Wer faul ist, sollte mindestens einmal arbeiten, um Zeit für anderes zu haben. So halte ich es mit der Basis meiner Saucen. Mindestens einmal im Monat wird für Vorrat gesorgt. Je nach Kochanlass, kann es vorkommen, dass ich eine Grundbrühe ansetze. Ob dies nun ein Lammrücken ist und die ausgelösten Knochen zu einer Brühe verarbeitet werden oder die Lust auf Tafelspitz, die dann gleich Anlass für eine Rinderbrühe wird.
Am Samstag hatte ich eine ziemlich verrückte Idee und für diese brauchte es Geflügelfond. Die Tiefkühltruhe teilte mit, dass die Geflügelbrühe im Moment ausverkauft sei und die Nachbestellung schon vor langer Zeit an mich raus sei. Also war heute Großkochtag. Hört sich schlimmer an als es ist und ich weiß eigentlich nicht warum nicht viele Brühen selbst zubereiten. Zum einen kocht dieser von alleine und der Duft der durch die Wohnung weht ist einfach lecker.
Wie Brühen und Fonds zubereitet werden und was alles da hineingehört, steht in jedem guten Kochbuch. Mein Favorit ist hierzu, neben der guten Henriette (ich besitze ein Werk der 1. Auflage) ist unangefochten W. Siebecks Kochschule für Anspruchsvolle. Es liest sich wie ein Buch, nicht wie ein Kochbuch und man entdeckt immer wieder einen interessanten Aspekt des Kochens.
Ich unterscheide beim Herstellen der Brühe in 3 Arten: die einfache Brühe, geklärt oder ungeklärt oder die Brühe als starke Reduktion. Was dann wird, liegt an zwei Faktoren zum ersten wie faul ich bin und zum zweiten was ich meistens mit mache. Alle Brühe verwende ich in der Regel als Basis für Fonds beim kochen und damit die Saucen. Saucen sind in meinen Augen das Grundthema eines guten Essens und dürfen auch gerne mal ein dominantes Solo spielen. Und für meine Küche gilt, dass Sauce sein muss.



Und damit das Vorhaben heute klappt braucht es, wie gesagt Hühnerbrühe. Und was brauche ich dazu: 2 Hühnerkarkassen (gibt es auf dem Markt für wenig Geld beim Geflügelstand), 1 Petersilienwurzel, 1 Chilischote, 8 mittlere Zwiebeln, 1 Sellerie, 1 halben Knoblauch, 1 Zitrone, Sherry medium, Lorbeer und Estragon aus dem Garten.

Als erstes Mise en Place, da A und O von relaxtem Kochen; die Karkassen in Stücke teilen und Salzen, Zwiebeln vierteln, Chili schneiden (die Kerne lasse ich drin), die frische Knoblauchknolle wird nur unten und oben abgeschnitten und im ganzen in Stücke geschnitten. Nun kommt mein großer 20l-Topf aus der Abstellkammer (da stehen die Sondertöpfe bis 50 l) auf den Herd, ein bisschen Olivenöl rein und erhitzt. Als erstes werden die Karkassenteile angebraten, hierbei ist es wichtig diese nicht im Topf hin und herzuschubsen sondern in Ruhe Farbe nehmen zu lassen. Nach dem ersten Wenden kommen die Zwiebel dazu und nach dem diese leicht glasig sind, der Knoblauch und Chili. Jetzt darf gewendet werden, dies heißt ich drehe alle Minute alle Teile um Topf durch rühren um, damit nichts anhängt. Jetzt kommen die Selleriestücke und die geschälte Petersilienwurzel dazu. Nach 10 Minuten kommt der Saft einer halben Zitrone dran, der Lorbeer, der Estragon und nach dem einrühren wird mit 6cl Sherry abgelöscht. Kurz einkochen und mit 1 l kaltem! Wasser ablöschen. Nun kochen lassen und alle halbe Stunde 1 Liter Wasser aufgießen bis etwa 6 Liter erreicht sind. Nun darf die Brühe vor sich hinkochen.

Insgesamt hat die Brühe 4 Stunden gekocht und am Sonntag habe ich diese nochmals vor dem Abgießen 1 Stunde köcheln lassen. Je nach späterem Verwendungszweck entfette ich diese oder nicht. Meistens schöpfe ich am nächsten Morgen nur die obere Schicht ab, denn meine Brühen verarbeite ich als Basis für Fonds und Fett ist Geschmacksträger. Und wer abnehmen will oder muss, sollte lieber auf Zucker verzichten sowie Brot, Teigwaren und Kartoffeln reduzieren. Das ist vernünftiger als den Geschmack zu kastrieren.