Die Küche ist an der Reihe. Nachdem ich nun ein Monster von Espresso-Maschine ergattert habe, führt kein Weg am Umbau der Küche vorbei. Also eine gute Gelegenheit das ewige Provisorium, die Rückseite der in den Raum ragenden Küchenschränke zu verkleiden, ein Sideboard für leckeren Espresso und ein Verschwindibus für die Elektroverkabelung zu schaffen.

Aus dem Grund wurde gestern, die liebe Tischlerin Natalie bekocht. Ob das bei den Preisverhandlungen hilft weiß ich nicht, Sie sprach was von Zustellung via Notarzt. Handwerker!! Immer zu teuer, doch leider auch viel zu gut. Sie hat ja bereits mit einem phänomenalen Bücherschrank und einem Hifi-CD-DVD-Ich-verstau-alles-Schmuckstück ihr Können unter Beweis gestellt. Ich werde es sehen und wenn es fertig ist, werde ich berichten. Könnte aber passieren, dass mit der Aktion "Küche" hier der Blog etwas ins Hintertreffen gerät.

Zurück zum Thema: Kochen für die Tischlerin, damit die Besprechung des Machbaren nicht so "geschäftlich" daher kam.
Der Abend war auch ein Beweis, dass Kochen eben nicht Stunden dauern muss. Ich kam erst 20 Minuten vor dem vereinbarten Termin nach Hause geflogen, trotzdem hat es für 2 Gänge gelangt.

Als Vorspeise gab es Rote Beete in dünnen Scheiben: zuerst in Butter angeschwitzt, dann mit dem Saft einer Zitrone abgelöscht und bissfest gegart. Bergkäse-Stücke darüber und es durfte serviert werden.


Der Hauptgang war eine Mischung aus frisch Gekochtem und Aufgewärmten. Rotkraut schmeckt halt aufgewärmt doppelt gut. Dazu gab es ein paar Kartoffeln und ein Pseudo-Braten. Was das ist? Oberschale 5 mm geschnitten, kurz beidseitig angebraten, mit Cognac ablöschen und die Scheiben zum Ruhen entnehmen. Sieht aus wie Braten, schmeckt wie Braten doch hat nur 4 Minuten gedauert.

Am Samstag hatte ich Laune ein bisschen zu experimentieren. Auf dem Markt gab es passend zur Jahreszeit Pastinaken, im Kühlschrank wartete noch ein kleines Rindstück und das Experiment waren die Kartoffeln. Kurz zu Pastinaken: eigentlich ein ganz "altes" Gemüse, welches fast in Vergessenheit geraten ist. Das ist eigentlich sehr schade, denn der butterige Geschmack passt zu vielen Gerichten.

Doch erstmal zum Experiment: Zu dem Braten wollte ich keine großartige Soße machen, sondern nur mit dem Bratenfond eine bisschen alles überziehen. Für Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln wäre dies zuwenig Soße gewesen, also musste eine andere Idee her. Kartoffeln die einen eigenen Saft haben. Dazu habe ich ein paar Kartoffeln gerieben, dann zusammen mit Zitrone, Oregano, einem Schwupp Sahne sowie Butter gekuttert und ziehen lassen. Dann kurz durch ein Tuch gegeben und in einer kleinen Form im Backofen für 15 Minuten unter den Grill gestellt. Das Ergebnis war mehr als interessant, ein Kartoffelpüree mit eigener Soße.

Den Braten habe ich zuerst in gemörserten Beeren, Pfefferkörnern und Rosmarin gewälzt, zusammen mit Zwiebeln angebraten und mit Grappa abgelöscht. Gegart wurde der Braten bei 170 Grad Ober-Unterhitze. Während der Braten garte, habe ich die Pastinakenwürfel in der Pfanne angebraten, gewürzt mit Pfeffer und Salz und mit ein bisschen Wasser abgelöscht so dass diese den Bratenfond aus der Pfanne aufgenommen haben. Später noch den Sud vom Braten dazu. Fertig war mein Bratensamstag.

Da fand sich noch ein kleines Kalbschnitzel im Kühlschrank und ein Rest Salat. Gute Voraussetzungen für ein schnelles und leichtes Gericht. Kalbschnitzel kurz anbraten, Scampi dazu und dann Tomatenstücke kurz in der Pfanne mitgeschwenkt. Das Ganze mit dem Saft einer halben Zitrone abgelöscht. Fertig!
Ok, den Salat musste ich auch noch kurz anmachen, doch sowas geht ja nebenher. Übrigens unbedingt mal probieren: Tomaten-Balsamico.
Auch wenn es bereits die Woche Kalb gab, es passte zum relaxten Freitagabend.

Nein, verliebt bin ich nicht... sondern gestern gab es Farfalle mit Farfalle an einer ehrlichen Tomatensauce. Wie man Pasta kocht brauch ich wohl nicht erwähnen, da lohnt es sich eher über die Tomatensauce ein paar Worte zu machen. Tomatensauce gibt es ja in unzähligen Varianten. Ich hatte gestern Lust auf Frische und mein erster Plan war das Kalbsschnitzel mit Zitronensauce anzurichten, doch das passt nach meiner Auffassung nicht zu Pasta. Zitrone und Paillard bedeuten: kurz anbraten, Knoblauch drüber und mit Zitrone ablöschen, dazu ein gutes Brot und Salat. Also umdisponieren, denn ich hatte Lust auf Pasta.
Doch auf auf einen Hauch von Zitrone (muss wohl am Wetter liegen). Also warum nicht zwei Saucen zu was Neuem verbinden? Gedacht, gemacht. Zuerst Steinchampignons in Butter und Olivenöl angeschmort, dann die Tomatenstücke (frische Tomaten geschält) zusammen mit Knoblauch, Salz und Pfeffer in den Topf gegeben. Das Ganze weiter schmorgeln gelassen und nach einer Weile eine kleinen Schuss Wasser beigegeben. Dann das Kalbsschnitzel beidseitig kurz angebraten (nicht durch) und mit dem Satz einer Zitrone abgelöscht. Kurz reduziert und das Kalb aus der Pfanne zum Ruhen rausgenommen. Nun kam die Pilz-Tomaten-Paste zu dem Fleisch-Zitronen-Fond, nochmal ein bisschen Wasser dazu und zusammen mit dem Fleisch etwas reduzieren. Fertig war die frische Tomatensauce...passend zu den Schmetterlingen.

Für den Samstagabend ging es mal etwas aufwändiger zu. Als ich auf dem Markt war, hatte ich eigentlich noch keinen Plan was es am Abend geben sollte. Der einzige Plan der feststand, lecker essen und noch um die Häuser ziehen. Eingekauft habe ich einiges, doch so richtig die Idee kam erst beim Mittagsschlaf.

Für alle die nun verwundert gucken, Samstag ist mein „hangover“-Day, Markt einkaufen, spätstücken und ne Runde abliegen... einfach faul sein. Das war an dem Samstag auch zwingend nötig, vom Handy mitten in der Nacht um 11 Uhr geweckt, lieb-reizend muss ich zur Entschuldigung hinzufügen, war nach 5 Stunden Schlaf und 22 Stunden Arbeit davor, Erholung das wichtigste Gut des Tages. Auch in Voraussicht des anstehenden Abends.

Doch was kochen. Ich hatte Lust auf was aufwändiges, so mit Karamell, Schokolade ... und so beim Nachmittagsdösen komm ich auf die verrücktesten Ideen. Zum Beispiel hab ich beim einschlafen darüber nachgedacht, wie man eine gebratene Hähnchenbrust mit einer knackigen Karamellschale servieren könnte. Die Brust sollte natürlich noch warm sein. Ok, ich gebe es ja zu, ein bisschen Gaga ist der Gedanke schon, doch es war der Vater für das Essen am Abend. Hähnchenbrust im Karamellmantel mit Wintertrüffel und Schokoladensauce! Hört sich strange an, ist es auch. Und definitiv nicht mal nebenher gemacht.



Nun zu den Einzelheiten.
Was braucht es: Hähnchenbrust, Wintertrüffel, Zucker, getr. Chili, Zitrone, Hühnerbrühe, Valrhona-Pellets, Butter, Sahne, Kartoffeln, Karotten. So das dürfte es sein. Nicht böse sein wenn ab und an mal sich erst was im Text an Zutaten ergibt, ich schreibe ja kein Kochbuch.

Zuerst die Hähnchenbrust in zwei Stücke getrennt und schön geschnitten, dann in Zitronensaft und Salz eingerieben und ab in den Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren lassen. Dann die Brust in Olivenöl angebraten so das diese 2/4 gar war. Ganz einfach Daumentest machen; wenn man drauf drückt muss die Brust noch weich nach federn. Danach wird die Brust in ein Tuch eingewickelt und muss zum Abkühlen in den Kühlschrank. Ich hab sie aus Zeitgründen in die TK gepackt. Nur vergessen sollte man sie dort nicht sonst war es das mit dem Abendessen.
In der Zwischenzeit habe ich einen Wintertrüffel (schwarz) geraspelt und getrocknetes Chili fein gemörsert. Dann etwa 50g Zucker mit dem Trüffel und dem Chili vermengt und mit ein bisschen Saft einer Zitrone vermischt. Nun das für viele heikle Vergnügen ein Karamell herzustellen. Bisher ist mir noch keines verbrannt und Topf-Tötungen sind auch noch nicht passiert. Der Trick ist ganz einfach: nicht zu heiß! Den Topf mit dem Zucker leicht aufheizen, Finger weg von Löffeln und Rühraktionen, einfach verflüssigen. Ab und an den Topf schwenken, so dass sich nach und nach der gesamte Zucker verflüssigt. Und aufpassen, die Farbe ist der Parameter. Ok, telefonieren nebenher oder meinen man könnte ja in der Zeit ... ne ist nicht, das sind die Situation wo dann wirklich was anbrennt.

Nach dem die Farbe goldbraun war, habe ich den Topf zur Seite gestellt. Nach dem Anziehen mit einem Pinsel Fäden über ein Backpapier verteilt. Das gab ein Netz zur Zucker-Dekoration. Nun war die Hähnchenbrust schön kalt, den nochmals aufgewärmten Karamell in eine Schüssel gegeben und darin die Brüste geschwenkt, so das diese komplett mit dem Karamell überzogen wurden. Dann samt Schüssel in die Tiefkühlschublade. Nach 15 Minuten die Brüste noch mal in der nun kalten Masse gewendet und auf ein Pralinengitter gelegt. Diese durften nun auf der Terrasse ruhen.

Den restlichen Karamell mit ein bisschen Hühnerbrühe reduziert und zur Seite gestellt. Nun noch mal 50g Zucker zu Karamell verarbeitet (Chili, Trüffel inklusive) und mit der soeben zur Seite gestellten Reduktion vermischt. Wichtig ist, dass die Masse die da raus kommt richtig zäh ist. Nun die Hähnchenbrüste nochmals eingerieben (geht am besten in dem die einfach in den Topf kommen und dort gewendet werden). Dann auf Alufolie setzen und mit in einem in Scheiben geschnitten weiteren Trüffel belegen.

Neben her habe ich Kartoffelscheiben und Karottenstreifen in Hühnerbrühe gekocht. Beides kam in eine ofenfeste Schale und diese wurden in Olivenöl geschwenkt. Wichtig ist hier, dass beides mit etwas mehr Salz als sonst gekocht wird.

Endspurt: die nun eingewickelten Brüste kamen bei 150 Grad Ober- Unterhitze in den Ofen. Zeit? Ich glaube es war ne halbe Stunde. Nach 20 Minuten kamen die Schalen mit den Kartoffeln und Karotten dazu. Nun hieß es warten auf, wen schon: el Grafico. Er murmelte was von nicht auf die Uhr geschaut, hab „Wetten das“ geschaut. Äh, muss ich mir nun Sorgen machen?

Egal, ich hatte in der Zwischenzeit die Valrhona zusammen mit Mörser gepulverten Pfefferkörnern im Wasserbad geschmolzen, auf Marmor abkühlen gelassen und wieder temperiert, in Sherry zerlassene Butter zu gegeben und dies wartete nun auf den Einsatz zur Sauce. Parallel zur Schokolade habe ich 0,5 Liter der frisch gekochten Hühnerbrühe auf 0,15 reduziert. In diese kam nun etwa 0,1 l Sahne, aufgeschlagen das Ganze und die Schokolade mit eingearbeitet. Etwas warm nachziehen lassen, während die Brüste auf der Verpackung gepellt wurden und die Teller angerichtet. Als Krönung die Zuckernetze drapiert, wir konnten essen. Und der Abend konnte beginnen.
Insgesamt 3,5 Stunden in der Küche die sich gelohnt haben. Wobei auch einiges auch für die Hühnerbrühe an Zeit drauf ging.

Wer faul ist, sollte mindestens einmal arbeiten, um Zeit für anderes zu haben. So halte ich es mit der Basis meiner Saucen. Mindestens einmal im Monat wird für Vorrat gesorgt. Je nach Kochanlass, kann es vorkommen, dass ich eine Grundbrühe ansetze. Ob dies nun ein Lammrücken ist und die ausgelösten Knochen zu einer Brühe verarbeitet werden oder die Lust auf Tafelspitz, die dann gleich Anlass für eine Rinderbrühe wird.
Am Samstag hatte ich eine ziemlich verrückte Idee und für diese brauchte es Geflügelfond. Die Tiefkühltruhe teilte mit, dass die Geflügelbrühe im Moment ausverkauft sei und die Nachbestellung schon vor langer Zeit an mich raus sei. Also war heute Großkochtag. Hört sich schlimmer an als es ist und ich weiß eigentlich nicht warum nicht viele Brühen selbst zubereiten. Zum einen kocht dieser von alleine und der Duft der durch die Wohnung weht ist einfach lecker.
Wie Brühen und Fonds zubereitet werden und was alles da hineingehört, steht in jedem guten Kochbuch. Mein Favorit ist hierzu, neben der guten Henriette (ich besitze ein Werk der 1. Auflage) ist unangefochten W. Siebecks Kochschule für Anspruchsvolle. Es liest sich wie ein Buch, nicht wie ein Kochbuch und man entdeckt immer wieder einen interessanten Aspekt des Kochens.
Ich unterscheide beim Herstellen der Brühe in 3 Arten: die einfache Brühe, geklärt oder ungeklärt oder die Brühe als starke Reduktion. Was dann wird, liegt an zwei Faktoren zum ersten wie faul ich bin und zum zweiten was ich meistens mit mache. Alle Brühe verwende ich in der Regel als Basis für Fonds beim kochen und damit die Saucen. Saucen sind in meinen Augen das Grundthema eines guten Essens und dürfen auch gerne mal ein dominantes Solo spielen. Und für meine Küche gilt, dass Sauce sein muss.



Und damit das Vorhaben heute klappt braucht es, wie gesagt Hühnerbrühe. Und was brauche ich dazu: 2 Hühnerkarkassen (gibt es auf dem Markt für wenig Geld beim Geflügelstand), 1 Petersilienwurzel, 1 Chilischote, 8 mittlere Zwiebeln, 1 Sellerie, 1 halben Knoblauch, 1 Zitrone, Sherry medium, Lorbeer und Estragon aus dem Garten.

Als erstes Mise en Place, da A und O von relaxtem Kochen; die Karkassen in Stücke teilen und Salzen, Zwiebeln vierteln, Chili schneiden (die Kerne lasse ich drin), die frische Knoblauchknolle wird nur unten und oben abgeschnitten und im ganzen in Stücke geschnitten. Nun kommt mein großer 20l-Topf aus der Abstellkammer (da stehen die Sondertöpfe bis 50 l) auf den Herd, ein bisschen Olivenöl rein und erhitzt. Als erstes werden die Karkassenteile angebraten, hierbei ist es wichtig diese nicht im Topf hin und herzuschubsen sondern in Ruhe Farbe nehmen zu lassen. Nach dem ersten Wenden kommen die Zwiebel dazu und nach dem diese leicht glasig sind, der Knoblauch und Chili. Jetzt darf gewendet werden, dies heißt ich drehe alle Minute alle Teile um Topf durch rühren um, damit nichts anhängt. Jetzt kommen die Selleriestücke und die geschälte Petersilienwurzel dazu. Nach 10 Minuten kommt der Saft einer halben Zitrone dran, der Lorbeer, der Estragon und nach dem einrühren wird mit 6cl Sherry abgelöscht. Kurz einkochen und mit 1 l kaltem! Wasser ablöschen. Nun kochen lassen und alle halbe Stunde 1 Liter Wasser aufgießen bis etwa 6 Liter erreicht sind. Nun darf die Brühe vor sich hinkochen.

Insgesamt hat die Brühe 4 Stunden gekocht und am Sonntag habe ich diese nochmals vor dem Abgießen 1 Stunde köcheln lassen. Je nach späterem Verwendungszweck entfette ich diese oder nicht. Meistens schöpfe ich am nächsten Morgen nur die obere Schicht ab, denn meine Brühen verarbeite ich als Basis für Fonds und Fett ist Geschmacksträger. Und wer abnehmen will oder muss, sollte lieber auf Zucker verzichten sowie Brot, Teigwaren und Kartoffeln reduzieren. Das ist vernünftiger als den Geschmack zu kastrieren.

Kennste das, man kommt heim und hat unbändige Lust auf was Bestimmtes? Ein klares Bild im Kopf und da steht "haben will" und zwar schnell. So ein Tag war gestern, erstens mitten in der Nacht aufgestanden und viel zu spät wieder zu Hause gewesen. Lust auf Pasta!


Schnelle einfache Pasta in 10 Minuten. Das heisst, die Pastasauce darf nicht länger dauern als das die Tagliatelle im Wasser brauchen. Kurz den Kühl- und Vorratsschrank konsultiert, die meldeten beide wenig Auswahl. Doch es gab ein Rest Kapern, Oliven, ein Stück Zucchini, Dill und ne Dose Pfahlmuscheln sowie eine Zitrone. Reciht für eine schnelle Pasta. Ein bisschen Butter in den Topf, Spaghettiwasser in einem anderen aufgesetzt und zu der Butter Olivenöl (gutes!!). Darin die Kapern, Oliven zusammen mit dem Dill geschwenkt, die Muscheln danach dazu und mochmal Olivenöl. Pfeffern, Salzen und mit ein bisschen Zitrone ablöschen. Nun die Tagliatelle (die müssen kurz vor Al dente sein) dazu und alles schön im Topf vermischen. Die 10 Minuten Pasta war fertig.

Samstag Einkaufstag und es wurde auch Zeit. Im Kühlschrank wären demnächst Mäuse verhungert und außerdem hat sich Besuch angesagt. Das frisch vermählte Paar aus Köln war auf Tour de Verwandtschaft und kam auf dem Rückweg vorbei. Und hatte Hunger mitgebracht. Der Kurze meinte zwar, dass es unverschämt sei zu schlafen, wenn es soviel zum Gucken gibt, aber das hat uns nicht davon abgehalten üppig zu essen. Der Kleine wurde einfach in seinem Cosi auf dem Tisch geparkt, nur die Studioleuchten irritierten in ab und an.
Als Starter gab es eine bunte Mischung aus Römersalat, Rote Beete und Scholle.

Die Rote Beete habe ich in mittlere Stücke geschnitten und zusammen mit Tomatenscheiben, Rosmarin, Balsamico, Pfeffer und Salz in eine Alufolien-Paket verpackt. Die Schollenfilets wurden gepfeffert, gesalzen und in Salbei und Dill gerollt. Den Salat ganz klassisch mit einer einfachen Vinaigrette angesetzt. Die Schollen Filets kaman für 12 Minuten in den Dampfgarer und das Rote Beete Paket für 40 Minuten in den Backofen. Heraus kam ein bunter Teller und eine ah und oh's ...


Ein gutes Stück Fleisch gibt immer einen guten Braten. Vorausgesetzt er wird nicht totgekocht. Gemüse gab es schon reichlich also habe ich mich für ein üppiges Saucenmeer mit Kartoffeln entschieden.

Doch erst mal zum Braten, auf die Platte kam ein Rumsteak am Stück mit guten 800 gramm, dieses in Sel "fleur de mer", Peffer und Rosmarin gerollt und scharf angebraten. Abschliessend mit Sherry medium abgelöscht, kam es mit kleinen roten Zwiebel als Begleitung und dem Sud in den 220 Grad heissen Ofen. Den Ofen natürlich dann runetr auf 160 Grad gestellt. Und da, wie manch Leser schon mitbekommen hat, ich faul bin, selbstverständlich mit Fleischthermometer. Die Sauce hatte ich bereits zu Anfang angesetzt. In Butter glasierte Zwiebeln, Chilli, Petersilienwurzelstücke, Lorbeer, Rinderfond und Sherry durften vor sich hinkochen. Nachdem das Fleisch eine Innentemperatur von knapp 70 Grad hatte, kam es zum ruhen aus dem Ofen. In der Zeit wurde die Sauce um den Bratenfond erweitert und mit Butter aufgeschlagen. Fertig war Gang zwei.


Nach einem ordentlichen Stück Fleisch ist trotzdem noch Platz für einen süßen Abschluss. Doch hier gilt weniger ist mehr, denn nach zwei solchen Gängen ist die Aufnahmefähigkeit für "schwere" Desserts etwas schwierig. Wenig heisst ja nicht, dass es nicht raffiniert sein muss. Ich habe aus einer Birne, Assam-Tee, Minze, Lemonen und Zucker den Dessert bereitet. Hierzu wurde der Zucker (viel Zucker) mit dem Tee, den Zesten der Linomen und der Minze verkocht, dann wurde das Ganze mit dem Saft der Limonen und von 2 Zitronen aufgeschlagen und kam in die Tiefkühltruhe. Wichtig: die Masse unbedingt alle 40 Minuten aufschlagen. Zum Servieren sollte es nicht ganz gefroren sein, sondern kalt zähfliessend wie Honig kommt diese über die Birnenstücke.