Mann wollte am Samstag glänzen, ist ja auch zugegebener Maßen der einzige Grund warum Mann sich in die Küche stellt: der Ehre wegen und ob den liebholden Wohlzugefallen. Naja, so ähnlich zumindest. Weitere Gründe warum Mann kocht, können gerne als Kommentar genannt werden, aber bitte liebe Jungs, kommt mir nicht mit Allgemeinplätzen...
Wie jeden Samstag, die Dauerleser wissens, wurde der Kühlschrank gefüllt und für den Abend leckeres eingekauft. Achja für heute Abend ebenso, da kommt mein lieber Freund aus Köln auf Durchreise vorbei. Er kocht ebenso gerne und viel. Wenn er bei mir ist macht er den Schnippeljungen und umgekehrt genauso. So haben wir schon einige Male unser Lieben verwöhnt ... Nu aber zurück zum Samstag, den Sonntag gibt es erst Morgen zu lesen.
Wie gesagt, holder Besuch - also doppelt in Zeug legen, vorallem die Küche nicht "explodoeren" lassen, das Auge ist ja mit. Die Küche sieht eh schon schlimm genug aus.


Zur Vorspeise gab es Frisee mit einer Putenleber mit Balsamico-Zwiebeln. Geht ganz einfach: die Putenleber langsam anbraten, sobald dies von beiden Seiten angebraten ist, die Zwiebelringe dazu geben. Kurz vor den Garpunkt, pfeffern und salzen und mit Basalmico ablöschen und einkochen, mit etwa 0,1 l Wasser angiessen und soweit reduzieren das eine dicke Zwiebelsauce daraus wird. Damit der Frisee einen Geschmackskontrast zu dem schweren Balsamico bildet, habe ich diesen mit Balsamico Bianco und Zitrone angemacht.

Als Hauptgang gab es ein Kingklip-Filet. Doch zuerst musste ich die Sauce ansetzen, da leider in der TK kein Fischfond mehr war. Hierzu habe ich, mangels fehlendem Fischkopf beim Händler, ein kleines Stück Seelachs zusammen mit Chili, Knoblauch, Sellerie, Ingwer in Butter geschwenkt und dann einfach mit einem halben Liter Wasser abgelöscht und kochen lassen. Der Sud kochte so 1 Stunde nebenher, immer wieder auf einen halben Liter nach dem reduzieren aufgefüllt. Zum Schluss auf einen viertel Liter reduziert und übers Sieb abgegossen. In der Zwischenzeit habe ich das Fischfilet auf frischen Lorbeerblättern gebettet und den Thermomix aufgeheizt. Die Kartoffeln und den Sellerie geschnippelt und die oben genannte Vorspeise vorbereitet.
Grundsätzlich gibt es bei meinem Kochen immer eine Reihenfolge, die sich nicht nach den Gängen sondern den Koch-, bzw. Vorbereitungszeiten richtet. Beispiel: brauche ich einen Fond wird dieser zuerst aufgesetzt, da der länger brauch und nicht Zeitkritisch ist. Bei Braten gehen Fond und Braten parallel vorweg. Niedrigtemperatur hilft mit dem Timing hinzukommen.
Doch zurück zum Fisch, wie gesagt nur vorbereitet. Ein Fischfilet braucht im Thermomix-Dämpfer bei vorgeheitzten Wasser 12-15 Minuten. Ohne Vorheizen 20-30 Minuten. Genau diese unterschiedlichen Zeiten kann man sich bei der Menu-Vorbereitung zu Nutze machen. Fisch kommt bei mir erst auf die Hitze wenn die Vorspeise angerichtet wird.
Während die Putenleber brutzelt kommt der Fischsud zurück in den Topf, dazu aus der Tiefkühltruhe eingekochte Mangostücke und das Ganze wird auf etwa 0,2 Liter eingekocht und warm gestellt. Die Kartoffeln und den Sellerie hatte ich parallel vorgekocht und in einer ofenfesten Form zur Seite gestellt. Kurz vor dem Anrichten der Vorspeise kommen die Beilagen in den 80 Grad vorheizten Backofen. Hierzu stelle ich meist auch die Teller, damit diese schon vorgewärmt sind.
Das war es schon am Samstag und über den Rest Abends ...

ZU Schwein passt Süßes, oder? Also müsste auch Grapefruit passen. Versuch macht klug, also habe ich gestern Abend es mal ausprobiert. Die Grapefruit geschält und das Fruchtfleisch ausgelöst, etwa die Hälfte mit Butter, Ingwer und Knoblauch geschwenkt und mit etwa 0,1l Hühnerbrühe abgelöscht und kochen lassen. Währenddessen den Reis in dem Rest Hühnerbrühe gekocht und das Schweineschnitzel angebraten.
Nach dem reduzieren des Grapefruitfond an diesen 0,1l Sahne angegossen und leicht köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten den Fond abgesiebt und zu dem Schnitzel in die Pfanne gegeben. In dem Grapefruit-Sahne-Fond das Schnitzen gegart. Unter den Reis hab ich den Rest der Grapefruit-Stücke gemischt. Fertig war der süß-scharfe Schweinkram.

Wie gesagt, Samstag war Tour mit elGrafico. Wir waren gut gerüstet, rein kulinarisch gesehen, doch die Nacht kann ja manchmal länger gehen. Und diese wurde lang.

Da ich aber am Samstag auf den Markt einigem nicht widerstehen konnte, brauchte Mario nach der langen Nacht auch nicht kochen. Es gab Kingklip auf den Sonntag. Der Fisch, den ich übrigens vorher nicht kannte, war „wow“, günstig und lecker und das ist zurzeit bei Fisch eher selten. Ich kann mich zumindest an Zeiten erinnern als Fisch billiger war als Rinderfilet.

Ok, Fisch: Kingklip, Ingwer, Zitronengras, Goldfenchel, Pfahlmuscheln, Sahne, Chardonnay, Hühnerbrühe, Reis. Und mein Thermomix.
Zuerst mal eine Basis angesetzt, ein paar Stücke von dem Fisch in Butter angebraten, den Ingwer dazugerieben, ein bisschen Goldfenchel (gibt es im Garten) dazu und mit Chardonnay abgelöscht. Reduziert und mit Hühnerbrühe aufgegossen. Wieder reduziert und alles abgesiebt. Dann die Muscheln in Butter angeschwenkt mit dem Fond abgelöscht und mit Sahne eingekocht. Dazu Reis und der Fisch, welcher in der Zeit im Thermomix auf einem Bett von Goldfenchel im Wasserdampf baden durfte.


Als Vorspeise gab es einen kleinen Teller mit der frischen Hühnerbrühe, durchzogen mit dem Eigelb welches vom klären der Brühe mit Eiweiß übrig blieb.
Zum Essen gab es einen Chardonnay 2004 von Esser Vineyards aus California. Uns ging es gut...