Welch Schwein ich hab, Schwein noch im Kühlschrank zu haben und dazu noch ein gutes Stück von der Ziege. Das gab gestern einen Auflauf.

Ok, nicht nur aus den zwei Zutaten, es gesellten sich noch Scampi, eine geschälte Paprika, Kartoffeln, Tomate, Weißkraut und Basilikum dazu. Zuerst das Schweineschnitzel in kleine Stücke zerlegt und in der Pfanne angebraten, dann die Scampi dazu und kurz daruf die Paprika sowie das Kraut. Die Tomaten kamen gewürfelt mit den gekochten Kartoffelstücken in die ofenfeste Form. Nachdem alles in der Pfanne war ein bisschen mit Wasser angegossen, gesalzt und gepfeffert. Danach kam auch der Inhalt der Pfanne in die Form, mit dem frischen Basilikum vermischt und dann den Ziegenkäse in kleinen Stücken darüber verteilt. Nun durfte das Ganze in den Backofen bei 150 Grad Ober-Unterhitze. Gut war es und einfach dazu.

Kann es auch bei mir mal vorkommen, dass es unter der Woche sowas wie Frühstück gibt. Toast und Tee!

Wobei nicht stumpf einfach Toast, wenn schon dann als Sandwich. Belegt mit Schinken (muss weg), Scampi und Bergkäse.

ZU Schwein passt Süßes, oder? Also müsste auch Grapefruit passen. Versuch macht klug, also habe ich gestern Abend es mal ausprobiert. Die Grapefruit geschält und das Fruchtfleisch ausgelöst, etwa die Hälfte mit Butter, Ingwer und Knoblauch geschwenkt und mit etwa 0,1l Hühnerbrühe abgelöscht und kochen lassen. Währenddessen den Reis in dem Rest Hühnerbrühe gekocht und das Schweineschnitzel angebraten.
Nach dem reduzieren des Grapefruitfond an diesen 0,1l Sahne angegossen und leicht köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten den Fond abgesiebt und zu dem Schnitzel in die Pfanne gegeben. In dem Grapefruit-Sahne-Fond das Schnitzen gegart. Unter den Reis hab ich den Rest der Grapefruit-Stücke gemischt. Fertig war der süß-scharfe Schweinkram.

Nachdem der Freitag sich wegen vollem Schreibtisch bis Samstagmorgen hinzog, konnte ich mein Kaloriendefizit gleich mal mit einem Frühstück der anderen Art ausgleichen. Ok, für Leute mit Gewichtssorgen ist es nix, sich morgens was reinzutrümmern um danach sich abzulegen. Doch "ohne" wäre garnicht gegangen, ich wäre sonst in nen Komaschlaf gefallen und statt nach 4 Stunden irgendwann am Abend aufgewacht. Wäre doof, da Berlin auf dem Programm stand.
Also kurz zum Freitags-Samstags-Abendessen-Frühstück: Ganz einfache eine Stück Rinderrouladenfleisch ganz kurz (sonst wird es hart) auf beiden Seiten angebraten, zwei Scheiben Ananas mit in die Pfanne und mit einem Schuß von dem Saft der Ananas alles ablöschen. Fertig war der "Einschlafteller".
Und wie gesagt, Samstag statt Küche "Häppchen" auf der Hochzeitsfete und in der Nacht irgendwann zwischen 2 Läden bei einem türkischen Bäcker eine Bockwurst, die ihren Namen verdiente - einfach korrekt.
Gegen Morgen eine Mütze Schlaf und zum Brunchen ins "Lichtblick". Das Buffet war wirklich ein Lichtblick. Wir haben uns wach gefuttert. Spätnachmittag wieder zuhause in Hannover gelandet und erst mal in die Badewanne, dann ein paar Stunden Schlaf nachgeholt. Am Abend gab es noch schnelle Küche. Schnelle Küche bei leerem Kühlschrank bedeutet erstmal nachdenken. Es gab das typische "Is nix da"-Essen: Baked beans mit Paprikaschoten, Champignons. Die Champignons in Butter angebraten, die Paprika in Stücken dazu und mit dem Sud der Baked Beans eingekocht. Dann die Bohnen dazu und kurz aufkochen. Schneller Teller und auch das einzige was bei mir fertig aus der Dose kommen darf. Vielleicht sollte ich mal Baked Beans von der Basis her machen und portionsweise einfrieren. Mal sehen. Auf jeden Fall war das Wochenende mit der Vorwoche anstrengend. Diese Woche heißt der Vorsatz: viel Schlafen

Morgen, eigentlich schon heute, bleibt meine Küche leer. Ein guter Freund meinte heiraten zu wollen und hat eine große Fete angekündigt. Also nix wie hin. Wobei wir uns schon fragen, wie er auf das dünne Brett kommt und welche Frau es geschafft hat. Wir kennen nicht mal die Holde. Vielleicht auch gut so, denn dann würde sie uns kennen und wer gute Freunde hat, braucht keine Feinde mehr. Doch so ein bisschen fragen wir uns aber auch, warum wir hingehen, denn laut Einladung heißt es: nicht kommen = Kündigung der Freundschaft, komische Hochzeitsaktionen wie Brautentführung, Reden oder eine der unzähligen Geschichten aus seiner Vergangenheit = Kündigung der Freundschaft. Ergo, egal was wir tun oder nicht tun, das Ergebnis ist das Gleiche. Ein Freund weniger. Naja, vielleicht macht er jetzt im hohen Alter auch auf Familienglück, dann braucht er für einen entfernten Besuch eh ne Ausrede... Wie auch immer es ausgeht, wir lassen uns überraschen. Vielleicht hat er ja mal wirklich ne ordentliche Fete auf die Beine gestellt, für entsprechend anregende Ausstattung gesorgt und geht nicht um 23 Uhr ins Bett weil schon 2 Stunden über "seiner Zeit".
Trotzdem wollte ich heute den Blog nicht wie sonst verwaisen lassen. Und beim Rumgucken bei Kollegen, habe ich bei Markus allias lukuhlus einen lustigen Fragebogen gefunden. Mal eine Gelegenheit etwas mehr von mir mitzuteilen, wie ja auch Thomas von genussblogs.net im Interview anmerkte.
Also stell ich mich mal den Fragen:

1.) Kannst du kochen?
Dass ich seit mehr als 20 Jahren koche, heißt nicht dass ich ein Meister des Fachs bin, aber Übung hilft. Und wie soll Mann über sich selbst sagen, dass mann kochen kann. Die Bewertung des Könnens überlasse ich anderen. Nur soviel: geflüchtet ist noch keineR.

2.) Wann isst bei euch die ganze Familie gemeinsam?
Da Single gibt es nur ein gemeinsam mit FreundInnen. Grundsätzlich bin ich in diesem Punkt wertkonservativ und halte gemeinsames Essen für ein Stück Kultur. Mit „gemeinsam Essen“ verbinde ich Gemeinsamkeit und Zeit füreinander.

3.) Was isst du zum Frühstück?
Nix, erstens kann ich das im Alltag nicht ab, denn es kostet Schlaf der eh immer zu kurz kommt und zweitens fehlt mir morgens der Hunger. Anders sieht die am Wochenende aus, nur dann ist bei mir Frühstück wenn andere bereits Mittag hinter sich haben.

4.) Wann, wo und wie esst ihr in der Woche?
In der Regel abends zu allen möglichen und unmöglichen Zeiten. Und aufgrund des Thema des Blog sowieso 365 Tage. Und wo? Je nach Laune am Esstisch oder im Wohnzimmer.

5.) Wie oft geht ihr ins Restaurant?
Früher oft, heute selten. Wenn ich unterwegs bin oder mich eine Küche wirklich interessiert. Bevor ich mir etwas antue, koche ich lieber selber. Ich finde ausgehen sollte etwas besonderes sein. Sachen die ich selber kochen kann, muss ich nicht im Restaurant essen.

6.) Wie oft bestellt ihr euch was?
Bestellen? Never ever! Genauso wenig wie bei mir was aus der Tüte kommt, gibt es was vom Pizza- oder sonstwie-Service. Bei meiner Garage ist ein Pizzaservice und ich wohne in einem Viertel in dem die Döner, Fastfood und „Wir liefern“-Taxies sich wie eine Seuche vermehren. Der Anblick reicht...

7.) Zu 5 und 6: Wenn es keine finanziellen Hindernisse gäbe, würdet ihr das gerne öfters tun?
Nein, wie unter 5 und 6 genannt: Essen, dann bitte Außergewöhnlich und Lieferservice gehört für mich zur Gattung Versuchsmännchen „überlebt er es oder nicht“.

8.) Gibt es bei euch so was wie „Standardgerichte”, die regelmäßig auf den Tisch kommen?
Ich habe da schon einige Favoriten. Doch Gleiches wird nie gleich gekocht. Ich probiere gerne aus und beim Kochen kann schon mal ein Vorhaben eine Kehrtwendung bekommen. Wenn ich im Vorfeld Speisekarten schreiben würde, wären die wie ein Ü-Ei. Man weiß nie was aus der Küche wirklich kommt. Regelmäßig kommt was mit Fleisch oder Fisch raus, meine wichtigste Beilage.

9.) Hast du schon mal für mehr als 6 Personen gekocht?
Nicht nur einmal. Kommt öfter vor, da sich Freunde gerne Einladen lassen. Und neben einfach, kann dies auch mal zum 5 Gänge-Menü für 6-8 Personen ausarten.

10.) Kochst du jeden Tag?
Ja und wenn es sein soll mitten in der Nacht. Kochen ist für mich Ausgleich vom Alltag. So wie andere irgendwas basteln, renovieren oder sonst eine regelmäßige ausgleichende Beschäftigung haben, koche ich.

11.) Hast du schon mal ein Rezept aus dem Kochblog ausprobiert?
Ganz ehrlich? Nö, das ist genauso wie mit Kochbüchern. Für mich sind Blogs, Kochbücher etc. Lesestoff und dient der Anregung was wie geht. Beim Kochen habe ich weder Kochbuch noch sonst was an Anleitungen zur Hand. Aber ich muss gestehen, Kochbücher stehen Unmengen im Regal. Vor allem alte Kochbücher haben es mir angetan oder Kochbücher die eine Geschichte erzählen. So wie „ Gold Holz Stein“ von Stephan Wiesner. Einfach nur schräg.


12.) Wer kocht bei euch häufiger?
Ich. Einerseits niemand anderes da und es war schon immer so: die Küche ist meins. Frau darf mitreden, aber nicht mitkochen. Zumindest war es bisher so.

13.) Und wer kann besser kochen?
Auf das Experiment habe ich mich nur einmal eingelassen....

14.) Gibt es schon mal Streit ums Essen?
Nein, ich streite ungern mit mir selbst. Auch im Rückblick, nein. Höchstens um die Tischdeko oder wenn Gäste eingeladen waren um den Zeitpunkt wann ich anfange zu kochen. Mädels sind da ein bisschen nervös...

15.) Kochst du heute völlig anders, als deine Mutter bzw. deine Eltern?
Unbedingt, von der Seite wurde mir nicht soviel in die Wiege gelegt. Muttern kochte, weil Frau dies ja tun sollte. Ich koche aus Leidenschaft und Spaß. Ich glaube auch, dass Männer anders kochen als Frauen. Wir Jungs kochen aus der Intention zu glänzen, Frauen doch meistens weil es zum „Versorgen“ gehört. Und letzteres finde ich schrecklich. Vieles habe ich dann doch eher aus der Erinnerung an Oma oder aus der Familie von meiner Ex, bzw. deren Opa, ein Virtuose am Herd, und Oma, die die solide Bauernküche aus Medoc pflegte.

16.) Wenn ja, isst du trotzdem gerne bei deinen Eltern?
Nö, da würde ich denn kochen.

17.) Bist du Vegetarier oder könntest du dir vorstellen vegetarisch zu leben?
Bin ich verrückt?

18.) Was würdest du gerne mal ausprobieren, an was du dich bisher nicht rangewagt hast?
Geht nicht gibt nicht und wer keine Fehler macht lernt nix. Wenn mich etwas reizt, wage ich alles. Schwierig wird es höchstens, wenn der Aufwand sich über Tage streckt, dazu fehlt mir leider die Zeit. Der vorangehende Opa kochte mal zu Weihnachten, immer ein Festessen über 6 Stunden (typisch Frankreich), Mais-Poulee-Brust mit einem aufgebauten Mantel aus Weißwein-Gelee und Fois gras. Aufwand ohne Ende, aber endgeil...

19.) Kochst du lieber oder findest du Backen spannender?
Eigentlich kochen, doch es kommt immer häufiger vor, dass ich auch backe. Doch beim backen gilt auch eines: viel ausprobieren. Mein erster Versuch war die Idee war ein Käsekuchen wie von Oma. Hat auf Anhieb geklappt nur kamen als Ergebnis 3 Kuchen raus. Hatte mich zur Freude meiner Mitarbeiter in der Menge verhauen...

20.) Was war die größte Misere, die Du in der Küche angerichtet hast?
Gulasch aufgesetzt und eingeschlafen... der war denn nicht nur reduziert sondern weg.

21.) Was essen deine Kinder am liebsten?
Welche Kinder?

22.) Was mögen deine Kinder überhaupt nicht?
Ich glaube Kinder hätten bei meiner Küche eh ein grundsätzliches Problem...

23.) Was magst du überhaupt nicht?
Kochen ohne Liebe zur Ware, schlechtes Essen, Junkfood und Fertiggerichte. Tütensuppen u.ä. sind sowieso ein No Go.

Ein Danke an Markus für das Stöckchen...

Nein, verliebt bin ich nicht... sondern gestern gab es Farfalle mit Farfalle an einer ehrlichen Tomatensauce. Wie man Pasta kocht brauch ich wohl nicht erwähnen, da lohnt es sich eher über die Tomatensauce ein paar Worte zu machen. Tomatensauce gibt es ja in unzähligen Varianten. Ich hatte gestern Lust auf Frische und mein erster Plan war das Kalbsschnitzel mit Zitronensauce anzurichten, doch das passt nach meiner Auffassung nicht zu Pasta. Zitrone und Paillard bedeuten: kurz anbraten, Knoblauch drüber und mit Zitrone ablöschen, dazu ein gutes Brot und Salat. Also umdisponieren, denn ich hatte Lust auf Pasta.
Doch auf auf einen Hauch von Zitrone (muss wohl am Wetter liegen). Also warum nicht zwei Saucen zu was Neuem verbinden? Gedacht, gemacht. Zuerst Steinchampignons in Butter und Olivenöl angeschmort, dann die Tomatenstücke (frische Tomaten geschält) zusammen mit Knoblauch, Salz und Pfeffer in den Topf gegeben. Das Ganze weiter schmorgeln gelassen und nach einer Weile eine kleinen Schuss Wasser beigegeben. Dann das Kalbsschnitzel beidseitig kurz angebraten (nicht durch) und mit dem Satz einer Zitrone abgelöscht. Kurz reduziert und das Kalb aus der Pfanne zum Ruhen rausgenommen. Nun kam die Pilz-Tomaten-Paste zu dem Fleisch-Zitronen-Fond, nochmal ein bisschen Wasser dazu und zusammen mit dem Fleisch etwas reduzieren. Fertig war die frische Tomatensauce...passend zu den Schmetterlingen.

Nach dem Bahn-Service musste gestern was Ordentliches auf den Tisch. Hierzu lockte eine einsame Entenbrust im Kühlschrank und noch ein Fenchel. Alles in Allem die perfekten Zutaten für einen genußvollen Abend. Es konnte losgehen: zuerst mal die Entenbrust etwas beschneiden, überstehendes Fett abschneiden, dann die Brust auf der Fettseite in die heiße Pfanne. Während die Ente auf der Haut brutzele habe ich den Fenchel in heißem Wasser zum Baden geschickt. Nachdem die Brust fast fertig war, wurde diese mit Balsamico abgelöscht und durfte dann auf einem Brett ausruhen. Den Balsamico habe ich auf 1/3 reduziert, mit Salz und Pfeffer versehen und nochmals mit Fenchelwasser und Sahne aufgegossen. Die Sauce wurde nochmal zusammen mit der Entenbrust um die Hälfte reduziert. Fertig war das Abendmahl.

Gestern hatte ich mal wieder das Vergnügen den halben Tag mit der Bahn unterwegs zu sein. Und es war wie immer: kein Plan funktionierte. In Köln verabredet, um von dort zusammen weiter zu fahren und die Zeit im Zug zum Arbeiten nutzen. Gutes Konzept, wenn denn die Bahn nicht virtuelle Fahrpläne hätte. Mein Zug fuhr ein, als ich noch sehen konnte das der Anschlusszug mit meinem Kollegen drinnen raus fuhr. Nun glaube man mal nicht das der wichtige Informationsmensch in Uniform einen wirklichen Plan gehabt hätte, wie ich jetzt einen Treffpunkt auf einem anderen Bahnhof erreiche um dann weiter zu kommen... Ergebnis war, ich hab mir sein Fahrplanbuch geschnappt und die Strecke selber rausgesucht. Wäre ich seiner Auskunft gefolgt, wäre das Debakel perfekt gewesen, denn "sein Anschluss" hatte bereits 30 Minuten Verspätung auf dem Ticker als er mir die Empfehlung gab. Hat alles dann doch geklappt und in der Summe nur 1 Stunde Arbeitszeit und 20 Minuten Verspätung beim Kunden eingespielt. Zurück von Nürnberg war es dann einfach, einsteigen und nach Hause.
Bei der Gelegenheit und aufgrund deutlichem Gemurmel in der Bauchgegend habe ich dann mal den Restaurant-Service der Bahn getestet. Erster Anblick auf der Speisekarte "Meister" Biolek, den Kerl mag ich eh nicht. Der hätte mal bei Talkshows bleiben sollen und den Wein ohne Küche verkosten sollen. Aber egal, ich hatte Hunger und den konnte mir das Konterfei auf der Karte auch nicht verderben.
Die Qual der Wahl schon eher. Ich habe mich dann für eine "Wochenempfehlung" erwärmen können: Schweinegulasch mit Reis. Bei dieser Auswahl ist ein Gruß aus der Küche dabei, der sich als Senfpampe mit Thunfisch und Vollkornbrotscheiben offenbart. Kann man haben, muss man nicht. Seltsamer Gruß, ich habe mich gefragt ob dies nun bedeuten soll, dem Gast direkt mitzuteilen das die Küche unter Durchschnitt liegt?
Dann kam der "Hauptgang": die Sauce hatte eine Konsistenz, die wohl dem wackelnden ICE angepasst war, da bewegte sich nix soviel Verdickungsmittel nicht beschriebener Art war darin enthalten. Der Reis war ok, ist ja auch keine Herausforderung und das Fleisch war definitiv tot. Insgesamt ist das Preis-Leistungsverhältnis mehr als schief.
Aber der Unterhaltungswert ist sehr hoch in einem solchen Abteil. Angefangen von einer Kontrolldame, die mein Gegenüber innerhalb einer Stunde 3mal die Fahrkarte hat zeigen lassen wohl weil diese Russin ist oder die Kontrolle so anstrengend das man bei 3 Gästen schon mal den Überblick verliert bis hin zu einem gelangweilten Kellner ... also wer Unterhaltung sucht geht ins Bordrestaurant, isst vorher ein Brötchen und trinkt dort einen Kaffee. Gleiches Ergebnis nur weniger Qual für den Magen...

Burger wird meistens mit Fastfood verbunden, doch in meiner Zeit in USA liebte ich Burger. Nicht die von irgendwelchen Drive-ins sondern so richtige im Restaurant. Gemacht aus gutem Rindfleisch und Medium. Am Montag war mal Fastfood-Tag. Tartar gekauft und losgelegt.
Das Mett mit Pfeffer, Salz, Tabasco, ein bisschen Paniermehl und einem Ei vermischt und dann zu Kugeln geformt. Flach gedrückt in die heiße Pfanne und wie ein Steak gebraten. Parallel die Brötchenhälften mit Heinz mediteriane, Mayo, angebratenen Gurken, Rettich und Salat belegt und dann mit den Frikadellen weiter aufgebaut. Gute 250g Rind!

Wie gesagt, Samstag war Tour mit elGrafico. Wir waren gut gerüstet, rein kulinarisch gesehen, doch die Nacht kann ja manchmal länger gehen. Und diese wurde lang.

Da ich aber am Samstag auf den Markt einigem nicht widerstehen konnte, brauchte Mario nach der langen Nacht auch nicht kochen. Es gab Kingklip auf den Sonntag. Der Fisch, den ich übrigens vorher nicht kannte, war „wow“, günstig und lecker und das ist zurzeit bei Fisch eher selten. Ich kann mich zumindest an Zeiten erinnern als Fisch billiger war als Rinderfilet.

Ok, Fisch: Kingklip, Ingwer, Zitronengras, Goldfenchel, Pfahlmuscheln, Sahne, Chardonnay, Hühnerbrühe, Reis. Und mein Thermomix.
Zuerst mal eine Basis angesetzt, ein paar Stücke von dem Fisch in Butter angebraten, den Ingwer dazugerieben, ein bisschen Goldfenchel (gibt es im Garten) dazu und mit Chardonnay abgelöscht. Reduziert und mit Hühnerbrühe aufgegossen. Wieder reduziert und alles abgesiebt. Dann die Muscheln in Butter angeschwenkt mit dem Fond abgelöscht und mit Sahne eingekocht. Dazu Reis und der Fisch, welcher in der Zeit im Thermomix auf einem Bett von Goldfenchel im Wasserdampf baden durfte.


Als Vorspeise gab es einen kleinen Teller mit der frischen Hühnerbrühe, durchzogen mit dem Eigelb welches vom klären der Brühe mit Eiweiß übrig blieb.
Zum Essen gab es einen Chardonnay 2004 von Esser Vineyards aus California. Uns ging es gut...

Für den Samstagabend ging es mal etwas aufwändiger zu. Als ich auf dem Markt war, hatte ich eigentlich noch keinen Plan was es am Abend geben sollte. Der einzige Plan der feststand, lecker essen und noch um die Häuser ziehen. Eingekauft habe ich einiges, doch so richtig die Idee kam erst beim Mittagsschlaf.

Für alle die nun verwundert gucken, Samstag ist mein „hangover“-Day, Markt einkaufen, spätstücken und ne Runde abliegen... einfach faul sein. Das war an dem Samstag auch zwingend nötig, vom Handy mitten in der Nacht um 11 Uhr geweckt, lieb-reizend muss ich zur Entschuldigung hinzufügen, war nach 5 Stunden Schlaf und 22 Stunden Arbeit davor, Erholung das wichtigste Gut des Tages. Auch in Voraussicht des anstehenden Abends.

Doch was kochen. Ich hatte Lust auf was aufwändiges, so mit Karamell, Schokolade ... und so beim Nachmittagsdösen komm ich auf die verrücktesten Ideen. Zum Beispiel hab ich beim einschlafen darüber nachgedacht, wie man eine gebratene Hähnchenbrust mit einer knackigen Karamellschale servieren könnte. Die Brust sollte natürlich noch warm sein. Ok, ich gebe es ja zu, ein bisschen Gaga ist der Gedanke schon, doch es war der Vater für das Essen am Abend. Hähnchenbrust im Karamellmantel mit Wintertrüffel und Schokoladensauce! Hört sich strange an, ist es auch. Und definitiv nicht mal nebenher gemacht.



Nun zu den Einzelheiten.
Was braucht es: Hähnchenbrust, Wintertrüffel, Zucker, getr. Chili, Zitrone, Hühnerbrühe, Valrhona-Pellets, Butter, Sahne, Kartoffeln, Karotten. So das dürfte es sein. Nicht böse sein wenn ab und an mal sich erst was im Text an Zutaten ergibt, ich schreibe ja kein Kochbuch.

Zuerst die Hähnchenbrust in zwei Stücke getrennt und schön geschnitten, dann in Zitronensaft und Salz eingerieben und ab in den Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren lassen. Dann die Brust in Olivenöl angebraten so das diese 2/4 gar war. Ganz einfach Daumentest machen; wenn man drauf drückt muss die Brust noch weich nach federn. Danach wird die Brust in ein Tuch eingewickelt und muss zum Abkühlen in den Kühlschrank. Ich hab sie aus Zeitgründen in die TK gepackt. Nur vergessen sollte man sie dort nicht sonst war es das mit dem Abendessen.
In der Zwischenzeit habe ich einen Wintertrüffel (schwarz) geraspelt und getrocknetes Chili fein gemörsert. Dann etwa 50g Zucker mit dem Trüffel und dem Chili vermengt und mit ein bisschen Saft einer Zitrone vermischt. Nun das für viele heikle Vergnügen ein Karamell herzustellen. Bisher ist mir noch keines verbrannt und Topf-Tötungen sind auch noch nicht passiert. Der Trick ist ganz einfach: nicht zu heiß! Den Topf mit dem Zucker leicht aufheizen, Finger weg von Löffeln und Rühraktionen, einfach verflüssigen. Ab und an den Topf schwenken, so dass sich nach und nach der gesamte Zucker verflüssigt. Und aufpassen, die Farbe ist der Parameter. Ok, telefonieren nebenher oder meinen man könnte ja in der Zeit ... ne ist nicht, das sind die Situation wo dann wirklich was anbrennt.

Nach dem die Farbe goldbraun war, habe ich den Topf zur Seite gestellt. Nach dem Anziehen mit einem Pinsel Fäden über ein Backpapier verteilt. Das gab ein Netz zur Zucker-Dekoration. Nun war die Hähnchenbrust schön kalt, den nochmals aufgewärmten Karamell in eine Schüssel gegeben und darin die Brüste geschwenkt, so das diese komplett mit dem Karamell überzogen wurden. Dann samt Schüssel in die Tiefkühlschublade. Nach 15 Minuten die Brüste noch mal in der nun kalten Masse gewendet und auf ein Pralinengitter gelegt. Diese durften nun auf der Terrasse ruhen.

Den restlichen Karamell mit ein bisschen Hühnerbrühe reduziert und zur Seite gestellt. Nun noch mal 50g Zucker zu Karamell verarbeitet (Chili, Trüffel inklusive) und mit der soeben zur Seite gestellten Reduktion vermischt. Wichtig ist, dass die Masse die da raus kommt richtig zäh ist. Nun die Hähnchenbrüste nochmals eingerieben (geht am besten in dem die einfach in den Topf kommen und dort gewendet werden). Dann auf Alufolie setzen und mit in einem in Scheiben geschnitten weiteren Trüffel belegen.

Neben her habe ich Kartoffelscheiben und Karottenstreifen in Hühnerbrühe gekocht. Beides kam in eine ofenfeste Schale und diese wurden in Olivenöl geschwenkt. Wichtig ist hier, dass beides mit etwas mehr Salz als sonst gekocht wird.

Endspurt: die nun eingewickelten Brüste kamen bei 150 Grad Ober- Unterhitze in den Ofen. Zeit? Ich glaube es war ne halbe Stunde. Nach 20 Minuten kamen die Schalen mit den Kartoffeln und Karotten dazu. Nun hieß es warten auf, wen schon: el Grafico. Er murmelte was von nicht auf die Uhr geschaut, hab „Wetten das“ geschaut. Äh, muss ich mir nun Sorgen machen?

Egal, ich hatte in der Zwischenzeit die Valrhona zusammen mit Mörser gepulverten Pfefferkörnern im Wasserbad geschmolzen, auf Marmor abkühlen gelassen und wieder temperiert, in Sherry zerlassene Butter zu gegeben und dies wartete nun auf den Einsatz zur Sauce. Parallel zur Schokolade habe ich 0,5 Liter der frisch gekochten Hühnerbrühe auf 0,15 reduziert. In diese kam nun etwa 0,1 l Sahne, aufgeschlagen das Ganze und die Schokolade mit eingearbeitet. Etwas warm nachziehen lassen, während die Brüste auf der Verpackung gepellt wurden und die Teller angerichtet. Als Krönung die Zuckernetze drapiert, wir konnten essen. Und der Abend konnte beginnen.
Insgesamt 3,5 Stunden in der Küche die sich gelohnt haben. Wobei auch einiges auch für die Hühnerbrühe an Zeit drauf ging.

Wer faul ist, sollte mindestens einmal arbeiten, um Zeit für anderes zu haben. So halte ich es mit der Basis meiner Saucen. Mindestens einmal im Monat wird für Vorrat gesorgt. Je nach Kochanlass, kann es vorkommen, dass ich eine Grundbrühe ansetze. Ob dies nun ein Lammrücken ist und die ausgelösten Knochen zu einer Brühe verarbeitet werden oder die Lust auf Tafelspitz, die dann gleich Anlass für eine Rinderbrühe wird.
Am Samstag hatte ich eine ziemlich verrückte Idee und für diese brauchte es Geflügelfond. Die Tiefkühltruhe teilte mit, dass die Geflügelbrühe im Moment ausverkauft sei und die Nachbestellung schon vor langer Zeit an mich raus sei. Also war heute Großkochtag. Hört sich schlimmer an als es ist und ich weiß eigentlich nicht warum nicht viele Brühen selbst zubereiten. Zum einen kocht dieser von alleine und der Duft der durch die Wohnung weht ist einfach lecker.
Wie Brühen und Fonds zubereitet werden und was alles da hineingehört, steht in jedem guten Kochbuch. Mein Favorit ist hierzu, neben der guten Henriette (ich besitze ein Werk der 1. Auflage) ist unangefochten W. Siebecks Kochschule für Anspruchsvolle. Es liest sich wie ein Buch, nicht wie ein Kochbuch und man entdeckt immer wieder einen interessanten Aspekt des Kochens.
Ich unterscheide beim Herstellen der Brühe in 3 Arten: die einfache Brühe, geklärt oder ungeklärt oder die Brühe als starke Reduktion. Was dann wird, liegt an zwei Faktoren zum ersten wie faul ich bin und zum zweiten was ich meistens mit mache. Alle Brühe verwende ich in der Regel als Basis für Fonds beim kochen und damit die Saucen. Saucen sind in meinen Augen das Grundthema eines guten Essens und dürfen auch gerne mal ein dominantes Solo spielen. Und für meine Küche gilt, dass Sauce sein muss.



Und damit das Vorhaben heute klappt braucht es, wie gesagt Hühnerbrühe. Und was brauche ich dazu: 2 Hühnerkarkassen (gibt es auf dem Markt für wenig Geld beim Geflügelstand), 1 Petersilienwurzel, 1 Chilischote, 8 mittlere Zwiebeln, 1 Sellerie, 1 halben Knoblauch, 1 Zitrone, Sherry medium, Lorbeer und Estragon aus dem Garten.

Als erstes Mise en Place, da A und O von relaxtem Kochen; die Karkassen in Stücke teilen und Salzen, Zwiebeln vierteln, Chili schneiden (die Kerne lasse ich drin), die frische Knoblauchknolle wird nur unten und oben abgeschnitten und im ganzen in Stücke geschnitten. Nun kommt mein großer 20l-Topf aus der Abstellkammer (da stehen die Sondertöpfe bis 50 l) auf den Herd, ein bisschen Olivenöl rein und erhitzt. Als erstes werden die Karkassenteile angebraten, hierbei ist es wichtig diese nicht im Topf hin und herzuschubsen sondern in Ruhe Farbe nehmen zu lassen. Nach dem ersten Wenden kommen die Zwiebel dazu und nach dem diese leicht glasig sind, der Knoblauch und Chili. Jetzt darf gewendet werden, dies heißt ich drehe alle Minute alle Teile um Topf durch rühren um, damit nichts anhängt. Jetzt kommen die Selleriestücke und die geschälte Petersilienwurzel dazu. Nach 10 Minuten kommt der Saft einer halben Zitrone dran, der Lorbeer, der Estragon und nach dem einrühren wird mit 6cl Sherry abgelöscht. Kurz einkochen und mit 1 l kaltem! Wasser ablöschen. Nun kochen lassen und alle halbe Stunde 1 Liter Wasser aufgießen bis etwa 6 Liter erreicht sind. Nun darf die Brühe vor sich hinkochen.

Insgesamt hat die Brühe 4 Stunden gekocht und am Sonntag habe ich diese nochmals vor dem Abgießen 1 Stunde köcheln lassen. Je nach späterem Verwendungszweck entfette ich diese oder nicht. Meistens schöpfe ich am nächsten Morgen nur die obere Schicht ab, denn meine Brühen verarbeite ich als Basis für Fonds und Fett ist Geschmacksträger. Und wer abnehmen will oder muss, sollte lieber auf Zucker verzichten sowie Brot, Teigwaren und Kartoffeln reduzieren. Das ist vernünftiger als den Geschmack zu kastrieren.

Nach über 20 Stunden war ich zwar etwas Schrankfertig, doch Hunger hatte ich trotzdem auf etwas schnelles. Strammer Max statt mit Brot mit Pumpernickel. Die Zutaten: 2 Eier, 2 Scheiben Pumpernickel, 2 große Schinkenscheiben und eine Pfanne. Den rohen Schinken ohne Fett in die Pfanne, kurz ausgelassen, dann die zwei Eier in dem Fett zu schönen Spiegeleier gebraten. Alles auf das Pumpernickel geschichtet. Frühstück

Fundstück, soeben beim durch andere Blogs fliegen ein paar wahre Worte im Blog von Sebastian Dickhaut gefunden. Seine Bücher mag ich zwar nicht (sorry), doch sein Blog ist Lesenswert.

"Mittagessen gehen ist Luxus. Abends essen gehen kann ja jeder."

Ein kleines Stück Schweinefilet, ein Rest Pilze, Chinakohl und Reis waren gestern die Hauptdarsteller in der Küche.
Das Schweinefilet in dünne Scheiben geschnitten, scharf angebraten und dazu gesellten sich dann die Pilze. NAch dem Würzen mit einer Paste aus Koriandersamen, roten Beeren, Knoblauchzehe und Pfeffer kam der Chinakohl dazu. Das Ganze kurz gewendet und mit Sojasauce abgelöscht. Einkochen lassen und mit etwas Wasser wieder angegossen. So durften die Beilagen weiter köcheln.
Den Reis setze ich immer als erstes auf. Und damit keine "es wird pappig"-Panik aufkommt, kommt dieser in ein Sieb und in den Wasserdampf. Da macht es nix wenn der Rest mal ein bisschen länger dauert. Doch Preisfrage: wieviel Reis braucht es für eine Portion? Glaubt man den Kochbüchern, dann wundert sich manchmal über die Völlerei und im anderen Fall über die Übersichtlichkeit auf dem Teller. Mein Behelf ist ganz einfach, ich habe verschiedene Glasschüsselchen fürs Mise en Place und das kleinste entspricht genau dem was ich mir unter einer Portion vorstelle. Einfach ausprobieren, einfacher geht es nicht.