Es gibt nichts zu feiern und trotzdem ein Festessen. Entenbrust mit Orangensauce „lackiert“. Komischerweise trauen sich teilweise gestandene Hausfrauen nicht an das leckere Brüstchen ran, dabei ist es das einfachste und gleichzeitig das effektvollste Gericht was mann so kochen kann. Ja, richtig gelesen „effektvoll“ vielleicht nicht wenn „Sie“ Vegetarierin ist, aber ansonsten kann mann damit schon punkten. Ich weiß nicht warum viele dies als „besonderes Essen“ bezeichnen, gemessen am Preis wohl kaum, denn wenn mann sieht was ein ordentlichen Stück Fleisch kostet muss die Entenbrust diesbezüglich nicht nachstehen. Und lecker ist es allemal.
Als aller erstes fange ich mit der Sauce an, die braucht lange und ist ein bisschen heikel. Für die Sauce brauche ich: Orangensaft (kein Nektar!!), Rohrzucker, Chili, Himbeer-Essig, Cognac. Als erstes wird der Rohrzucker (etwa 50-80g) karamellisiert. Wichtig hierbei ist es einen mittleren Topf auf kleiner Flamme zusammen mit dem Zucker zu erwärmen und nicht aus den Augen zu lassen. Der Zucker löst sich langsam, wird zähflüssig und nimmt langsam Farbe an. Achtung das mit der Farbe geht irgendwann fix und dann ist es zu spät! Am besten man stellt vorher alles andere für die Sauce bereit. Also 1 Esslöffel Himbeer-Essig in einem Schälchen, den geöffneten Orangensaft, die zerriebene Chili und 6 cl Cognac. Sobald der Zucker eine Mittelbraune Farbe hat wird zuerst mit dem Essig abgelöscht und dann direkt etwa 0,2 l Orangensaft aufgegossen. Vorsicht das kann spritzen und ist auf der Haut nicht grade angenehm, weil heiß. Nicht rühren, auch wenn es völlig verklumpt aussieht. Leicht schwenken und wieder auf der Platte köcheln lassen. Der O-Saft kocht nun langsam auf. Hier wieder aufpassen sonst kocht es über. Sobald es hoch kocht, Orangensaft nachgießen. Der Karamell löst sich nun nach und nach in dem Orangensaft auf. Jetzt wird dieser auf gut 1/3 der Menge reduziert. Nach der ersten Reduktion gebe ich den Cognac und den Chili dazu, plus eine Brise Salz. Ich reduziere nochmals auf die Hälfte weiter und gieße wieder O-Saft auf. Dies mache ich solange bis etwa 0,7 Liter Orangensaft verbraucht und auf eine Menge von einem Viertelliter reduziert sind. In der Zwischenzeit habe ich die Entenbrust zurechtgeschnitten, also überstehendes Fett, Sehnen etc entfernt und die Pfanne heiß gestellt. Öl braucht es nicht, ich brate die Brust im eigenen Fett auf der Haut an. Hierzu lege ich die Entenbrust mit der Fettschicht nach unten in die heiße Pfanne und schalte dann auf mittlere Hitze. Auf der Seite bleibt die Brust 4 Minuten, dann wird gewendet. Während die Brust anbrät, bereite ich Alupapier vor. Stücke in der Größe um die Brust ganz darin einzuschlagen. Auf die Folie kommen Tomatenscheiben, Rosmarin, Pfeffer und Salz. Nachdem die Entenbrust auf beiden Seiten gut angebraten ist, kommt diese auf die vorbereitete Folie und wird so eingeschlagen, dass kein Saft ausfließen kann. Die verpackte Brust kommt nun bei 120 Grad in den vorgeheizten Backofen und darf nun 15-30 Minuten je nach Größe und Garzustand fertig garen. Das Schöne ist, dass man da fast nix verkehrt machen kann. Durch die Folie und niedrige Temperatur macht es nix wenn sich die Gäste mal verspäten. Die Brust bleibt saftig.
Kleiner Tipp: Die Brust wird vor dem Anrichten auf den Teller in Scheiben geschnitten, der dabei verbleibende Saft einfach in die Orangensauce geben und unter kochen einrühren.