Die Küche ist an der Reihe. Nachdem ich nun ein Monster von Espresso-Maschine ergattert habe, führt kein Weg am Umbau der Küche vorbei. Also eine gute Gelegenheit das ewige Provisorium, die Rückseite der in den Raum ragenden Küchenschränke zu verkleiden, ein Sideboard für leckeren Espresso und ein Verschwindibus für die Elektroverkabelung zu schaffen.

Aus dem Grund wurde gestern, die liebe Tischlerin Natalie bekocht. Ob das bei den Preisverhandlungen hilft weiß ich nicht, Sie sprach was von Zustellung via Notarzt. Handwerker!! Immer zu teuer, doch leider auch viel zu gut. Sie hat ja bereits mit einem phänomenalen Bücherschrank und einem Hifi-CD-DVD-Ich-verstau-alles-Schmuckstück ihr Können unter Beweis gestellt. Ich werde es sehen und wenn es fertig ist, werde ich berichten. Könnte aber passieren, dass mit der Aktion "Küche" hier der Blog etwas ins Hintertreffen gerät.

Zurück zum Thema: Kochen für die Tischlerin, damit die Besprechung des Machbaren nicht so "geschäftlich" daher kam.
Der Abend war auch ein Beweis, dass Kochen eben nicht Stunden dauern muss. Ich kam erst 20 Minuten vor dem vereinbarten Termin nach Hause geflogen, trotzdem hat es für 2 Gänge gelangt.

Als Vorspeise gab es Rote Beete in dünnen Scheiben: zuerst in Butter angeschwitzt, dann mit dem Saft einer Zitrone abgelöscht und bissfest gegart. Bergkäse-Stücke darüber und es durfte serviert werden.


Der Hauptgang war eine Mischung aus frisch Gekochtem und Aufgewärmten. Rotkraut schmeckt halt aufgewärmt doppelt gut. Dazu gab es ein paar Kartoffeln und ein Pseudo-Braten. Was das ist? Oberschale 5 mm geschnitten, kurz beidseitig angebraten, mit Cognac ablöschen und die Scheiben zum Ruhen entnehmen. Sieht aus wie Braten, schmeckt wie Braten doch hat nur 4 Minuten gedauert.

Wenn denn schon mal Günther auf der Durchreise in den Norden kommt, dann gehört auch was leckeres auf den Tisch. Wie im Beitrag zuvor schon geschrieben, er ist auch ein Küchen-Wahnsinniger, der jeden Tag kocht und so hatte ich am Sonntag eine "Kaltmamsell" in der Küche. Alles was geschnippelt werden musste, war sein Job.


Die Vorspeise orientierte sich am Vortag, da noch Frisee und ein Stück Putenleber weg musste. Doch gleiches muss man ja nicht gleich machen. Die Leber wurde mit Scampi ergänzt und alles mit Cognac und Tabasco abgelöscht.


Der Hauptgang bestand aus Entenbrust und Rotkraut. Ohne sonstige Beilage, da mein lieber Freund seit einem Jahr am abspecken ist und weitgehend auf Brot, Zucker, Kartoffeln, Pasta etc. verzichtet. Immerhin waren es bisher fast 20 kg, doch wie Schmalhans-Küchenmeister sieht er noch nicht aus, so 10 kg dann passt das.
Das Rotkraut erstmal mit Zwiebeln in Butter angedünstet, etwa 0,2 l Rotwein dazu und kochen lassen. Immer etwas Wasser nachgegossen und natürlich mit Pfeffer und Salz gewürzt. Rotkraut ist ein pflegeleichtes Kochen, kocht vor sich hin und will nur ab und angewendet werden.
Zu der Ente habe ich einen Fond aufgesetzt. Die kleinen Stücke vom parieren der Entenbrüste kurz angebraten, Knoblauch, Lorbeer und Chili dazu und mit Hühnerbrühe abgelöscht. Solange vor sich hinkochen lassen bis aus vormals 0,25 nur noch ein dicker Fond übrig blieb.


Die Entenbrüste von beiden Seiten angebraten, eingeschnitten. mit Salbeiblätter bespickt und auf einem Bett von Rosmarin, Pfeffer, Salz, Lorbeer, Salbei in Alufolie eingewickelt. So eingepackt kamen die Brüste in den bei 120 Grad vorgeheizten Backofen.
Dazu haben wir uns einen guten Val de Rey aus dem Hause Albali gegönnt.

Mann wollte am Samstag glänzen, ist ja auch zugegebener Maßen der einzige Grund warum Mann sich in die Küche stellt: der Ehre wegen und ob den liebholden Wohlzugefallen. Naja, so ähnlich zumindest. Weitere Gründe warum Mann kocht, können gerne als Kommentar genannt werden, aber bitte liebe Jungs, kommt mir nicht mit Allgemeinplätzen...
Wie jeden Samstag, die Dauerleser wissens, wurde der Kühlschrank gefüllt und für den Abend leckeres eingekauft. Achja für heute Abend ebenso, da kommt mein lieber Freund aus Köln auf Durchreise vorbei. Er kocht ebenso gerne und viel. Wenn er bei mir ist macht er den Schnippeljungen und umgekehrt genauso. So haben wir schon einige Male unser Lieben verwöhnt ... Nu aber zurück zum Samstag, den Sonntag gibt es erst Morgen zu lesen.
Wie gesagt, holder Besuch - also doppelt in Zeug legen, vorallem die Küche nicht "explodoeren" lassen, das Auge ist ja mit. Die Küche sieht eh schon schlimm genug aus.


Zur Vorspeise gab es Frisee mit einer Putenleber mit Balsamico-Zwiebeln. Geht ganz einfach: die Putenleber langsam anbraten, sobald dies von beiden Seiten angebraten ist, die Zwiebelringe dazu geben. Kurz vor den Garpunkt, pfeffern und salzen und mit Basalmico ablöschen und einkochen, mit etwa 0,1 l Wasser angiessen und soweit reduzieren das eine dicke Zwiebelsauce daraus wird. Damit der Frisee einen Geschmackskontrast zu dem schweren Balsamico bildet, habe ich diesen mit Balsamico Bianco und Zitrone angemacht.

Als Hauptgang gab es ein Kingklip-Filet. Doch zuerst musste ich die Sauce ansetzen, da leider in der TK kein Fischfond mehr war. Hierzu habe ich, mangels fehlendem Fischkopf beim Händler, ein kleines Stück Seelachs zusammen mit Chili, Knoblauch, Sellerie, Ingwer in Butter geschwenkt und dann einfach mit einem halben Liter Wasser abgelöscht und kochen lassen. Der Sud kochte so 1 Stunde nebenher, immer wieder auf einen halben Liter nach dem reduzieren aufgefüllt. Zum Schluss auf einen viertel Liter reduziert und übers Sieb abgegossen. In der Zwischenzeit habe ich das Fischfilet auf frischen Lorbeerblättern gebettet und den Thermomix aufgeheizt. Die Kartoffeln und den Sellerie geschnippelt und die oben genannte Vorspeise vorbereitet.
Grundsätzlich gibt es bei meinem Kochen immer eine Reihenfolge, die sich nicht nach den Gängen sondern den Koch-, bzw. Vorbereitungszeiten richtet. Beispiel: brauche ich einen Fond wird dieser zuerst aufgesetzt, da der länger brauch und nicht Zeitkritisch ist. Bei Braten gehen Fond und Braten parallel vorweg. Niedrigtemperatur hilft mit dem Timing hinzukommen.
Doch zurück zum Fisch, wie gesagt nur vorbereitet. Ein Fischfilet braucht im Thermomix-Dämpfer bei vorgeheitzten Wasser 12-15 Minuten. Ohne Vorheizen 20-30 Minuten. Genau diese unterschiedlichen Zeiten kann man sich bei der Menu-Vorbereitung zu Nutze machen. Fisch kommt bei mir erst auf die Hitze wenn die Vorspeise angerichtet wird.
Während die Putenleber brutzelt kommt der Fischsud zurück in den Topf, dazu aus der Tiefkühltruhe eingekochte Mangostücke und das Ganze wird auf etwa 0,2 Liter eingekocht und warm gestellt. Die Kartoffeln und den Sellerie hatte ich parallel vorgekocht und in einer ofenfesten Form zur Seite gestellt. Kurz vor dem Anrichten der Vorspeise kommen die Beilagen in den 80 Grad vorheizten Backofen. Hierzu stelle ich meist auch die Teller, damit diese schon vorgewärmt sind.
Das war es schon am Samstag und über den Rest Abends ...

Freitag: viele haben längst Wochenende und ich komme einigermaßen platt nach Hause. Wirklich Wochenende ist auch nicht in Sicht und der Magen hängt irgendwo im Nirwana. Da halfen die Frikadellen vom Vortag auch nur bedingt. Freitag war auch noch Geburtstags-Rundumschlag: Telefonliebling geht nun auf die 30 zu, Stiefpapa zählt schon die Jahre nicht mehr und einige mehr, die im weiteren Kreis Wiegenfesttag hatten.
Und einen kleinen Festschmaus gab es bei mir auch. Kurz angebratene Lammfilets, zuvor in groben Senf mariniert (deswegen wirklich kurz anbraten, sonst wird es bitter) und mit Aceto di Balsamico abgelöscht. Dazu einen winterlichen Salat aus Radicchio, Chinakohl mit Käsewürfeln und einem Tomaten-Balsamico-Dressing. Geht Ratz-Fatz, alles in allem vielleicht 15 Minuten und ist das volle "Ich-verwöhn-mich-selbst"-Programm nach einem Arbeitstag.

Mit Hackfleisch lässt sich vieles anstellen und gehört für mich einfach zur einfachen und schnellen Küche dazu. Gestern gab es Frikadellen mit einem Salat aus Radicchio und Chinakohl (oder ist das dann schön Gemüse?). 200 g Rinderhack, 1 Ei, Paniermehl (mit aufgeweichtem Brötchen werden sie lockerer), Tabasco, Dill, Pfeffer und Salz das war alles. Alle Zutaten gut vermischen und wichtig es danach ziehen lassen. Nochmal vermanschen und zu Bällchen formen (geht übrigens entspannter mit nassen Händen) und ab in die heiße Pfanne, kurz flachdrücken und von beiden Seiten anbraten, dann einfach leicht brutzeln lassen. Nach einer Weile mit Tomatenscheiben belegen und jeweils eine Scheibe Käse darauf und mit Deckel köcheln bis der Käse schön geschmolzen ist.
Den Salat oder das Gemüse gab es in stumpf einfach angemacht: Balsamico bianco, Tomatenbalsamico, Pfeffer, Salz, Sahne und Olivenöl.
Hier ein Tipp für die "für sich allein"-Kocher: wenn Frikadellen auf dem Plan stehen ruhig mehr Hackfleisch einkaufen und gleich eine ganze Pfanne voll braten. Kalt das ideale Vesper am nächsten Tag!


P.S.: An meine Dauerleser, wer vorgestern vermisst - da gab es nix relevantes da es recht "früh" war als ich heim kam und das was ich da reingeschaufelt hab, sag ich nicht ...

und das wird zum Schnetzelfest. Kalbsfilet klein schneiden, Lauch schneiden, in den Garten Lorbeer und Petersilie holen und schon konnte es vorgestern losgehen. Unbändiger Hunger und el Grafico wollte auch satt werden.

Als erstes Mal die Basisarbeit machen. Lauch mit Chili, Lorbeer und Knoblauch kurz in Butter anschwitzen und dann mit 0,2 l Hühnerbrühe ablöschen. Kochen lassen. Derweil den Reis aufsetzen. Die Brühe durfte dann 30 Minuten köcheln. Dann noch mal mit Wasser angießen und noch mal 25-30 Minuten reduzieren. Nun den Sud absieben und zur Seite stellen.
Topf auswaschen und ab damit wieder auf die Platte. Olivenöl dazu und darin das geschnetzelte Kalbsfiltet anbraten. Nachdem es von allen Seiten Farbe genommen hatte, kamen die Scampi dazu. Pfeffern und Salzen, wenden und mit dem Sud ablöschen. 10 Minuten kochen lassen, so das der Sud nochmal um die Hälfe reduziert. Dann 0,2 L Sahne dazu, kurz vermscihen und aufkochen. Fertig war das Dienstags-Essen. El Grafico war es nur zu wenig.

Osypka, mein Stamm-Metzger auf dem Lindener Markt, hatte am Samstag etwas Feines für mich: ein schönes Stück Kalbsfilet. Das kam dann auch gestern in die Pfanne in Begleitung mit Lauchgemüse.

Den Porree kleingeschnitten und in Butter geschwenkt, dann mit etwas Brühe angegossen und köcheln lassen. Aus dem Filet habe ich zwei schöne Medaillons geschnitten und mit einem Speckmantel versehen. Das Paar in der Pfanne auf jeder Seite scharf angebraten, gepfeffert und gesalzen sowie mit Vecchia Romana abgelöscht. Kurz ziehen lassen und dann in den Ofen bei 140 Grad Ober-Unterhitze zum garen geschoben. Je nach Anbraten dauert das Garen 5-10 Minuten (drauf drücken, wenn es sich anfüllt wie wenn man auf den Daumenballen drückt ist es prima).
Den Fond zweimal nachgegossen und reduziert und dann zu dem Lauch gegeben. Tomaten gewürfelt und kurz mit dem Lauch aufgewärmt. Fertig war das passende Gemüse für die Medaillons.

Samstag Markttag, Sonntag Fisch und zwar Schollenfilet schön auf der Haut gebraten. Nachdem ich am Samstag bereits mit Kartoffeln mal was anderes gemacht habe, konnte ich mich am Sonntag ebenso wenig zurückhalten. Zu der Scholle sollten es mittlere herzhafte Puffer werden. Hierzu habe ich die Kartoffeln gerieben, zusammen mit Pfeffer, Salz, Tomate und Sauerampfer gemixt. Die Kartoffelmasse in der Pfanne langsam angebraten und gegart.

Mit der Scholle ging es fix. Gewürzt und leicht gemehlt, auf der Haut in der Pfanne angebraten und mit Sahne versehen mit Safranfäden fertig gegart. Dazu gab es noch Sellerie. Insgesamt eine schöne Wintermischung.

Am Samstag hatte ich Laune ein bisschen zu experimentieren. Auf dem Markt gab es passend zur Jahreszeit Pastinaken, im Kühlschrank wartete noch ein kleines Rindstück und das Experiment waren die Kartoffeln. Kurz zu Pastinaken: eigentlich ein ganz "altes" Gemüse, welches fast in Vergessenheit geraten ist. Das ist eigentlich sehr schade, denn der butterige Geschmack passt zu vielen Gerichten.

Doch erstmal zum Experiment: Zu dem Braten wollte ich keine großartige Soße machen, sondern nur mit dem Bratenfond eine bisschen alles überziehen. Für Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln wäre dies zuwenig Soße gewesen, also musste eine andere Idee her. Kartoffeln die einen eigenen Saft haben. Dazu habe ich ein paar Kartoffeln gerieben, dann zusammen mit Zitrone, Oregano, einem Schwupp Sahne sowie Butter gekuttert und ziehen lassen. Dann kurz durch ein Tuch gegeben und in einer kleinen Form im Backofen für 15 Minuten unter den Grill gestellt. Das Ergebnis war mehr als interessant, ein Kartoffelpüree mit eigener Soße.

Den Braten habe ich zuerst in gemörserten Beeren, Pfefferkörnern und Rosmarin gewälzt, zusammen mit Zwiebeln angebraten und mit Grappa abgelöscht. Gegart wurde der Braten bei 170 Grad Ober-Unterhitze. Während der Braten garte, habe ich die Pastinakenwürfel in der Pfanne angebraten, gewürzt mit Pfeffer und Salz und mit ein bisschen Wasser abgelöscht so dass diese den Bratenfond aus der Pfanne aufgenommen haben. Später noch den Sud vom Braten dazu. Fertig war mein Bratensamstag.

Da fand sich noch ein kleines Kalbschnitzel im Kühlschrank und ein Rest Salat. Gute Voraussetzungen für ein schnelles und leichtes Gericht. Kalbschnitzel kurz anbraten, Scampi dazu und dann Tomatenstücke kurz in der Pfanne mitgeschwenkt. Das Ganze mit dem Saft einer halben Zitrone abgelöscht. Fertig!
Ok, den Salat musste ich auch noch kurz anmachen, doch sowas geht ja nebenher. Übrigens unbedingt mal probieren: Tomaten-Balsamico.
Auch wenn es bereits die Woche Kalb gab, es passte zum relaxten Freitagabend.

Gestern blieb die Küche kalt und wir haben den Spanier um die Ecke beglückt. Nicht RIAS, der vielbesuchte und trotzdem nicht grad empfehlenswerte, sondern einen kleinen Spanier das "Canon de Pao" in der Charlottenstraße. Ich konnte mal wieder nicht die Finger von der "Ajillo" lassen. Entsprechend Knoblauchig war ich dann auch.

Wenn es draußen trüb ist freut man sich an was Frischem. Gestern wurde es einfach nicht hell, also genau das Richtige für einen bunten Salatteller mit einem Stück Kalbsschnitzel. Kurz angebraten (das Kalb) mit frischem Oregano, Pfeffer und Salz gewürzt und mit dem Saft einer halben Limette abgelöscht. Dazu Radicchio gemischt mit Römer mit einer Tomaten-Balsamico-Vainegrette. Schnelle und einfache Frische, die einen den trüben Tag vergessen lässt.

Welch Schwein ich hab, Schwein noch im Kühlschrank zu haben und dazu noch ein gutes Stück von der Ziege. Das gab gestern einen Auflauf.

Ok, nicht nur aus den zwei Zutaten, es gesellten sich noch Scampi, eine geschälte Paprika, Kartoffeln, Tomate, Weißkraut und Basilikum dazu. Zuerst das Schweineschnitzel in kleine Stücke zerlegt und in der Pfanne angebraten, dann die Scampi dazu und kurz daruf die Paprika sowie das Kraut. Die Tomaten kamen gewürfelt mit den gekochten Kartoffelstücken in die ofenfeste Form. Nachdem alles in der Pfanne war ein bisschen mit Wasser angegossen, gesalzt und gepfeffert. Danach kam auch der Inhalt der Pfanne in die Form, mit dem frischen Basilikum vermischt und dann den Ziegenkäse in kleinen Stücken darüber verteilt. Nun durfte das Ganze in den Backofen bei 150 Grad Ober-Unterhitze. Gut war es und einfach dazu.

Kann es auch bei mir mal vorkommen, dass es unter der Woche sowas wie Frühstück gibt. Toast und Tee!

Wobei nicht stumpf einfach Toast, wenn schon dann als Sandwich. Belegt mit Schinken (muss weg), Scampi und Bergkäse.

ZU Schwein passt Süßes, oder? Also müsste auch Grapefruit passen. Versuch macht klug, also habe ich gestern Abend es mal ausprobiert. Die Grapefruit geschält und das Fruchtfleisch ausgelöst, etwa die Hälfte mit Butter, Ingwer und Knoblauch geschwenkt und mit etwa 0,1l Hühnerbrühe abgelöscht und kochen lassen. Währenddessen den Reis in dem Rest Hühnerbrühe gekocht und das Schweineschnitzel angebraten.
Nach dem reduzieren des Grapefruitfond an diesen 0,1l Sahne angegossen und leicht köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten den Fond abgesiebt und zu dem Schnitzel in die Pfanne gegeben. In dem Grapefruit-Sahne-Fond das Schnitzen gegart. Unter den Reis hab ich den Rest der Grapefruit-Stücke gemischt. Fertig war der süß-scharfe Schweinkram.