wie die Zeit vergeht und manches ins Hintertreffen gelangt, ist manchmal schon erstaunlich. Ok die 365 Tage sind nicht binnen einem jahr voll geworden, aber das Leben nicht ärmer. Die Küche hat in der Blogpause auch nicht zu gemacht, im Gegenteil immer noch mit Spaß dabei und es warten so n die 200 Bilder auf textliche Ergänzung .... harte Arbeit. Auch in der Küche hat sich was getan, Asien hat Einzug gehalten und da ist jemand nicht ganz unschuldig dran. Seitdem mixe ich mit Tipps von profunder Seite meine Küche mit der Asiatischen. Chili gehört, zum Leidwesen mancher Gäste seitdem immer dazu und mein Schärfeempfinden ist etwas nach oben auf der Skala gerutscht. Ok, Sie macht trotz eindringlicher Schärfe dann noch Chiliflocken dran und auch ein Ketchup HOT wird mit Chiliflocken aufgepeppt.
Der Kühlschrank sieht aus wie ein Asiashop und birgt so manche Exotischen Pasten und Zutaten, nebst Sojasaucen, Fishsauce etc. eine Entdeckung war Tapioka-Mehl einfach ein toll zum schnellen unkomplizierten Binden.

Melde mich mal wieder zurück. Leider hat ein Datenbrank-Crash und die Erkenntnis, dass Arbeitsanweisungen und Besprechungen keine Kontrolle ersetzen die letzten Einträge eliminiert. Seis drum, ich war eh etwas faul. Nein nicht wirklich, aber ab und an steht privates Vergnügen einfach hinten an. Dies heisst nicht, dass ich etwa aufgehört hätte zu kochen. Mitnichten - essen ist ein Kulturgut und kochen der Ausgleich zum Alltag!
Heute gab es zwar einfach, aber lecker. Mann nehme Kartoffeln, einen kleinen Hokaido-Kürbis, Brühe, Chili, Zucker, Pfeffer und Salz sowie ein Stück Kassler.
Kartoffeln weich kochen, den Kürbis kurz in Oliven-Öl zusammen mit dem Chili schmoren und mit der Brühe ablöschen. Köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, die Kartoffeln beitun und alles pürieren... Petersilie dran und Kassler (voher kurz aufgekocht) in Stücken beigeben. Voila fertig.

Es ist Erdbeer-Saison! Gelegenheit für ein Rezept mit Erdbeeren, welches nicht Dessert sondern Vorspeise ist.
Was brauchst Du für 2 Personen dazu:
1 Kl. Kopf Romana Salat
1 Schale Erdbeeren
1 Zwiebel
220 g Kalbsleber oder 1 Hähnchenbrust
Sahne
Olivenöl

Aceto di Balsamico (gute Qualität)
Pfeffer
Salz

Da nicht jeder Leber mag, kann alternativ auch Hähnchenbrust verwendet werden.
Zu den Vorbereitungen:
- Leber, bzw. Hähnchenbrust in etwa 1-2 cm kleine Stücke schneiden
- Die Erdbeeren waschen und eine Hälfte der Menge vierteln und den Rest halbieren
- Den Salat waschen und in Streifen schneiden
- Die Zwiebel würfeln
Nun kann es losgehen. Als erstes machen wir eine einfache Vinaigrette:
Essig, Pfeffer, Salz und ein bisschen Sahne in ein Schraubglas geben, Deckel drauf und gut durchschütteln, dann das Öl dazu gießen und noch mal Schütteln. Zur Seite stellen.
Die Pfanne mit Ölivenöl erhitzen. Hier ein kleiner Tipp: das Stilende eines Holzkochlöffels in das Öl halten, wenn es Bläschen bildet stimmt die Temperatur. Nun die Fleischstücke in das heiße Öl geben, nach dem Anbraten die Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Wichtig das Fleisch in die Pfanne geben und darin liegen lassen, nicht rumschubsen sondern erst nach einer Weile wenden.
Während das Fleisch schmort, richten wir den Salat an: Hierzu mischen wir den Salat mit der Hälfte der Erdbeer-Viertel und –Hälften. Dann die Vinaigrette übergießen und wenden.
Nun die Pfanne wieder auf hohe Hitze schalten, die Zwiebelstücke beigeben und alles vermengen. Kurz danach die restlichen Erdbeeren mit in die Pfanne geben. Nach etwa einer Minute löschen wir mit 2 Esslöffel Balsamico ab und wenden das Alles in dem Sud bis der Balsamico fast verkocht ist. Nun die Pfanne wieder auf mittlere Hitze schalten und mit etwa 0,1 l Sahne ablöschen. Jetzt Salzen und Pfeffern und das Ganze einkochen bis fast keine Sauce mehr da ist. Die Konsistent muss dickflüssig sein.
Alles auf einem großen Teller anrichten: eine Seite den Salat, die andere die Leber-, bzw. Hähnchenbruststücke.
Dazu passt ein kühler Chardonnay aus Chile!
Und eine sommerliche Deko...

Nein? Na dann macht dies auch nix. Zuviel Arbeit und zuwenig Zeit. Nachdem jedoch die Anzahl derer zunahm, die auf die wildesten Ideen kamen was denn am 14.2.2007 bei mir im Topf gelandet sei, dachte ich ich sollte nun mal aufholen.

Trotz der Funkstille hier habe ich jeden Tag gekocht und nun einen Berg Bilder zum bearbeiten und ein Stapel zu texten. Versprochen es kommt! Und dann heisst es rückwärts lesen, denn der Blog soll ja seinem Namen gerecht sein. Ok, ich könnte nun fies sein alles vordatieren, die Lücke Lücke sein lassen und mich entspannt zurücklehnen. Doch ich bin ja laut meiner lieben Freunde nicht fies sondern nur gemein. Vorallem gemein, wenn hier regelmässig was drinne steht und ich keine Zeit habe für sie zu kochen.

Als denn, ich freu mich über Kommentare und eifriges Lesen.

Ich muss ja schon sagen, dass das Sauerkraut-Rezept von lukUHLus gereizt hat, aber es gibt Tage da will man einfach nur was zu futtern. Ich glaube, dass sind die Momente wo Otto-Normal in die Tiefkühltruhe greift und sich Fix&Foxi in den Ofen schiebt. Doch ich bin ja nicht normal, auch wenn die Laune nicht nach Kochen ist, gekocht wird! Und es gab gestern Sauerkraut. Nicht so verheissend wie in dem oben genannten Link beschrieben, aber auch gut. Stumpf-einfacht heißt: Butter, Zwiebeln, Wacholder und Wasser - mehr braucht es nicht. Doch eine Beilage: Blutwurst, im Topf mitgegart.

Die Küche ist an der Reihe. Nachdem ich nun ein Monster von Espresso-Maschine ergattert habe, führt kein Weg am Umbau der Küche vorbei. Also eine gute Gelegenheit das ewige Provisorium, die Rückseite der in den Raum ragenden Küchenschränke zu verkleiden, ein Sideboard für leckeren Espresso und ein Verschwindibus für die Elektroverkabelung zu schaffen.

Aus dem Grund wurde gestern, die liebe Tischlerin Natalie bekocht. Ob das bei den Preisverhandlungen hilft weiß ich nicht, Sie sprach was von Zustellung via Notarzt. Handwerker!! Immer zu teuer, doch leider auch viel zu gut. Sie hat ja bereits mit einem phänomenalen Bücherschrank und einem Hifi-CD-DVD-Ich-verstau-alles-Schmuckstück ihr Können unter Beweis gestellt. Ich werde es sehen und wenn es fertig ist, werde ich berichten. Könnte aber passieren, dass mit der Aktion "Küche" hier der Blog etwas ins Hintertreffen gerät.

Zurück zum Thema: Kochen für die Tischlerin, damit die Besprechung des Machbaren nicht so "geschäftlich" daher kam.
Der Abend war auch ein Beweis, dass Kochen eben nicht Stunden dauern muss. Ich kam erst 20 Minuten vor dem vereinbarten Termin nach Hause geflogen, trotzdem hat es für 2 Gänge gelangt.

Als Vorspeise gab es Rote Beete in dünnen Scheiben: zuerst in Butter angeschwitzt, dann mit dem Saft einer Zitrone abgelöscht und bissfest gegart. Bergkäse-Stücke darüber und es durfte serviert werden.


Der Hauptgang war eine Mischung aus frisch Gekochtem und Aufgewärmten. Rotkraut schmeckt halt aufgewärmt doppelt gut. Dazu gab es ein paar Kartoffeln und ein Pseudo-Braten. Was das ist? Oberschale 5 mm geschnitten, kurz beidseitig angebraten, mit Cognac ablöschen und die Scheiben zum Ruhen entnehmen. Sieht aus wie Braten, schmeckt wie Braten doch hat nur 4 Minuten gedauert.

Wenn denn schon mal Günther auf der Durchreise in den Norden kommt, dann gehört auch was leckeres auf den Tisch. Wie im Beitrag zuvor schon geschrieben, er ist auch ein Küchen-Wahnsinniger, der jeden Tag kocht und so hatte ich am Sonntag eine "Kaltmamsell" in der Küche. Alles was geschnippelt werden musste, war sein Job.


Die Vorspeise orientierte sich am Vortag, da noch Frisee und ein Stück Putenleber weg musste. Doch gleiches muss man ja nicht gleich machen. Die Leber wurde mit Scampi ergänzt und alles mit Cognac und Tabasco abgelöscht.


Der Hauptgang bestand aus Entenbrust und Rotkraut. Ohne sonstige Beilage, da mein lieber Freund seit einem Jahr am abspecken ist und weitgehend auf Brot, Zucker, Kartoffeln, Pasta etc. verzichtet. Immerhin waren es bisher fast 20 kg, doch wie Schmalhans-Küchenmeister sieht er noch nicht aus, so 10 kg dann passt das.
Das Rotkraut erstmal mit Zwiebeln in Butter angedünstet, etwa 0,2 l Rotwein dazu und kochen lassen. Immer etwas Wasser nachgegossen und natürlich mit Pfeffer und Salz gewürzt. Rotkraut ist ein pflegeleichtes Kochen, kocht vor sich hin und will nur ab und angewendet werden.
Zu der Ente habe ich einen Fond aufgesetzt. Die kleinen Stücke vom parieren der Entenbrüste kurz angebraten, Knoblauch, Lorbeer und Chili dazu und mit Hühnerbrühe abgelöscht. Solange vor sich hinkochen lassen bis aus vormals 0,25 nur noch ein dicker Fond übrig blieb.


Die Entenbrüste von beiden Seiten angebraten, eingeschnitten. mit Salbeiblätter bespickt und auf einem Bett von Rosmarin, Pfeffer, Salz, Lorbeer, Salbei in Alufolie eingewickelt. So eingepackt kamen die Brüste in den bei 120 Grad vorgeheizten Backofen.
Dazu haben wir uns einen guten Val de Rey aus dem Hause Albali gegönnt.

Mann wollte am Samstag glänzen, ist ja auch zugegebener Maßen der einzige Grund warum Mann sich in die Küche stellt: der Ehre wegen und ob den liebholden Wohlzugefallen. Naja, so ähnlich zumindest. Weitere Gründe warum Mann kocht, können gerne als Kommentar genannt werden, aber bitte liebe Jungs, kommt mir nicht mit Allgemeinplätzen...
Wie jeden Samstag, die Dauerleser wissens, wurde der Kühlschrank gefüllt und für den Abend leckeres eingekauft. Achja für heute Abend ebenso, da kommt mein lieber Freund aus Köln auf Durchreise vorbei. Er kocht ebenso gerne und viel. Wenn er bei mir ist macht er den Schnippeljungen und umgekehrt genauso. So haben wir schon einige Male unser Lieben verwöhnt ... Nu aber zurück zum Samstag, den Sonntag gibt es erst Morgen zu lesen.
Wie gesagt, holder Besuch - also doppelt in Zeug legen, vorallem die Küche nicht "explodoeren" lassen, das Auge ist ja mit. Die Küche sieht eh schon schlimm genug aus.


Zur Vorspeise gab es Frisee mit einer Putenleber mit Balsamico-Zwiebeln. Geht ganz einfach: die Putenleber langsam anbraten, sobald dies von beiden Seiten angebraten ist, die Zwiebelringe dazu geben. Kurz vor den Garpunkt, pfeffern und salzen und mit Basalmico ablöschen und einkochen, mit etwa 0,1 l Wasser angiessen und soweit reduzieren das eine dicke Zwiebelsauce daraus wird. Damit der Frisee einen Geschmackskontrast zu dem schweren Balsamico bildet, habe ich diesen mit Balsamico Bianco und Zitrone angemacht.

Als Hauptgang gab es ein Kingklip-Filet. Doch zuerst musste ich die Sauce ansetzen, da leider in der TK kein Fischfond mehr war. Hierzu habe ich, mangels fehlendem Fischkopf beim Händler, ein kleines Stück Seelachs zusammen mit Chili, Knoblauch, Sellerie, Ingwer in Butter geschwenkt und dann einfach mit einem halben Liter Wasser abgelöscht und kochen lassen. Der Sud kochte so 1 Stunde nebenher, immer wieder auf einen halben Liter nach dem reduzieren aufgefüllt. Zum Schluss auf einen viertel Liter reduziert und übers Sieb abgegossen. In der Zwischenzeit habe ich das Fischfilet auf frischen Lorbeerblättern gebettet und den Thermomix aufgeheizt. Die Kartoffeln und den Sellerie geschnippelt und die oben genannte Vorspeise vorbereitet.
Grundsätzlich gibt es bei meinem Kochen immer eine Reihenfolge, die sich nicht nach den Gängen sondern den Koch-, bzw. Vorbereitungszeiten richtet. Beispiel: brauche ich einen Fond wird dieser zuerst aufgesetzt, da der länger brauch und nicht Zeitkritisch ist. Bei Braten gehen Fond und Braten parallel vorweg. Niedrigtemperatur hilft mit dem Timing hinzukommen.
Doch zurück zum Fisch, wie gesagt nur vorbereitet. Ein Fischfilet braucht im Thermomix-Dämpfer bei vorgeheitzten Wasser 12-15 Minuten. Ohne Vorheizen 20-30 Minuten. Genau diese unterschiedlichen Zeiten kann man sich bei der Menu-Vorbereitung zu Nutze machen. Fisch kommt bei mir erst auf die Hitze wenn die Vorspeise angerichtet wird.
Während die Putenleber brutzelt kommt der Fischsud zurück in den Topf, dazu aus der Tiefkühltruhe eingekochte Mangostücke und das Ganze wird auf etwa 0,2 Liter eingekocht und warm gestellt. Die Kartoffeln und den Sellerie hatte ich parallel vorgekocht und in einer ofenfesten Form zur Seite gestellt. Kurz vor dem Anrichten der Vorspeise kommen die Beilagen in den 80 Grad vorheizten Backofen. Hierzu stelle ich meist auch die Teller, damit diese schon vorgewärmt sind.
Das war es schon am Samstag und über den Rest Abends ...

Freitag: viele haben längst Wochenende und ich komme einigermaßen platt nach Hause. Wirklich Wochenende ist auch nicht in Sicht und der Magen hängt irgendwo im Nirwana. Da halfen die Frikadellen vom Vortag auch nur bedingt. Freitag war auch noch Geburtstags-Rundumschlag: Telefonliebling geht nun auf die 30 zu, Stiefpapa zählt schon die Jahre nicht mehr und einige mehr, die im weiteren Kreis Wiegenfesttag hatten.
Und einen kleinen Festschmaus gab es bei mir auch. Kurz angebratene Lammfilets, zuvor in groben Senf mariniert (deswegen wirklich kurz anbraten, sonst wird es bitter) und mit Aceto di Balsamico abgelöscht. Dazu einen winterlichen Salat aus Radicchio, Chinakohl mit Käsewürfeln und einem Tomaten-Balsamico-Dressing. Geht Ratz-Fatz, alles in allem vielleicht 15 Minuten und ist das volle "Ich-verwöhn-mich-selbst"-Programm nach einem Arbeitstag.

Mit Hackfleisch lässt sich vieles anstellen und gehört für mich einfach zur einfachen und schnellen Küche dazu. Gestern gab es Frikadellen mit einem Salat aus Radicchio und Chinakohl (oder ist das dann schön Gemüse?). 200 g Rinderhack, 1 Ei, Paniermehl (mit aufgeweichtem Brötchen werden sie lockerer), Tabasco, Dill, Pfeffer und Salz das war alles. Alle Zutaten gut vermischen und wichtig es danach ziehen lassen. Nochmal vermanschen und zu Bällchen formen (geht übrigens entspannter mit nassen Händen) und ab in die heiße Pfanne, kurz flachdrücken und von beiden Seiten anbraten, dann einfach leicht brutzeln lassen. Nach einer Weile mit Tomatenscheiben belegen und jeweils eine Scheibe Käse darauf und mit Deckel köcheln bis der Käse schön geschmolzen ist.
Den Salat oder das Gemüse gab es in stumpf einfach angemacht: Balsamico bianco, Tomatenbalsamico, Pfeffer, Salz, Sahne und Olivenöl.
Hier ein Tipp für die "für sich allein"-Kocher: wenn Frikadellen auf dem Plan stehen ruhig mehr Hackfleisch einkaufen und gleich eine ganze Pfanne voll braten. Kalt das ideale Vesper am nächsten Tag!


P.S.: An meine Dauerleser, wer vorgestern vermisst - da gab es nix relevantes da es recht "früh" war als ich heim kam und das was ich da reingeschaufelt hab, sag ich nicht ...

und das wird zum Schnetzelfest. Kalbsfilet klein schneiden, Lauch schneiden, in den Garten Lorbeer und Petersilie holen und schon konnte es vorgestern losgehen. Unbändiger Hunger und el Grafico wollte auch satt werden.

Als erstes Mal die Basisarbeit machen. Lauch mit Chili, Lorbeer und Knoblauch kurz in Butter anschwitzen und dann mit 0,2 l Hühnerbrühe ablöschen. Kochen lassen. Derweil den Reis aufsetzen. Die Brühe durfte dann 30 Minuten köcheln. Dann noch mal mit Wasser angießen und noch mal 25-30 Minuten reduzieren. Nun den Sud absieben und zur Seite stellen.
Topf auswaschen und ab damit wieder auf die Platte. Olivenöl dazu und darin das geschnetzelte Kalbsfiltet anbraten. Nachdem es von allen Seiten Farbe genommen hatte, kamen die Scampi dazu. Pfeffern und Salzen, wenden und mit dem Sud ablöschen. 10 Minuten kochen lassen, so das der Sud nochmal um die Hälfe reduziert. Dann 0,2 L Sahne dazu, kurz vermscihen und aufkochen. Fertig war das Dienstags-Essen. El Grafico war es nur zu wenig.

Osypka, mein Stamm-Metzger auf dem Lindener Markt, hatte am Samstag etwas Feines für mich: ein schönes Stück Kalbsfilet. Das kam dann auch gestern in die Pfanne in Begleitung mit Lauchgemüse.

Den Porree kleingeschnitten und in Butter geschwenkt, dann mit etwas Brühe angegossen und köcheln lassen. Aus dem Filet habe ich zwei schöne Medaillons geschnitten und mit einem Speckmantel versehen. Das Paar in der Pfanne auf jeder Seite scharf angebraten, gepfeffert und gesalzen sowie mit Vecchia Romana abgelöscht. Kurz ziehen lassen und dann in den Ofen bei 140 Grad Ober-Unterhitze zum garen geschoben. Je nach Anbraten dauert das Garen 5-10 Minuten (drauf drücken, wenn es sich anfüllt wie wenn man auf den Daumenballen drückt ist es prima).
Den Fond zweimal nachgegossen und reduziert und dann zu dem Lauch gegeben. Tomaten gewürfelt und kurz mit dem Lauch aufgewärmt. Fertig war das passende Gemüse für die Medaillons.

Samstag Markttag, Sonntag Fisch und zwar Schollenfilet schön auf der Haut gebraten. Nachdem ich am Samstag bereits mit Kartoffeln mal was anderes gemacht habe, konnte ich mich am Sonntag ebenso wenig zurückhalten. Zu der Scholle sollten es mittlere herzhafte Puffer werden. Hierzu habe ich die Kartoffeln gerieben, zusammen mit Pfeffer, Salz, Tomate und Sauerampfer gemixt. Die Kartoffelmasse in der Pfanne langsam angebraten und gegart.

Mit der Scholle ging es fix. Gewürzt und leicht gemehlt, auf der Haut in der Pfanne angebraten und mit Sahne versehen mit Safranfäden fertig gegart. Dazu gab es noch Sellerie. Insgesamt eine schöne Wintermischung.

Am Samstag hatte ich Laune ein bisschen zu experimentieren. Auf dem Markt gab es passend zur Jahreszeit Pastinaken, im Kühlschrank wartete noch ein kleines Rindstück und das Experiment waren die Kartoffeln. Kurz zu Pastinaken: eigentlich ein ganz "altes" Gemüse, welches fast in Vergessenheit geraten ist. Das ist eigentlich sehr schade, denn der butterige Geschmack passt zu vielen Gerichten.

Doch erstmal zum Experiment: Zu dem Braten wollte ich keine großartige Soße machen, sondern nur mit dem Bratenfond eine bisschen alles überziehen. Für Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln wäre dies zuwenig Soße gewesen, also musste eine andere Idee her. Kartoffeln die einen eigenen Saft haben. Dazu habe ich ein paar Kartoffeln gerieben, dann zusammen mit Zitrone, Oregano, einem Schwupp Sahne sowie Butter gekuttert und ziehen lassen. Dann kurz durch ein Tuch gegeben und in einer kleinen Form im Backofen für 15 Minuten unter den Grill gestellt. Das Ergebnis war mehr als interessant, ein Kartoffelpüree mit eigener Soße.

Den Braten habe ich zuerst in gemörserten Beeren, Pfefferkörnern und Rosmarin gewälzt, zusammen mit Zwiebeln angebraten und mit Grappa abgelöscht. Gegart wurde der Braten bei 170 Grad Ober-Unterhitze. Während der Braten garte, habe ich die Pastinakenwürfel in der Pfanne angebraten, gewürzt mit Pfeffer und Salz und mit ein bisschen Wasser abgelöscht so dass diese den Bratenfond aus der Pfanne aufgenommen haben. Später noch den Sud vom Braten dazu. Fertig war mein Bratensamstag.

Da fand sich noch ein kleines Kalbschnitzel im Kühlschrank und ein Rest Salat. Gute Voraussetzungen für ein schnelles und leichtes Gericht. Kalbschnitzel kurz anbraten, Scampi dazu und dann Tomatenstücke kurz in der Pfanne mitgeschwenkt. Das Ganze mit dem Saft einer halben Zitrone abgelöscht. Fertig!
Ok, den Salat musste ich auch noch kurz anmachen, doch sowas geht ja nebenher. Übrigens unbedingt mal probieren: Tomaten-Balsamico.
Auch wenn es bereits die Woche Kalb gab, es passte zum relaxten Freitagabend.