Die Völlerei bedarf einiger Vorbereitung. Heute ist Jungs-Abend angesagt, erst ein oppulentes Mahl und dann, wie kann es anders sein, zur Band von Weihnachten. Doch nun erstmal zum Menü.
Ausgekocht wurde eine Beinscheibe in 0m7 Liter Marsala mit Piment, Nelken, Lorbeer, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch. Dieser Fond bildete die Basis für den Hauptgang: als Kochfond für die Rinderzunge. Und die Beinscheibe war die Grundlage für den Gruß aus der Küche. Angereichert mit einem weihnachtlichen Aroma, zusammen mit Butter und Chili püriert kam diese als Pate auf den Tisch.

Die Pate wurde vorweg mit einem Albali Gran Riserva 1999 zusammen mit in Olivenöl gebackenen Brotscheibchen serviert.


Nun konnte der eigentliche erste Gang serviert werden: Redsnapper auf der Haut gebraten und mit einer Mango-Sauce und Salat serviert. Die Mango-Sauce basierte auf einem eigens angesetzten Fischfond, püriertem mit Chili versetzten Mango und einem Schuß Sahne. Den Salat haben ich als Kontrast mit einem Cumberlandbalsamico und Senf angemacht.




Nun der Hauptgang: Rinderzunge mit Butter-Mangold und Petersilien-Kartoffeln. Die Zunge wurde eine Stunde in einem Sud aus Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Nelken vorgekocht. Dann wurde der Guten die Haut abgezogen und sie kam mit dem Marsala Fond in den Römertopf und durfte weitere 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen verbringen. Den Sud nutzte ich zum abkochen der Kartoffeln, die einen feinen Nelkengeschmack angenommen haben. Der Marsala Fond wurde zum Schluss mit gefrorenen Butterstückchen gebunden und es konnte los gehen. Dazu gab es einen 1990er Ducru St. Julien grand cru classes. Lecker!! Dank an die Jungs von Himmer Druck ...


Auf auf das Süße wartet: eine Tarte mit einer Himbeer-Marcarpone-Füllung. Fruchtig, frisch und nicht ganz so süß. Wir waren ja schon Pappen-Satt und Mario murmelte bereits was von Grappa, Whiskey und anderem...