Mann wollte am Samstag glänzen, ist ja auch zugegebener Maßen der einzige Grund warum Mann sich in die Küche stellt: der Ehre wegen und ob den liebholden Wohlzugefallen. Naja, so ähnlich zumindest. Weitere Gründe warum Mann kocht, können gerne als Kommentar genannt werden, aber bitte liebe Jungs, kommt mir nicht mit Allgemeinplätzen...
Wie jeden Samstag, die Dauerleser wissens, wurde der Kühlschrank gefüllt und für den Abend leckeres eingekauft. Achja für heute Abend ebenso, da kommt mein lieber Freund aus Köln auf Durchreise vorbei. Er kocht ebenso gerne und viel. Wenn er bei mir ist macht er den Schnippeljungen und umgekehrt genauso. So haben wir schon einige Male unser Lieben verwöhnt ... Nu aber zurück zum Samstag, den Sonntag gibt es erst Morgen zu lesen.
Wie gesagt, holder Besuch - also doppelt in Zeug legen, vorallem die Küche nicht "explodoeren" lassen, das Auge ist ja mit. Die Küche sieht eh schon schlimm genug aus.


Zur Vorspeise gab es Frisee mit einer Putenleber mit Balsamico-Zwiebeln. Geht ganz einfach: die Putenleber langsam anbraten, sobald dies von beiden Seiten angebraten ist, die Zwiebelringe dazu geben. Kurz vor den Garpunkt, pfeffern und salzen und mit Basalmico ablöschen und einkochen, mit etwa 0,1 l Wasser angiessen und soweit reduzieren das eine dicke Zwiebelsauce daraus wird. Damit der Frisee einen Geschmackskontrast zu dem schweren Balsamico bildet, habe ich diesen mit Balsamico Bianco und Zitrone angemacht.

Als Hauptgang gab es ein Kingklip-Filet. Doch zuerst musste ich die Sauce ansetzen, da leider in der TK kein Fischfond mehr war. Hierzu habe ich, mangels fehlendem Fischkopf beim Händler, ein kleines Stück Seelachs zusammen mit Chili, Knoblauch, Sellerie, Ingwer in Butter geschwenkt und dann einfach mit einem halben Liter Wasser abgelöscht und kochen lassen. Der Sud kochte so 1 Stunde nebenher, immer wieder auf einen halben Liter nach dem reduzieren aufgefüllt. Zum Schluss auf einen viertel Liter reduziert und übers Sieb abgegossen. In der Zwischenzeit habe ich das Fischfilet auf frischen Lorbeerblättern gebettet und den Thermomix aufgeheizt. Die Kartoffeln und den Sellerie geschnippelt und die oben genannte Vorspeise vorbereitet.
Grundsätzlich gibt es bei meinem Kochen immer eine Reihenfolge, die sich nicht nach den Gängen sondern den Koch-, bzw. Vorbereitungszeiten richtet. Beispiel: brauche ich einen Fond wird dieser zuerst aufgesetzt, da der länger brauch und nicht Zeitkritisch ist. Bei Braten gehen Fond und Braten parallel vorweg. Niedrigtemperatur hilft mit dem Timing hinzukommen.
Doch zurück zum Fisch, wie gesagt nur vorbereitet. Ein Fischfilet braucht im Thermomix-Dämpfer bei vorgeheitzten Wasser 12-15 Minuten. Ohne Vorheizen 20-30 Minuten. Genau diese unterschiedlichen Zeiten kann man sich bei der Menu-Vorbereitung zu Nutze machen. Fisch kommt bei mir erst auf die Hitze wenn die Vorspeise angerichtet wird.
Während die Putenleber brutzelt kommt der Fischsud zurück in den Topf, dazu aus der Tiefkühltruhe eingekochte Mangostücke und das Ganze wird auf etwa 0,2 Liter eingekocht und warm gestellt. Die Kartoffeln und den Sellerie hatte ich parallel vorgekocht und in einer ofenfesten Form zur Seite gestellt. Kurz vor dem Anrichten der Vorspeise kommen die Beilagen in den 80 Grad vorheizten Backofen. Hierzu stelle ich meist auch die Teller, damit diese schon vorgewärmt sind.
Das war es schon am Samstag und über den Rest Abends ...

und das wird zum Schnetzelfest. Kalbsfilet klein schneiden, Lauch schneiden, in den Garten Lorbeer und Petersilie holen und schon konnte es vorgestern losgehen. Unbändiger Hunger und el Grafico wollte auch satt werden.

Als erstes Mal die Basisarbeit machen. Lauch mit Chili, Lorbeer und Knoblauch kurz in Butter anschwitzen und dann mit 0,2 l Hühnerbrühe ablöschen. Kochen lassen. Derweil den Reis aufsetzen. Die Brühe durfte dann 30 Minuten köcheln. Dann noch mal mit Wasser angießen und noch mal 25-30 Minuten reduzieren. Nun den Sud absieben und zur Seite stellen.
Topf auswaschen und ab damit wieder auf die Platte. Olivenöl dazu und darin das geschnetzelte Kalbsfiltet anbraten. Nachdem es von allen Seiten Farbe genommen hatte, kamen die Scampi dazu. Pfeffern und Salzen, wenden und mit dem Sud ablöschen. 10 Minuten kochen lassen, so das der Sud nochmal um die Hälfe reduziert. Dann 0,2 L Sahne dazu, kurz vermscihen und aufkochen. Fertig war das Dienstags-Essen. El Grafico war es nur zu wenig.

ZU Schwein passt Süßes, oder? Also müsste auch Grapefruit passen. Versuch macht klug, also habe ich gestern Abend es mal ausprobiert. Die Grapefruit geschält und das Fruchtfleisch ausgelöst, etwa die Hälfte mit Butter, Ingwer und Knoblauch geschwenkt und mit etwa 0,1l Hühnerbrühe abgelöscht und kochen lassen. Währenddessen den Reis in dem Rest Hühnerbrühe gekocht und das Schweineschnitzel angebraten.
Nach dem reduzieren des Grapefruitfond an diesen 0,1l Sahne angegossen und leicht köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten den Fond abgesiebt und zu dem Schnitzel in die Pfanne gegeben. In dem Grapefruit-Sahne-Fond das Schnitzen gegart. Unter den Reis hab ich den Rest der Grapefruit-Stücke gemischt. Fertig war der süß-scharfe Schweinkram.

Wer faul ist, sollte mindestens einmal arbeiten, um Zeit für anderes zu haben. So halte ich es mit der Basis meiner Saucen. Mindestens einmal im Monat wird für Vorrat gesorgt. Je nach Kochanlass, kann es vorkommen, dass ich eine Grundbrühe ansetze. Ob dies nun ein Lammrücken ist und die ausgelösten Knochen zu einer Brühe verarbeitet werden oder die Lust auf Tafelspitz, die dann gleich Anlass für eine Rinderbrühe wird.
Am Samstag hatte ich eine ziemlich verrückte Idee und für diese brauchte es Geflügelfond. Die Tiefkühltruhe teilte mit, dass die Geflügelbrühe im Moment ausverkauft sei und die Nachbestellung schon vor langer Zeit an mich raus sei. Also war heute Großkochtag. Hört sich schlimmer an als es ist und ich weiß eigentlich nicht warum nicht viele Brühen selbst zubereiten. Zum einen kocht dieser von alleine und der Duft der durch die Wohnung weht ist einfach lecker.
Wie Brühen und Fonds zubereitet werden und was alles da hineingehört, steht in jedem guten Kochbuch. Mein Favorit ist hierzu, neben der guten Henriette (ich besitze ein Werk der 1. Auflage) ist unangefochten W. Siebecks Kochschule für Anspruchsvolle. Es liest sich wie ein Buch, nicht wie ein Kochbuch und man entdeckt immer wieder einen interessanten Aspekt des Kochens.
Ich unterscheide beim Herstellen der Brühe in 3 Arten: die einfache Brühe, geklärt oder ungeklärt oder die Brühe als starke Reduktion. Was dann wird, liegt an zwei Faktoren zum ersten wie faul ich bin und zum zweiten was ich meistens mit mache. Alle Brühe verwende ich in der Regel als Basis für Fonds beim kochen und damit die Saucen. Saucen sind in meinen Augen das Grundthema eines guten Essens und dürfen auch gerne mal ein dominantes Solo spielen. Und für meine Küche gilt, dass Sauce sein muss.



Und damit das Vorhaben heute klappt braucht es, wie gesagt Hühnerbrühe. Und was brauche ich dazu: 2 Hühnerkarkassen (gibt es auf dem Markt für wenig Geld beim Geflügelstand), 1 Petersilienwurzel, 1 Chilischote, 8 mittlere Zwiebeln, 1 Sellerie, 1 halben Knoblauch, 1 Zitrone, Sherry medium, Lorbeer und Estragon aus dem Garten.

Als erstes Mise en Place, da A und O von relaxtem Kochen; die Karkassen in Stücke teilen und Salzen, Zwiebeln vierteln, Chili schneiden (die Kerne lasse ich drin), die frische Knoblauchknolle wird nur unten und oben abgeschnitten und im ganzen in Stücke geschnitten. Nun kommt mein großer 20l-Topf aus der Abstellkammer (da stehen die Sondertöpfe bis 50 l) auf den Herd, ein bisschen Olivenöl rein und erhitzt. Als erstes werden die Karkassenteile angebraten, hierbei ist es wichtig diese nicht im Topf hin und herzuschubsen sondern in Ruhe Farbe nehmen zu lassen. Nach dem ersten Wenden kommen die Zwiebel dazu und nach dem diese leicht glasig sind, der Knoblauch und Chili. Jetzt darf gewendet werden, dies heißt ich drehe alle Minute alle Teile um Topf durch rühren um, damit nichts anhängt. Jetzt kommen die Selleriestücke und die geschälte Petersilienwurzel dazu. Nach 10 Minuten kommt der Saft einer halben Zitrone dran, der Lorbeer, der Estragon und nach dem einrühren wird mit 6cl Sherry abgelöscht. Kurz einkochen und mit 1 l kaltem! Wasser ablöschen. Nun kochen lassen und alle halbe Stunde 1 Liter Wasser aufgießen bis etwa 6 Liter erreicht sind. Nun darf die Brühe vor sich hinkochen.

Insgesamt hat die Brühe 4 Stunden gekocht und am Sonntag habe ich diese nochmals vor dem Abgießen 1 Stunde köcheln lassen. Je nach späterem Verwendungszweck entfette ich diese oder nicht. Meistens schöpfe ich am nächsten Morgen nur die obere Schicht ab, denn meine Brühen verarbeite ich als Basis für Fonds und Fett ist Geschmacksträger. Und wer abnehmen will oder muss, sollte lieber auf Zucker verzichten sowie Brot, Teigwaren und Kartoffeln reduzieren. Das ist vernünftiger als den Geschmack zu kastrieren.

Schon mal das Gesicht einer Metzgerin gesehen, wenn es heißt vom Huftsteak bitte 3 Scheiben a 4mm?
Genau: ungläubig fragender Blick und mit dem Messer bei 4 cm verweilend! Sicher Wohlwollend gemeint, doch für das gestrige Küchenvorhaben leider zu dick. Nach einigem Nachdruck "ja wirklich 4 mm" erhielt ich auch selbiges für meine Rouladen. Warum Huftsteak? Ganz einfach, ich mag die großen Klopfer-Rouladen nicht und hatte auch keine Lust auf eine Stunde und mehr kochen lassen. Lieber eine gute Sauce aufsetzen, die Kochen lassen und selbst auf dem Sofa abliegen.



Was braucht es für die Basis? Tomaten, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Salz. Dies alles erst mal in Butter anschwitzen und kurz vor dem anbacken mit Wasser ablöschen. Während der Sud vor sich hinkocht, habe ich die Rouladen vorbereitet und Wasser für die Tagliatelle aufgesetzt sowie die Zucchini geschnippelt. Dann hatte ich erstmal Pause ...

Die Rouladen in Olivenöl angebraten und parallel die Tagliatelle im kochenden Wasser gebadet. Nachdem die Mini-Rouladen Farbe genommen hatten, den Tomatensud durch ein Sieb durchgeschlagen, Deckel auf die Pfanne und 6 Minuten Kochen lassen. Dann die Zucchini dazu und nochmal 6 Minuten kochen lassen. Jetz nochmal die Platte richtig hochstellen und ein bisschen den Sud eindicken. Fertig zum Servieren: Tagliatelle, Mini-Rouladen in Tomatensauce mit Zucchini. Ganz nach der Devise: einfach kochen lassen!

Einfach kochen lassen ist auch eine Methode. Gestern gab es ein Curry und ich hatte weder Zeit noch Lust am Herd zu stehen. Doch im Kühlschrank hatte ich zum Glück noch in Rotwein, Zwiebeln und Knoblauch eingelegte Rinderstücke. Diese flugs in dünne Streifen geschnitten, angebraten zusammen mit Champignons, Curry, Pfeffer und Salz dazu und kurz vermengen, dann mit Sojasauce abgelöscht und mit ein bisschen Wasser aufgegossen. Chinakohl mit in die Pfanne und schön köcheln lassen. Wichtig hierbei ist das Fleisch kurz anzubraten und nicht auf zu kleiner Hitze, durch das einlegen kann es sonst Wasser ziehen. Zum Schluß noch Sahne dran und der Reis war eh fertig. Kochzeit 20 Minuten, in der Zeit war die Wäsche ausgepackt ...

Die Völlerei bedarf einiger Vorbereitung. Heute ist Jungs-Abend angesagt, erst ein oppulentes Mahl und dann, wie kann es anders sein, zur Band von Weihnachten. Doch nun erstmal zum Menü.
Ausgekocht wurde eine Beinscheibe in 0m7 Liter Marsala mit Piment, Nelken, Lorbeer, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch. Dieser Fond bildete die Basis für den Hauptgang: als Kochfond für die Rinderzunge. Und die Beinscheibe war die Grundlage für den Gruß aus der Küche. Angereichert mit einem weihnachtlichen Aroma, zusammen mit Butter und Chili püriert kam diese als Pate auf den Tisch.

Die Pate wurde vorweg mit einem Albali Gran Riserva 1999 zusammen mit in Olivenöl gebackenen Brotscheibchen serviert.


Nun konnte der eigentliche erste Gang serviert werden: Redsnapper auf der Haut gebraten und mit einer Mango-Sauce und Salat serviert. Die Mango-Sauce basierte auf einem eigens angesetzten Fischfond, püriertem mit Chili versetzten Mango und einem Schuß Sahne. Den Salat haben ich als Kontrast mit einem Cumberlandbalsamico und Senf angemacht.




Nun der Hauptgang: Rinderzunge mit Butter-Mangold und Petersilien-Kartoffeln. Die Zunge wurde eine Stunde in einem Sud aus Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Nelken vorgekocht. Dann wurde der Guten die Haut abgezogen und sie kam mit dem Marsala Fond in den Römertopf und durfte weitere 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen verbringen. Den Sud nutzte ich zum abkochen der Kartoffeln, die einen feinen Nelkengeschmack angenommen haben. Der Marsala Fond wurde zum Schluss mit gefrorenen Butterstückchen gebunden und es konnte los gehen. Dazu gab es einen 1990er Ducru St. Julien grand cru classes. Lecker!! Dank an die Jungs von Himmer Druck ...


Auf auf das Süße wartet: eine Tarte mit einer Himbeer-Marcarpone-Füllung. Fruchtig, frisch und nicht ganz so süß. Wir waren ja schon Pappen-Satt und Mario murmelte bereits was von Grappa, Whiskey und anderem...

Mittwoch, den 13.12.2006 meinte unser Server die Grätsche zu machen. Unangenehm und lästige Arbeit. Eine Platte im Raid hat gemeint tschüss zu sagen und aus dem Leben zu scheiden. Normalerweise kein Problem und als ich in die Stadt fuhr eine Ersatzplatte zu besorgen war das Ausmaß der Katastrophe noch nicht ersichtlich. Da an dem Abend Jens zum Essen kommen sollte, nutzte ich die Gelegenheit und machte Halt im Türkischen Supermarkt. Die Auslagen haben mich doch glatt gereizt mal ein bisschen den Orient in die Küche einziehen zu lassen. Da ich ab und an Bulent Mitçarf heisse und mich als Missionskoch auf einer Insel mit lauter Verrückten betätige, fand ich das passend.
Und als ich die Auslage an der Fleischtheke sah war auch gleich klar, was die Vorspeise am Freitag sein würde.
Aber erst mal zum Mittwoch!
Beim Türken ist mir das Lamm-Rinder-Hack und die Hähnchenleber aufgefallen. Ich hätte dort einkaufen können bis der Arzt kommt ... die Entscheidung war dann einfach, zwei Gänge. Etwas leichtes vorweg: Hähnchenleber mit Honig und dazu ein einfacher Kopfsalat.
Zum Hauptgang: Hackbraten mit Cous-Cous. Zuerst mal Knoblauch, Tomate, Zucchini, Fenchelsalmen, Chili in den Thermomix und dann auf kleiner Stufe das Hackfleisch und 2 Eier gekuttert. Die Masse kam dann in eine viereckige Backform und bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen. Den Hartweizengries in warmer Brühe ziehen lassen und in einem kleinen Topf gewürfelte Tomate in Butter geschwenkt. Nach dem der Hartweizengries aufgegangen war, kam dieser zur Butter in den Topf, umrühren und leicht warm stellen. Kurz vor dem Servieren noch ein paar Spritzer Zitrone an den Gries.
Zum Dessert gab es leckeres Gebäck vom Spanier in Grappa-Begleitung.