2006 doch eher mal wieder die schnelle Küche gefragt. Wohlweisslich habe ich auf dem Markt entsprechend eingekauft: kleine Schweineschnitzel von meinem erste Wahl Metzger Osypka. Dazu Chinakohl und Mandarinen. Hört sich auf den ersten Blick komisch an, ist aber nicht nur schnelles Kochen sondern logisch "lecker".
Den Chinakohl in Streifen schneiden, die Mandarine in kleine Stücke teilen und das Minutensteak kurz auf beiden Seiten anbraten. Dann die Mandarinen zugeben. Nun das Ganze mit dem Chinakohl bedecken, ein bisschen Wasser angiessen und Deckel drauf. Maximal 3-4 Minuten ziehen lassen, nachwürzen und fertig ist der süß-scharfe Teller.

Uff, was ein (Frei)tag der 15.12.2006. Heute ist bei mir zu Hause das Weihnachtsessen für die Verlagskollegen. Zum Glück habe ich gestern wenigstens einen Teil vorbereitet. Statt das mein Auto gestern fertig geworden wäre, ne die gut organisierte Werkstatt hat trotz 3 Wochen Terminvorlauf, erst am Tag der Zerlegung festgestellt, dass man Spezialwerkzeug benötigt. Und zur Krönung wurde der Wagen nicht um 12 Uhr sondern erst um 14.30 Uhr fertig. Zu einer Zeit zu der ich längst durch Markthalle watscheln wollte. Prima, mein Tagesplan war gelaufen und es sah so aus als wenn aus einem gemütlichen Kochen etwas Hektik werden würde. Zumal Freitag-Nachmittag eh alle Beamten dieser Welt meinen in der Stadt unterwegs zu sein. Kein Wunder, um 12 Uhr die Akten abstauben, weglegen und ab 11 nicht erreichbar sein. Was ist eigentlich eine 38 Stundenwoche?

Die Vorspeise
Hähnchenleber-Pate und Feldsalat mit Senf-Balsamico-Vinaigrette

Was braucht es für die Pate? Neben einer Pastetenform, natürlich Hähnchenleber, Chili, Eier, Staudensellerie, eine Zwiebel und normalerweise nehme ich noch einen Apfel dazu. Doch diesmal ohne Apfel, sonst würde unsere Elvira einfach mal eben ausfallen. Die Arme hat eine Zucker-Allergie. Los geht es, die Leber erst anbraten, dann die Zwiebel und den geschnittenen Staudensellerie dazu. Die Leber brate ich halb durch an und wird dann mit Sherry abgelöscht. Diesen reduzieren und noch mal etwas an gießen. Der Pfanneninhalt kommt nun in den Thermomix. Nun kommt Pfeffer, Salz, Knoblauch und Chili daran, einmal kurz aufpürieren und dann abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist, gebe ich 2 Eier dazu, eine Spur Olivenöl und nun richtig aufpürieren. Die Masse kommt dann in die Terrinenform. Gegart wird die Pate im Wasserbad. Hierzu stellte ich bevor ich anfange eine Kasserolle oder flache GN halb mit Wasser gefüllt bei 220 Grad in den Backofen. Die Terrine wird dann in das Wasser gestellt und kaltes Wasser bis knapp unter den Rand der Terrine nachgefüllt. Den Backofen stelle ich nun auf 140 Grad und die Terrine darf nun ca. 40 Minuten schwimmen. Auskühlen lassen und ab in den Kühlschrank.



Der Trick an einem mehrgängigen Menü, bei dem mann auch mitessen will und nicht nebenher in der Küche stehen möchte, besteht aus drei Teilen: der Auswahl der Gänge, der Vorbereitung und der Zubereitungsreihenfolge. Ich beginne immer mit dem Dessert. Je nach Auswahl kann dieser am meisten Schüsseln verbrauchen und muss meistens noch in die Kühlung. Ist der Dessert fertig, alle Schüsseln und Zeugs abgespült (ja auch Jungs räumen beim kochen auf) folgt die Vorbereitung aller sonstigen Zutaten. Auch wenn manch gestandene Hausfrau es als Verschwendung an sieht, es kommt alles in kleine Schüsseln und ich brauche einiges an Schneidebrettern. Wenn denn alles gewaschen, geschnippelt und gewürfelt ist, das Fleisch vorbereitet, beginne ich in der Regel mit der Sauce. Eine gute Sauce muss gut reduziert werden (meine Meinung). Dann folgt je nach Art das Fleisch, Kartoffeln koche ich meist vorweg und stelle diese 3/4 gar beiseite. So entsteht nach und nach das Menü. Damit jedoch hier niemand durcheinander kommt, ist die Reihenfolgen wie „serviert“ beschrieben.


Der Hauptgang
Lammrücken mit Fenchel-Kartoffeln

Das wichtigste ist die Sauce! Hierzu hatte ich zwar noch Lammfond in der Tiefkühltruhe, doch dieser sollte nur die Basis sein. Hierzu musste ich erst mal in den Garten Petersilie, Lorbeer, Lavendel, Rosmarin holen. Nun folgte die Vorbereitung: Topf auf den Herd und Butter schmelzen, geschnippelte Zwiebelstücke (bei Basisfonds mist nur geviertelt und grob geschält die Haut bleibt dran). Sobald die Zwiebeln glasig sind kommt Knoblauch dazu und es wird mit 4cl Sherry abgelöscht. Nach einem ersten Reduzieren kommen 0,4 l des Lammfonds dazu. Lorbeer, Chili, ein bisschen Lavendel, gemörserte Fenchelsamen und Pfeffer, Salz werden nun mit gekocht. Während die Sauce vor sich hin köchelt, widmete ich mich den eigentlichen Vorbereitungen: Kartoffeln, Fenchel, (und allem was noch zur Vorspeise gehört, doch diese ist ja bereits beschrieben). Die Kartoffeln werden nur halbgar gekocht und der Fenchel nur blanchiert. Beide stelle ich in Sieben beiseite. Nun kamen die schönen Lammrücken vom Iraner am „Schwarzen Bären“an die Reihe, übrigens traditionell geschlachtet, an die Reihe. Die Fettschicht abgezogen und auch sonst alles an zuviel Fett abgeschnitten. Einige Stücke des Fetts kamen in die Eisenpfanne anstatt Öl. Nun wurden die Lammrücken angebraten und nachdem diese rundum Farbe genommen hatten mit Sherry abgelöscht. Nun kamen die Rücken in einer Kasserolle bei 180 Grad in den Backofen (vorgeheizt auf 220 und dann runtergestellt). Die Garzeit ist je nach Stück unterschiedlich, ich richte mich lieber nach Gefühl und Kerntemperatur, hier waren es 70 Grad. Die Stücke sollten nach dem Auslösen noch blutig sein. Derweil habe ich die Kartoffeln in einer Schüssel gesalzen, Olivenöl daran gegeben und gut durchgemischt und auf ein Blech verteilt. Kurz vor Eintreffen der Gäste habe ich den Fond abgesiebt und zurück in den Topf gegeben. Mit dem Klingeln kam das Lamm aus dem Ofen und wurde zum Ruhen zur Seite gestellt. Stattdessen kam das Blech mit den Kartoffeln in den Ofen und dieser wurde auf 250 Grad hoch gestellt. Übrigens, über den Verlauf wurde der Lammfond 4-mal reduziert.
Nach dem Anrichten der Vorspeise, wurde der Backofen auf 140 Grad reduziert und das Lamm wieder dazu geschoben. Nun konnte gemütlich der erste Gang vernichtet werden.
Es folgte Gang II. Hierzu habe ich die Lammrücken (Lachse und Filet) ausgelöst und zusammen mit dem Sud aus der Kasserolle in der Sauce kurz aufgekocht. Das Nachziehen zu Rosa erfolgte in der Sauce, deswegen die „blutige Angelegenheit“. Achja, die Fenchelstücke wurden noch vorher zu den Kartoffeln auf dem Blech verteilt und durften nun nebenher fertig garen. Dann wurden die Lammstücke in gleiche Stücke geschnitten, die Sauce kurz mit Butter eingedickt. Gang II war bereit zum Servieren.

Das Dessert, der Dessert?
Halbgefrorenes Tiramisu speziale mit Mango

Das Dessert war eine kleine Herausforderung. Eine liebe Kollegin darf kein Zucker essen (bereits erwähnt), doch wie macht mann einen Dessert ohne Zucker? Ganz einfach, indem mann diesen weglässt. Zuerst einen Topf aufsetzen, ca. 40 g Butter auflösen und den Inhalt einer Vanilleschote und die Schote dazu geben, ein bisschen Zitronengras und kurz anschmoren, dann mit Whiskey ablöschen (Single Malt). Aufkochen und dann ziehen lassen. Nun Sahne richtig steif schlagen und Mascarpone unterziehen. Die Whiskey-Vanille absieben und mit 0,15 Sahne kurz aufkochen. Die gekochte Sahne wird nach dem Abkühlen unter die Mascarpone-Sahne geschlagen. Nun wird mit der Mascarponecreme eine erste Schicht in einer flachen Schüssel verteilt, darauf kommen in Cafe-Likör getunkte Löffelbiskuit. Jedoch nur auf 3/4 der Fläche, denn ein Teil darf ja gar keine Spur von Zucker haben. Nun wird alles wieder von Marscapone bedeckt und ab damit in die Tiefkühltruhe. Es wird halbgefroren serviert.

Der Wein
Zu einem guten Essen gehört ein guter Wein: 1997er Albali Gran Riserva.

Es ist wohl Fakt, die Datenebene unseres Produktionsservers hat sich verabschiedet. Nicht nur eine Platte im Raid, sondern auch der Master verfügt über böse Sektorfehler. Halleluja, ich liebe EDV. Wer keine Arbeit hat, kauft sich einen Computer. Doch heute muss ich mal früher heim, egal was mit den Daten ist. Vorbereitung für Morgen und essen will ich auch mal irgendwann. Achja wir schreiben Donnerstag den 14.12.2006.
Vorbereitet habe ich die Hähnchenleber-Pate als Teil der Vorspeise für Morgen. Doch die beschreib ich erst im nächsten Eintrag. Und damit ich damit ich ob der Vorbereiterei nicht verhungere, kam derweil ein Hähnchen-Schlegel in den Ofen. Dazu gab es einen Kopfsalat mit Chicoree und hört hört Mayo und Grillsauce (Olive). Fast Junk-Food, aber leggaaaa....

Mittwoch, den 13.12.2006 meinte unser Server die Grätsche zu machen. Unangenehm und lästige Arbeit. Eine Platte im Raid hat gemeint tschüss zu sagen und aus dem Leben zu scheiden. Normalerweise kein Problem und als ich in die Stadt fuhr eine Ersatzplatte zu besorgen war das Ausmaß der Katastrophe noch nicht ersichtlich. Da an dem Abend Jens zum Essen kommen sollte, nutzte ich die Gelegenheit und machte Halt im Türkischen Supermarkt. Die Auslagen haben mich doch glatt gereizt mal ein bisschen den Orient in die Küche einziehen zu lassen. Da ich ab und an Bulent Mitçarf heisse und mich als Missionskoch auf einer Insel mit lauter Verrückten betätige, fand ich das passend.
Und als ich die Auslage an der Fleischtheke sah war auch gleich klar, was die Vorspeise am Freitag sein würde.
Aber erst mal zum Mittwoch!
Beim Türken ist mir das Lamm-Rinder-Hack und die Hähnchenleber aufgefallen. Ich hätte dort einkaufen können bis der Arzt kommt ... die Entscheidung war dann einfach, zwei Gänge. Etwas leichtes vorweg: Hähnchenleber mit Honig und dazu ein einfacher Kopfsalat.
Zum Hauptgang: Hackbraten mit Cous-Cous. Zuerst mal Knoblauch, Tomate, Zucchini, Fenchelsalmen, Chili in den Thermomix und dann auf kleiner Stufe das Hackfleisch und 2 Eier gekuttert. Die Masse kam dann in eine viereckige Backform und bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen. Den Hartweizengries in warmer Brühe ziehen lassen und in einem kleinen Topf gewürfelte Tomate in Butter geschwenkt. Nach dem der Hartweizengries aufgegangen war, kam dieser zur Butter in den Topf, umrühren und leicht warm stellen. Kurz vor dem Servieren noch ein paar Spritzer Zitrone an den Gries.
Zum Dessert gab es leckeres Gebäck vom Spanier in Grappa-Begleitung.

Es gibt Abende, da kommt mann nach Hause, hat noch hier und dort was zu tun und hat keine Lust die "große" Küche anzuwerfen. So wie gestern Abend, nach Hause gekommen und noch telefoniert - also nebenher gekocht. Bei Pasta, Reis und Kollegen ist alles unkritisch, doch bei Rührei kann dies mal schnell zu ner trockenen Angelegenheit werden. Und da hilft auch keine liebreizende Stimme am Fon. Aber was soll mann machen, die Eier waren schon aufgeschlagen in der Pfanne schwenkten bereits die Schwarzwurzeln, Tschüss sagen? Nö, die Eier in die Pfanne, umrühren und Deckel drauf. Ziehen lassen bei niedriger Temperatur und siehe da, es passiert nix. Das Rührei mit Schwarzwurzeln war trotz Telefon nicht trocken.

Praktisch, wenn die Tiefkühltruhe noch die Reste vergangener Kochgelagen beherbergt. So auch gestern Abend! Aus den tiefen der Kühltruhe eine kleine Dose von der Gemüse-Tomatensuppe aufgetaut und im Topf reduziert. Nebenher Nudeln gekocht und kurz vor Al dente in die reduzierte "Suppe" Venus-Muscheln gegeben. Käse darüber gerieben und die Nudeln dazu, rühren und ziehen lassen. Fertig war der 10 Minuten-Teller.

Nach einem Umweg endlich am Sonntag in den eigenen vier Wänden. Tja und wie es so ist, wenn man ein paar Tage unterwegs war, der Kühlschrank ist leider nicht magisch ... und ich hatte Lust zu kochen. Hatte ja schon fast Entzugserscheinungen. Also erstmal Lage peilen.
In der TK war noch ein Stück Rinderfilet (gefroren), im Kühlschrank noch Rote Beete und alles andere wie Kartoffeln, Reis und sowas hab ich eh immer da. Lust auf nen schnellen Pasta-Abend hatte ich nicht, also genüßlich kochen.
Mit nem tiefgefrorenen Filet auf den ersten Blick schwierig und es in der Micci auftauen, dazu war es mir zu schade. Wie wäre es mit blanchiertem Filet in Rote Beete-Brühe? Gedacht, getan: Rote Beete schälen und würfeln, Rinderbrühe auftauen, Chilischote schneiden und Knoblauch würfeln. Die Rote Beete mit Butter kurz anschwitzen, mit einem Teelöffel Essig ablöschen und Brühe drüber gießen (von der Rote Beete habe ich dazu nur 2/3 der Menge verwendet). Knoblauch und Chili zugeben, das tiefgefrorene Rinderfilet in den Sud und gut kochen lassen. Kochzeiot etwa 30 Minuten. Nebenher Reis kochen.
Das Filet nach 30 Minuten rausnehmen und dann die Brühe auf die Hälfte reduzieren. Nun die Brühe duch ein Sieb geben und das Filet nochmal für 10 Minuten mitkochen. Zum Schluss wird das Filet nochmal kurz ruhen gelassen und die rote Sauce mit Sahne eingedickt. Sieht krass aus und ist konkret lecker. Anmerkung, das Bild ist kein Farbfehler! Und ich bin wieder auf dem Laufenden...

Nach der Feier brauchte ich erstmal ein gutes Frühstück. Nein, es gab genug zu Essen, aber wenn ich am Tag vorher mehr als sonst gegessen habe, bedarf es eines guten Frühstücks. Und das gab es dem Chelsea angegliederten Central. Danach nach Köln Nippes auf meinen Lieblingswochenmarkt mit meinem Telefonliebling. Dann Weihnachtsmarkt und ab nach Daun, die Quelle von leckeren Sachen besuchen: Aroma. Schon oft hier erwähnt. Und ich konnte es nicht lassen, die Tüte war voll. Wer mal durch die Eifel fährt und zufällig nach Daun kommt, sollte dort mal vorbei schauen. Aber nicht wundern, leer geht da niemand raus. Empfehlenswert: Cafe in vielen Variationen und vom "Chef" dort geröstet. Obwohl, Chef?

Am 8.12.2006 wurden die Ringe getauscht. Nein nicht ich, ich bin noch auf dem Markt, sondern meine gute Freundin Carolin meinte es sich das zweite Mal anzutun. Und dies ohne Genehmigung und vorheriger Absegnung durch mich. Na dann, lots of luck und wehe Carolin Du kommst irgendwann schniefend angetrappst.... However, es war eine gemütliche Feier und ich musste nicht kochen. Drum auch eine Lücke.
Für die Küche sorgte wer anderes.

Am 7.12.2006 endlich nach einer Bootsfahrt durch die Wasserfronten in Köln angekommen. Leider hat das Maritim kein Zimmer mehr für mich, also habe ich am Morgen eine Alternative mit DSL auf dem Zimmer gesucht. Bin ja nicht nur aus Spaß in Köln sondern auch zum Arbeiten. Angeboten hat sich das Park-Inn. Das war der Plan und der ging genau bis zur Ankunft. Da stellte sich nach Bezug des Zimmers heraus, dass dieses zwar über DSL verfügt aber mitnichten inklusive. 10 Euro die werte Stunde. Hallo? Ich erwarte von einem Hotel dieser Preisklasse, dass es a) auf dem Stand der Zeit ist und sowas nicht extra gecharched wird. Also langes hin und her telefonieren und Thscüss. Begrüßt hat mich das Chelsea, witzig etwas alternativ und mitten im Leben. Sowas gefällt mir. Achja WLAN inklusive und schnell. Einfach zu empfehlen.
So nachdem dies geschafft war und mein Termin eh schon 3 mal geschoben war, konnte ich endlich los. Und Achim überraschte mich mit seinem Lokal, er nennt es Cafe, Stanton. Impressed ... Klasse Atmosphäre obwohl reichlich mit Weihnachtsfeiern voll, Ambiente 100 Punkte und die Küche phantasievoll und nicht überladen. Ich hatte eine Tapa-Platte die nicht nur reichlich, sondern hervorragend war. Und einen interessanten Abend.

Nach dem üppigen Abend gestern, ging heute (6.12.2006) alles drunter und drüber. Nicht das der Zeitplan eh schon Optimismus pur war, nein da meinte so ein Piefke uns wegen unserer Adventsaktion anzugehen. Völliger Schwachsinn, da melden sich Leute in Shops für Newsletter an und irgendwann vergessen sie es einfach und meinen einen auf dicken Max oder Elise zu machen. Anstatt einfach "unsubscribe" zu klicken und sich zu freuen, dass dies wirklich funktioniert, nein, da muss dann gleich Anwalt her. Quintessenz, 3 Stunden wegen Abklärung für den Eimer. Meinetwegen sollten solche Leute mit echtem Spam tausendfach beschickt werden. Ich brech auch jeden Tag über neue Viagra-Deals, Pharmazeutika und liebreizende Russinnen bei denen ich mich ja schon so lange nicht gemeldet habe. Da gibt es kein Opt-in, kein Unsubscribe, es ist einfach nur Müll. Und wegen dem Müll kräht keine deutsche Gründlichkeit.
Demzufolge und weil ich am nächsten Tag nach Köln wollte, gab es ein Nachtmahl. Sehr interessant wars auf jeden Fall und über das Aussehen reden wir hier nicht, ist ja keine Modelcontest.
Also Restbratenstück (nicht vorgekocht) in kleine Stücke schneiden, Wirsing in Streifen zerlegen, Chili Fenchelsamen und rote Beeren mörsern, Knoblauch klein schneiden und los geh es. Zuerst die Fleischwürfel in die Pfanne, von allen Seiten kurz anbraten, Gewürze drüber, schwenken, dann den Wirsing dazu und nun 2 Eier drüber schlagen und die Pfanne nicht mehr bewegen. Nachdem die Eier angezogen haben etwa 0,05 l Wasser an das Ganze, Deckel drauf und warten bis das Ei gar ist. Der Trick ist das nicht mehr bewegen der Pfanne und der richtigen Temperatur, sonst brennt es an. Es sah komisch aus, war aber trotzdem passend ,

Heute abend, Dienstag 5.12.2006, haben wir uns was verdient! Mal ein bißchen relaxter und ein Plauderabend mit elGrafiko. Und richtig, wenn der Kreative kommt muss es ordentlich was geben. Der neuen Pünktlichkeit habe ich mit einer Vorspeise vorgebaut und? Genau, nix mit Pünktlich Hunger war zu klein...
Vorspeise: Im eigenen Fett mit Chili angebratene geräuchte Gänsebrust und dazu ein Zuckersalat in Balsamico.
Hauptspeise, da wurde es denn schon üppiger:
Eine Sauce aus Rinderbrühe, dem Ablösch-Rotwein vom Braten anbraten, Rucola aus dem Garten, einer Tomate, Chili und glasierten Zwiebeln. Gut kochend reduziert. Den Braten bei Niedrigtemperatur unter Glas (90 Grad) und vor dem anbraten in Senf eingerieben, garen lassen. Ich gehe bei Rinderbraten immer auf eine Kerntemperatur von 70 Grad, das ist zwar etwas blutiger doch durch das Ruhen lassen zieht der Braten auf den Punkt. Als Beilagen rote Kartoffeln in Butter mit Petersilie und Blumenkohl.

Ich glaub es nicht, es ist bald Weihnachten und kein Ende in Sicht. So langsam könnte ich mir den Titel "Nightshift-Cook" anheften. Selbst die Fotodaten helfen mir nicht, die Tage zu zuordnen. Entsprechend der Uhrzeit war auch die Kreativität am Montag, den 4.12.2006. Hauptsache Futter und Reste verwerten...
Fenchel, Karotten in einer Rinbderbrühe ansetzen und kochen lassen. In der Pfanne Shitake-Pilze anbraten, ein Stück Rind (dünngeschnitten dazu, beiderseitig anbraten und zur Seite legen. Die Shitake mit dem Fenchel-Karotten-Gekochtem ablöschen und in der Pfanne weitergaren. Als Pepp kam in den Sud Chili und gemörserte Fenchelsamen.
Ganz zum Schluß noch mal das Fleich mitkochen und ziehen lassen. Dazu gab es Reis und letzlich sah es doch nicht so verkommen aus wie ich mich fühlte ...

Einfach so mal zwischen rein, eine Weinempfehlung. Wer noch nicht weiß welcher Wein an Weihnachten auf en Tisch kommen soll, dem empfehle ich den Albali. entweder als Riserva oder als Gran Riserva. Beide sind eigentlich unterbewertet. Mit 3,20 oder 5,80 können sich die 2 durchaus mit Anderen aus höheren Preislagen messen. Der Albali ist nicht zu trocken, sehr fruchtig, beerig und schmeckt auch den Mädels. Und dies will bei Wein was heiße, wenn es kein Zuckerwasser mit Trauben sein soll.

Wie sicher der ein oder andere gemerkt hat, der Blog hat ab und an Kontinuität verloren und in machen Wochen geht es quer rüber. Die Antwort ist einfach, bin ich unterwegs ist der Tag meist von Terminen bestimmt und eine aktuelle Pflege schwerlich. Ergo ist nachtragen angesagt. In der Regel versuche ich die Zeit für den Blog in jeden Tag fest einzubauen, dies klappt meist doch nicht immer. Ebenso schwierig wird es mit der Regelmäßigkeit, wenn lange Arbeitstage anstanden.
Mit der Umstellung das Blogdatum nicht mehr am Kochtag sondern am Schreibtag zu orientieren, ist ein bisschen Unübersichtlichkeit rein gekommen. Keine Absicht, sondern einfach Tücke des Systems. Eine Lösung habe ich noch nicht.
Idee ist im Moment im Zuge des Redesigns, soweit dies derzeit als Design bezeichnet werden kann, ein zweites Datum zu integrieren. Mal sehen was sich bei der Evaluierung der Tiefen des Systems ergeben werden.
So nun ran ans Upgrade.
Viel Spaß weiterhin mit den „daily cooking“
Und Silke hör auf zu meckern...