Osypka, mein Stamm-Metzger auf dem Lindener Markt, hatte am Samstag etwas Feines für mich: ein schönes Stück Kalbsfilet. Das kam dann auch gestern in die Pfanne in Begleitung mit Lauchgemüse.

Den Porree kleingeschnitten und in Butter geschwenkt, dann mit etwas Brühe angegossen und köcheln lassen. Aus dem Filet habe ich zwei schöne Medaillons geschnitten und mit einem Speckmantel versehen. Das Paar in der Pfanne auf jeder Seite scharf angebraten, gepfeffert und gesalzen sowie mit Vecchia Romana abgelöscht. Kurz ziehen lassen und dann in den Ofen bei 140 Grad Ober-Unterhitze zum garen geschoben. Je nach Anbraten dauert das Garen 5-10 Minuten (drauf drücken, wenn es sich anfüllt wie wenn man auf den Daumenballen drückt ist es prima).
Den Fond zweimal nachgegossen und reduziert und dann zu dem Lauch gegeben. Tomaten gewürfelt und kurz mit dem Lauch aufgewärmt. Fertig war das passende Gemüse für die Medaillons.