Es ist Erdbeer-Saison! Gelegenheit für ein Rezept mit Erdbeeren, welches nicht Dessert sondern Vorspeise ist.
Was brauchst Du für 2 Personen dazu:
1 Kl. Kopf Romana Salat
1 Schale Erdbeeren
1 Zwiebel
220 g Kalbsleber oder 1 Hähnchenbrust
Sahne
Olivenöl

Aceto di Balsamico (gute Qualität)
Pfeffer
Salz

Da nicht jeder Leber mag, kann alternativ auch Hähnchenbrust verwendet werden.
Zu den Vorbereitungen:
- Leber, bzw. Hähnchenbrust in etwa 1-2 cm kleine Stücke schneiden
- Die Erdbeeren waschen und eine Hälfte der Menge vierteln und den Rest halbieren
- Den Salat waschen und in Streifen schneiden
- Die Zwiebel würfeln
Nun kann es losgehen. Als erstes machen wir eine einfache Vinaigrette:
Essig, Pfeffer, Salz und ein bisschen Sahne in ein Schraubglas geben, Deckel drauf und gut durchschütteln, dann das Öl dazu gießen und noch mal Schütteln. Zur Seite stellen.
Die Pfanne mit Ölivenöl erhitzen. Hier ein kleiner Tipp: das Stilende eines Holzkochlöffels in das Öl halten, wenn es Bläschen bildet stimmt die Temperatur. Nun die Fleischstücke in das heiße Öl geben, nach dem Anbraten die Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Wichtig das Fleisch in die Pfanne geben und darin liegen lassen, nicht rumschubsen sondern erst nach einer Weile wenden.
Während das Fleisch schmort, richten wir den Salat an: Hierzu mischen wir den Salat mit der Hälfte der Erdbeer-Viertel und –Hälften. Dann die Vinaigrette übergießen und wenden.
Nun die Pfanne wieder auf hohe Hitze schalten, die Zwiebelstücke beigeben und alles vermengen. Kurz danach die restlichen Erdbeeren mit in die Pfanne geben. Nach etwa einer Minute löschen wir mit 2 Esslöffel Balsamico ab und wenden das Alles in dem Sud bis der Balsamico fast verkocht ist. Nun die Pfanne wieder auf mittlere Hitze schalten und mit etwa 0,1 l Sahne ablöschen. Jetzt Salzen und Pfeffern und das Ganze einkochen bis fast keine Sauce mehr da ist. Die Konsistent muss dickflüssig sein.
Alles auf einem großen Teller anrichten: eine Seite den Salat, die andere die Leber-, bzw. Hähnchenbruststücke.
Dazu passt ein kühler Chardonnay aus Chile!
Und eine sommerliche Deko...

Mann wollte am Samstag glänzen, ist ja auch zugegebener Maßen der einzige Grund warum Mann sich in die Küche stellt: der Ehre wegen und ob den liebholden Wohlzugefallen. Naja, so ähnlich zumindest. Weitere Gründe warum Mann kocht, können gerne als Kommentar genannt werden, aber bitte liebe Jungs, kommt mir nicht mit Allgemeinplätzen...
Wie jeden Samstag, die Dauerleser wissens, wurde der Kühlschrank gefüllt und für den Abend leckeres eingekauft. Achja für heute Abend ebenso, da kommt mein lieber Freund aus Köln auf Durchreise vorbei. Er kocht ebenso gerne und viel. Wenn er bei mir ist macht er den Schnippeljungen und umgekehrt genauso. So haben wir schon einige Male unser Lieben verwöhnt ... Nu aber zurück zum Samstag, den Sonntag gibt es erst Morgen zu lesen.
Wie gesagt, holder Besuch - also doppelt in Zeug legen, vorallem die Küche nicht "explodoeren" lassen, das Auge ist ja mit. Die Küche sieht eh schon schlimm genug aus.


Zur Vorspeise gab es Frisee mit einer Putenleber mit Balsamico-Zwiebeln. Geht ganz einfach: die Putenleber langsam anbraten, sobald dies von beiden Seiten angebraten ist, die Zwiebelringe dazu geben. Kurz vor den Garpunkt, pfeffern und salzen und mit Basalmico ablöschen und einkochen, mit etwa 0,1 l Wasser angiessen und soweit reduzieren das eine dicke Zwiebelsauce daraus wird. Damit der Frisee einen Geschmackskontrast zu dem schweren Balsamico bildet, habe ich diesen mit Balsamico Bianco und Zitrone angemacht.

Als Hauptgang gab es ein Kingklip-Filet. Doch zuerst musste ich die Sauce ansetzen, da leider in der TK kein Fischfond mehr war. Hierzu habe ich, mangels fehlendem Fischkopf beim Händler, ein kleines Stück Seelachs zusammen mit Chili, Knoblauch, Sellerie, Ingwer in Butter geschwenkt und dann einfach mit einem halben Liter Wasser abgelöscht und kochen lassen. Der Sud kochte so 1 Stunde nebenher, immer wieder auf einen halben Liter nach dem reduzieren aufgefüllt. Zum Schluss auf einen viertel Liter reduziert und übers Sieb abgegossen. In der Zwischenzeit habe ich das Fischfilet auf frischen Lorbeerblättern gebettet und den Thermomix aufgeheizt. Die Kartoffeln und den Sellerie geschnippelt und die oben genannte Vorspeise vorbereitet.
Grundsätzlich gibt es bei meinem Kochen immer eine Reihenfolge, die sich nicht nach den Gängen sondern den Koch-, bzw. Vorbereitungszeiten richtet. Beispiel: brauche ich einen Fond wird dieser zuerst aufgesetzt, da der länger brauch und nicht Zeitkritisch ist. Bei Braten gehen Fond und Braten parallel vorweg. Niedrigtemperatur hilft mit dem Timing hinzukommen.
Doch zurück zum Fisch, wie gesagt nur vorbereitet. Ein Fischfilet braucht im Thermomix-Dämpfer bei vorgeheitzten Wasser 12-15 Minuten. Ohne Vorheizen 20-30 Minuten. Genau diese unterschiedlichen Zeiten kann man sich bei der Menu-Vorbereitung zu Nutze machen. Fisch kommt bei mir erst auf die Hitze wenn die Vorspeise angerichtet wird.
Während die Putenleber brutzelt kommt der Fischsud zurück in den Topf, dazu aus der Tiefkühltruhe eingekochte Mangostücke und das Ganze wird auf etwa 0,2 Liter eingekocht und warm gestellt. Die Kartoffeln und den Sellerie hatte ich parallel vorgekocht und in einer ofenfesten Form zur Seite gestellt. Kurz vor dem Anrichten der Vorspeise kommen die Beilagen in den 80 Grad vorheizten Backofen. Hierzu stelle ich meist auch die Teller, damit diese schon vorgewärmt sind.
Das war es schon am Samstag und über den Rest Abends ...

Freitag: viele haben längst Wochenende und ich komme einigermaßen platt nach Hause. Wirklich Wochenende ist auch nicht in Sicht und der Magen hängt irgendwo im Nirwana. Da halfen die Frikadellen vom Vortag auch nur bedingt. Freitag war auch noch Geburtstags-Rundumschlag: Telefonliebling geht nun auf die 30 zu, Stiefpapa zählt schon die Jahre nicht mehr und einige mehr, die im weiteren Kreis Wiegenfesttag hatten.
Und einen kleinen Festschmaus gab es bei mir auch. Kurz angebratene Lammfilets, zuvor in groben Senf mariniert (deswegen wirklich kurz anbraten, sonst wird es bitter) und mit Aceto di Balsamico abgelöscht. Dazu einen winterlichen Salat aus Radicchio, Chinakohl mit Käsewürfeln und einem Tomaten-Balsamico-Dressing. Geht Ratz-Fatz, alles in allem vielleicht 15 Minuten und ist das volle "Ich-verwöhn-mich-selbst"-Programm nach einem Arbeitstag.

Wenn es draußen trüb ist freut man sich an was Frischem. Gestern wurde es einfach nicht hell, also genau das Richtige für einen bunten Salatteller mit einem Stück Kalbsschnitzel. Kurz angebraten (das Kalb) mit frischem Oregano, Pfeffer und Salz gewürzt und mit dem Saft einer halben Limette abgelöscht. Dazu Radicchio gemischt mit Römer mit einer Tomaten-Balsamico-Vainegrette. Schnelle und einfache Frische, die einen den trüben Tag vergessen lässt.

Nach dem Bahn-Service musste gestern was Ordentliches auf den Tisch. Hierzu lockte eine einsame Entenbrust im Kühlschrank und noch ein Fenchel. Alles in Allem die perfekten Zutaten für einen genußvollen Abend. Es konnte losgehen: zuerst mal die Entenbrust etwas beschneiden, überstehendes Fett abschneiden, dann die Brust auf der Fettseite in die heiße Pfanne. Während die Ente auf der Haut brutzele habe ich den Fenchel in heißem Wasser zum Baden geschickt. Nachdem die Brust fast fertig war, wurde diese mit Balsamico abgelöscht und durfte dann auf einem Brett ausruhen. Den Balsamico habe ich auf 1/3 reduziert, mit Salz und Pfeffer versehen und nochmals mit Fenchelwasser und Sahne aufgegossen. Die Sauce wurde nochmal zusammen mit der Entenbrust um die Hälfte reduziert. Fertig war das Abendmahl.

Es gibt viele Leute, die keine Leber mögen. Ganz ehrlich ich weiß nicht warum. Haben die bisher nur totgekochte Schuhsohlen oder trockene pappige Stücke serviert bekommen? Oder woran liegt die Abneigung? Ok, bei Leber kann mann viel versaubeuteln. Vorallem wenn mann dies manch einer Frau serviert, hat mann schnell verloren. Trotzdem oder gerade erst recht, ich finde Leber eine sehr passende Salatbeilage und auch ein vielfältig einsetzbares Stück.

Gestern gab es Leberstücke mit Äpfeln. Die Leber in Streifen geschnitten, kurz angebraten und dann die Äpfel zusammen mit Dill beigegeben. Nun alles schön Farbe annehmen lassen, hierbei nicht alles laufend in der Pfanne rumjagen gerührt wird kaum. Nun pfeffern, salzen und mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen, einen Schwupp Sahne zum abmildern zugeben und nun einkochen. Die Leber gart dadurch sanft nach und bleibt bissfest und wird nicht trocken oder gar pappig. Bei Leber ist es wichtig, diese nicht durchzubraten, sondern kurz anbraten und lieber in einem Sud langsam auf den Punkt garen.

Samstag Einkaufstag und es wurde auch Zeit. Im Kühlschrank wären demnächst Mäuse verhungert und außerdem hat sich Besuch angesagt. Das frisch vermählte Paar aus Köln war auf Tour de Verwandtschaft und kam auf dem Rückweg vorbei. Und hatte Hunger mitgebracht. Der Kurze meinte zwar, dass es unverschämt sei zu schlafen, wenn es soviel zum Gucken gibt, aber das hat uns nicht davon abgehalten üppig zu essen. Der Kleine wurde einfach in seinem Cosi auf dem Tisch geparkt, nur die Studioleuchten irritierten in ab und an.
Als Starter gab es eine bunte Mischung aus Römersalat, Rote Beete und Scholle.

Die Rote Beete habe ich in mittlere Stücke geschnitten und zusammen mit Tomatenscheiben, Rosmarin, Balsamico, Pfeffer und Salz in eine Alufolien-Paket verpackt. Die Schollenfilets wurden gepfeffert, gesalzen und in Salbei und Dill gerollt. Den Salat ganz klassisch mit einer einfachen Vinaigrette angesetzt. Die Schollen Filets kaman für 12 Minuten in den Dampfgarer und das Rote Beete Paket für 40 Minuten in den Backofen. Heraus kam ein bunter Teller und eine ah und oh's ...


Ein gutes Stück Fleisch gibt immer einen guten Braten. Vorausgesetzt er wird nicht totgekocht. Gemüse gab es schon reichlich also habe ich mich für ein üppiges Saucenmeer mit Kartoffeln entschieden.

Doch erst mal zum Braten, auf die Platte kam ein Rumsteak am Stück mit guten 800 gramm, dieses in Sel "fleur de mer", Peffer und Rosmarin gerollt und scharf angebraten. Abschliessend mit Sherry medium abgelöscht, kam es mit kleinen roten Zwiebel als Begleitung und dem Sud in den 220 Grad heissen Ofen. Den Ofen natürlich dann runetr auf 160 Grad gestellt. Und da, wie manch Leser schon mitbekommen hat, ich faul bin, selbstverständlich mit Fleischthermometer. Die Sauce hatte ich bereits zu Anfang angesetzt. In Butter glasierte Zwiebeln, Chilli, Petersilienwurzelstücke, Lorbeer, Rinderfond und Sherry durften vor sich hinkochen. Nachdem das Fleisch eine Innentemperatur von knapp 70 Grad hatte, kam es zum ruhen aus dem Ofen. In der Zeit wurde die Sauce um den Bratenfond erweitert und mit Butter aufgeschlagen. Fertig war Gang zwei.


Nach einem ordentlichen Stück Fleisch ist trotzdem noch Platz für einen süßen Abschluss. Doch hier gilt weniger ist mehr, denn nach zwei solchen Gängen ist die Aufnahmefähigkeit für "schwere" Desserts etwas schwierig. Wenig heisst ja nicht, dass es nicht raffiniert sein muss. Ich habe aus einer Birne, Assam-Tee, Minze, Lemonen und Zucker den Dessert bereitet. Hierzu wurde der Zucker (viel Zucker) mit dem Tee, den Zesten der Linomen und der Minze verkocht, dann wurde das Ganze mit dem Saft der Limonen und von 2 Zitronen aufgeschlagen und kam in die Tiefkühltruhe. Wichtig: die Masse unbedingt alle 40 Minuten aufschlagen. Zum Servieren sollte es nicht ganz gefroren sein, sondern kalt zähfliessend wie Honig kommt diese über die Birnenstücke.

Nach der Nacht musste denn zum Frühstück, Mittag- und Abendessen was deftiges her, denn beides wurde kurzerhand zusammen gelegt. Also Kohlenhydrate, Vitamine und ein ordentliches Stück Fleisch. Es gab noch ein Stück vom Rind, Karotten und Salat. Das Steak kurz angebraten und abgelöscht und beiseite gestellt. Die halbgaren Karotten zusammen mit einer geschälten Tomate in den Sud und schön auf fast nix reduzieren lassen, mit einem Schuss Aceto di Balsamico abgelöscht, nochmal reduziert und das Fleisch mit in die Pfanne. Nochmal kurz angegossen und alles ziehen lassen. Dazu gab es Nudelreste und Frisee-Salat.

Schon mal mit nem Mädel einkaufen gewesen? Und dies nach Weihnachten? Sorry das ist Hardcore-Programm und nicht zur Nachahmung empfohlen. Dann doch lieber das Nachfolgende nachmachen.
Vorspeise: Radicchio Mare Monti ... angebratene Champignons mit Shrimps abgelöscht mit Aceto Balsamico und den Radicchio mit Tomaten-Balsamico angerichtet.


Zum Finale gab es Wels mit einer Safran-Sauce, Wirsing und Kartoffeln. Ist ja schließlich Winter und da passt Wirsing immer!
Der Wels wurde im Fenchel-Dampf auf Sauerampfer gegart, die Sauce ganz einfach montiert: Fischstücke mit Knoblauch und Chili ausgekocht, abgesiebt mit Safran weitergeköchelt und das war es auch schon.