Es ist Erdbeer-Saison! Gelegenheit für ein Rezept mit Erdbeeren, welches nicht Dessert sondern Vorspeise ist.
Was brauchst Du für 2 Personen dazu:
1 Kl. Kopf Romana Salat
1 Schale Erdbeeren
1 Zwiebel
220 g Kalbsleber oder 1 Hähnchenbrust
Sahne
Olivenöl

Aceto di Balsamico (gute Qualität)
Pfeffer
Salz

Da nicht jeder Leber mag, kann alternativ auch Hähnchenbrust verwendet werden.
Zu den Vorbereitungen:
- Leber, bzw. Hähnchenbrust in etwa 1-2 cm kleine Stücke schneiden
- Die Erdbeeren waschen und eine Hälfte der Menge vierteln und den Rest halbieren
- Den Salat waschen und in Streifen schneiden
- Die Zwiebel würfeln
Nun kann es losgehen. Als erstes machen wir eine einfache Vinaigrette:
Essig, Pfeffer, Salz und ein bisschen Sahne in ein Schraubglas geben, Deckel drauf und gut durchschütteln, dann das Öl dazu gießen und noch mal Schütteln. Zur Seite stellen.
Die Pfanne mit Ölivenöl erhitzen. Hier ein kleiner Tipp: das Stilende eines Holzkochlöffels in das Öl halten, wenn es Bläschen bildet stimmt die Temperatur. Nun die Fleischstücke in das heiße Öl geben, nach dem Anbraten die Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Wichtig das Fleisch in die Pfanne geben und darin liegen lassen, nicht rumschubsen sondern erst nach einer Weile wenden.
Während das Fleisch schmort, richten wir den Salat an: Hierzu mischen wir den Salat mit der Hälfte der Erdbeer-Viertel und –Hälften. Dann die Vinaigrette übergießen und wenden.
Nun die Pfanne wieder auf hohe Hitze schalten, die Zwiebelstücke beigeben und alles vermengen. Kurz danach die restlichen Erdbeeren mit in die Pfanne geben. Nach etwa einer Minute löschen wir mit 2 Esslöffel Balsamico ab und wenden das Alles in dem Sud bis der Balsamico fast verkocht ist. Nun die Pfanne wieder auf mittlere Hitze schalten und mit etwa 0,1 l Sahne ablöschen. Jetzt Salzen und Pfeffern und das Ganze einkochen bis fast keine Sauce mehr da ist. Die Konsistent muss dickflüssig sein.
Alles auf einem großen Teller anrichten: eine Seite den Salat, die andere die Leber-, bzw. Hähnchenbruststücke.
Dazu passt ein kühler Chardonnay aus Chile!
Und eine sommerliche Deko...

Für den Samstagabend ging es mal etwas aufwändiger zu. Als ich auf dem Markt war, hatte ich eigentlich noch keinen Plan was es am Abend geben sollte. Der einzige Plan der feststand, lecker essen und noch um die Häuser ziehen. Eingekauft habe ich einiges, doch so richtig die Idee kam erst beim Mittagsschlaf.

Für alle die nun verwundert gucken, Samstag ist mein „hangover“-Day, Markt einkaufen, spätstücken und ne Runde abliegen... einfach faul sein. Das war an dem Samstag auch zwingend nötig, vom Handy mitten in der Nacht um 11 Uhr geweckt, lieb-reizend muss ich zur Entschuldigung hinzufügen, war nach 5 Stunden Schlaf und 22 Stunden Arbeit davor, Erholung das wichtigste Gut des Tages. Auch in Voraussicht des anstehenden Abends.

Doch was kochen. Ich hatte Lust auf was aufwändiges, so mit Karamell, Schokolade ... und so beim Nachmittagsdösen komm ich auf die verrücktesten Ideen. Zum Beispiel hab ich beim einschlafen darüber nachgedacht, wie man eine gebratene Hähnchenbrust mit einer knackigen Karamellschale servieren könnte. Die Brust sollte natürlich noch warm sein. Ok, ich gebe es ja zu, ein bisschen Gaga ist der Gedanke schon, doch es war der Vater für das Essen am Abend. Hähnchenbrust im Karamellmantel mit Wintertrüffel und Schokoladensauce! Hört sich strange an, ist es auch. Und definitiv nicht mal nebenher gemacht.



Nun zu den Einzelheiten.
Was braucht es: Hähnchenbrust, Wintertrüffel, Zucker, getr. Chili, Zitrone, Hühnerbrühe, Valrhona-Pellets, Butter, Sahne, Kartoffeln, Karotten. So das dürfte es sein. Nicht böse sein wenn ab und an mal sich erst was im Text an Zutaten ergibt, ich schreibe ja kein Kochbuch.

Zuerst die Hähnchenbrust in zwei Stücke getrennt und schön geschnitten, dann in Zitronensaft und Salz eingerieben und ab in den Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren lassen. Dann die Brust in Olivenöl angebraten so das diese 2/4 gar war. Ganz einfach Daumentest machen; wenn man drauf drückt muss die Brust noch weich nach federn. Danach wird die Brust in ein Tuch eingewickelt und muss zum Abkühlen in den Kühlschrank. Ich hab sie aus Zeitgründen in die TK gepackt. Nur vergessen sollte man sie dort nicht sonst war es das mit dem Abendessen.
In der Zwischenzeit habe ich einen Wintertrüffel (schwarz) geraspelt und getrocknetes Chili fein gemörsert. Dann etwa 50g Zucker mit dem Trüffel und dem Chili vermengt und mit ein bisschen Saft einer Zitrone vermischt. Nun das für viele heikle Vergnügen ein Karamell herzustellen. Bisher ist mir noch keines verbrannt und Topf-Tötungen sind auch noch nicht passiert. Der Trick ist ganz einfach: nicht zu heiß! Den Topf mit dem Zucker leicht aufheizen, Finger weg von Löffeln und Rühraktionen, einfach verflüssigen. Ab und an den Topf schwenken, so dass sich nach und nach der gesamte Zucker verflüssigt. Und aufpassen, die Farbe ist der Parameter. Ok, telefonieren nebenher oder meinen man könnte ja in der Zeit ... ne ist nicht, das sind die Situation wo dann wirklich was anbrennt.

Nach dem die Farbe goldbraun war, habe ich den Topf zur Seite gestellt. Nach dem Anziehen mit einem Pinsel Fäden über ein Backpapier verteilt. Das gab ein Netz zur Zucker-Dekoration. Nun war die Hähnchenbrust schön kalt, den nochmals aufgewärmten Karamell in eine Schüssel gegeben und darin die Brüste geschwenkt, so das diese komplett mit dem Karamell überzogen wurden. Dann samt Schüssel in die Tiefkühlschublade. Nach 15 Minuten die Brüste noch mal in der nun kalten Masse gewendet und auf ein Pralinengitter gelegt. Diese durften nun auf der Terrasse ruhen.

Den restlichen Karamell mit ein bisschen Hühnerbrühe reduziert und zur Seite gestellt. Nun noch mal 50g Zucker zu Karamell verarbeitet (Chili, Trüffel inklusive) und mit der soeben zur Seite gestellten Reduktion vermischt. Wichtig ist, dass die Masse die da raus kommt richtig zäh ist. Nun die Hähnchenbrüste nochmals eingerieben (geht am besten in dem die einfach in den Topf kommen und dort gewendet werden). Dann auf Alufolie setzen und mit in einem in Scheiben geschnitten weiteren Trüffel belegen.

Neben her habe ich Kartoffelscheiben und Karottenstreifen in Hühnerbrühe gekocht. Beides kam in eine ofenfeste Schale und diese wurden in Olivenöl geschwenkt. Wichtig ist hier, dass beides mit etwas mehr Salz als sonst gekocht wird.

Endspurt: die nun eingewickelten Brüste kamen bei 150 Grad Ober- Unterhitze in den Ofen. Zeit? Ich glaube es war ne halbe Stunde. Nach 20 Minuten kamen die Schalen mit den Kartoffeln und Karotten dazu. Nun hieß es warten auf, wen schon: el Grafico. Er murmelte was von nicht auf die Uhr geschaut, hab „Wetten das“ geschaut. Äh, muss ich mir nun Sorgen machen?

Egal, ich hatte in der Zwischenzeit die Valrhona zusammen mit Mörser gepulverten Pfefferkörnern im Wasserbad geschmolzen, auf Marmor abkühlen gelassen und wieder temperiert, in Sherry zerlassene Butter zu gegeben und dies wartete nun auf den Einsatz zur Sauce. Parallel zur Schokolade habe ich 0,5 Liter der frisch gekochten Hühnerbrühe auf 0,15 reduziert. In diese kam nun etwa 0,1 l Sahne, aufgeschlagen das Ganze und die Schokolade mit eingearbeitet. Etwas warm nachziehen lassen, während die Brüste auf der Verpackung gepellt wurden und die Teller angerichtet. Als Krönung die Zuckernetze drapiert, wir konnten essen. Und der Abend konnte beginnen.
Insgesamt 3,5 Stunden in der Küche die sich gelohnt haben. Wobei auch einiges auch für die Hühnerbrühe an Zeit drauf ging.

Gefüllte Hähnchenbrust gab es schon einmal, doch gestern hatte ich Lust etwas Pilziges zu basteln. Die Füllung aus Bergkäse, Ei, Morcheln, Champignons und einer Tomate, sah zwar nicht grad toll aus, aber hatte es in sich. Dazu eine schön reduzierte Pilzsauce, zunächst mit gemischten Pilzen angesetzt und dann mit Morcheln aufmontiert. Als Beilage Karottenstreifen und Reis. Insgesamt eine "morchelige" Sache, doch wer Morcheln mag wird darauf fliegen ...